Cuando Alberto Pavana llegó a Colombia un trabajo bien pago lo estaba esperando en Alemania. Tenía asegurados casi seis mil euros al mes. Solamente le tocaba hacer lo que lleva haciendo 35 años: comida típica mexicana. Ni sus hijos ni su esposa le dieron crédito a la decisión descabellada de olvidarse de Europa y sus euros para quedarse en Bogotá, levantando un negocio que se había ido a pique dentro de una modesta plaza de mercado. Eso fue hace cuatro años.
Pavana, como le dicen en la concurrida Plaza de Paloquemao, es hoy el hombre que está detrás de La Lupita, el pequeño restaurante donde muchos dicen que se comen los mejores tacos de Bogotá. Aunque no es el dueño del lugar, parece que lo fuera. Él y su esposa Rocío Álvarez lo controlan todo. Al final de mes le dan un pago fijo a Clemente Mesinas, el empresario de comidas que puso La Lupita en aquel lugar.
Alberto lleva más de 40 años haciendo tacos, oficio que empezó en la capital mexicana, de donde es oriundo. Se vende 600 tacos al día en la plaza de Paloquemao de Bogotá. Foto: Las2Orillas
El quedarse en Colombia en 2016 fue la respuesta a un llamado que Alberto Pavana le dio a Mesinas, paisano y amigo suyo, al que le había trabajado en su país años atrás como chef en una empresa de organización de eventos. Clemente había abierto el local de comida mexicana en la mitad de la plaza de frutas y verduras y les entregó el negocio a unos venezolanos que en pocos meses desbarataron su idea original e hicieron de La Lupita un revoltijo de sabores sin identidad, donde vendían comida colombiana, venezolana y mexicana.
Clemente sabía que para salvar el nombre del local, la inversión y rescatar el negocio de la inminente quiebra tenía que llamar al mejor taquero. El nombre de su amigo Alberto se le atravesó en la cabeza. Mesinas tuvo suerte. Pavana había llegado de Europa donde trabajaba con un empresario que se hacía millonario mostrando y vendiendo sabores autóctonos mexicanos en ferias, carnavales y conferencias gastronómicas.
Pavana, un gordito calvo lleno de tatuajes y con gran sentido del humor que bien sabe cómo se tratan los clientes para que vuelvan, encontró un negocio mal manejado que debía más de 40 millones a sus proveedores y que no registraba más de 100 mil pesos al día. El mexicano, taquero desde sus 20 años, y apoyado por Mesinas, arrancó desde cero. La Lupita empezó a ser el local que Clemente siempre quiso tener: un verdadero restaurante popular mexicano.
Rocío Álvarez, la esposa del taquero Pavana, está en Colombia hace dos años acompañando el éxito del mexicano con los tacos en Paloquemao. Foto: Las2Orillas
—Tener un restaurante en la mitad de una plaza de mercado es estar en el paraíso —dice Alberto Pavana mientras picotea con un cuchillo la carne que da vueltas en el trompo del que va sacando los tacos al pastor, al tiempo que Rocío supervisa la gigante olla donde se cuecen las carnes de cerdo que son la base de otros tacos y otros platos.
En pocos meses el voz a voz popular –la mejor publicidad– empezó a hablar de La Lupita como la mejor taquería de Bogotá. Los tacos que prepara Pavana, según lo dice, son hechos con la tradición, cultura y receta de su país. También lo dice, con un acento mexicanísimo, que hay paisanos suyos que le han jurado que sus tacos saben mejor que muchos de los hechos en las mismísimas calles de México. En el local hacen a mano hasta las tortillas, con una maquinita especial que Alberto mandó traer de su país.
Aunque una buena parte de los sabores los dan los ingredientes que le traen desde la mismísima Ciudad de México, como los chiles y algunas especias, también le atribuye el sabor de sus tacos a la buena agricultura que hay en Colombia y que día a día consigue muy fresca a escasos metros de su local.
Hace dos años su esposa Rocío empacó maletas y llegó a La Lupita a trabajar con Alberto. Tienen seis empleados, la mayoría son venezolanos. No sabe cuántos tacos se vende al día ni a la semana ni al mes; pero dice que fácilmente factura 80 millones de pesos mensuales, claro está que la gran mayoría de ese monto se va en producción, sueldos, arriendo y en lo que hay que entregarle a Mesinas mensualmente.
Con una gran sonrisa que nunca deja de lado, Alberto dice que al final del mes el negocio no es tan bueno como quisiera, pero aclara que les deja un salario para vivir bien junto a su esposa y haciendo felices a sus comensales, pero sobre todo manteniendo el título que se popularmente se ha ganado a pulso, trabajando todos los días desde las 6 de la mañana: ser el hombre que prepara los mejores tacos que se venden en Bogotá.
