El chef investigador e instructor en el SENA, Ricardo Malagón Barbero, es un apasionado por la preservación y la divulgación de las cocinas colombianas, él mismo plantea que se debe usar el término en plural, ya que por la riqueza regional y cultural de nuestro país se amerita hablar desde la diversidad.
Ricardo lleva más de una década investigando las cocinas colombianas, adelantando trabajo de campo y documental con equipos interdisciplinarios, con científicos sociales como antropólogos, sociólogos, psicólogos, economistas y trabajadores sociales, además de cocineros y aprendices en semilleros de investigación. Sus últimos cuatro libros han sido premiados en los Gourmand World Cookbook Awards como Best in the World en diferentes categorías.
Su libro Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano, fue premiado en París (Francia) en el 2021 como mejor libro del mundo de cocina regional; el libro Cocina ancestral y tradicional de la Guajira, fue galardonado en el 2022 en Umeå (Suecia) como mejor libro del mundo desarrollado por una Escuela de Cocina.
El libro Cocina Raizal Colombiana del Archipiélago de San Andrés Providencia y Santa Catalina fue premiado en el 2023 en Umeå (Suecia) como mejor libro del mundo sobre cocina del Caribe y también este año su libro Gastronomía del Meta Colombia Fuego, Sazón y Tradición fue galardonado en Riad (Arabia Saudita) como mejor libro del mundo desarrollado por una Escuela de Cocina.
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Estos reconocimientos posicionan al Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y al Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos, de Bogotá, como una entidad pionera internacionalmente en innovación, investigación y en literatura gastronómica.
Adicionalmente, la preservación y divulgación de saberes ancestrales alrededor de la cocina, permiten visibilizar el potencial en turismo gastronómico de diferentes regiones del país, así como la transmisión y apropiación de saberes culinarios relevantes a las siguientes generaciones.
Estos libros han sido llamados en Colombia como libros comestibles porque incluyen muestras liofilizadas de productos y preparaciones de cada región; Ricardo Malagón es pionero en América Latina en la incorporación de esta tecnología, con fines de preservación y divulgación de saberes ancestrales, la cual permite que los alimentos duren varias décadas conservando perfectamente sin necesidad de refrigeración.
Además del SENA, en estas investigaciones también brilla la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, aliados estratégicos clave en los procesos editoriales y de investigación, así como la Asociación de Banco de Alimentos de Colombia (ABACO) cuyo apoyo ha sido clave para la divulgación de los libros.
Ricardo es una persona generosa que busca hacer visibles a los portadores de saber de cada región, destacando la importancia de divulgar esos conocimientos y habilidades que corren el riesgo de perderse en el paso de una generación a otra. Trabajar con sus equipos de trabajo resulta un gran placer, especialmente al compartir con ilustradores botánicos, fotógrafos, diseñadores, cocineros, ingenieros de alimentos y científicos sociales comprometidos con este proyecto que busca divulgar lo mejor de nuestra gastronomía para todo el mundo.
