Anoche con la salida de las estrellas inició la celebración del año nuevo judío. La llegada del año 5774 se anunció con el sonido del cuerno de un carnero –shofár- porque según la tradición, en Septiembre Dios creó el mundo y el cuarto día de éste mes, al primer hombre de la tierra: Adán.
Con este ritual comienza para los judíos una semana de conexión espiritual alrededor de la mesa. No habrá música ni alcohol, no porque estén prohibidos sino porque no son necesarios. Sólo habrá comida, bendiciones y una jornada de petición de deseos que por agüero no se pueden revelar.
Pero no es cualquier alimento el que se ofrece a la mesa, éstos deben prepararse de manera especial: al estilo Kosher, es decir bajo las leyes de Dios. José Cohen es quien mejor lo sabe hacer. Es el encargado de supervisar los alimentos que sirven los judíos en eventos sociales como matrimonios y bautismos, tal vez la ceremonia más importante en una familia judía.
Hace más de 3.300 años, Dios le dictó a Moisés los principios de su pueblo que se encuentran plasmados en la Biblia o Torá, como la llaman los judíos. El Levítico -tercer libro bíblico-, formuló las leyes kosher asociadas a la preparación de alimentos: “No cocinarás el cabrito en la leche de su madre”. Y con éste versículo les prohibió a los judíos mezclar carne con leche. Dicha prohibición, así como otras, hacen indispensable el trabajo del panameño José Cohen quien se encarga de supervisar con lupa a los cocineros.
José Cohen es supervisor de alimentos kosher en Colombia
José no come cerdo ni mariscos hace más de 25 años y cumple con devoción y respeto el shabbat, un ritual que inicia todos los viernes a las seis de la tarde y termina el sábado con la salida de las estrellas. Son veinticuatro horas en las que no se puede, lavar, cocinar, utilizar el carro, manejar dinero ni hacer nada de lo que se hace en la cotidianidad, únicamente está permitido rezar, comer y hablar. El shabbat es una pausa en la que como en año nuevo los judíos buscan un acercamiento a Dios a través de treinta y nueve prohibiciones que los alejan de lo material.
Los judíos no consumen mariscos ni cerdo, no porque éstos sean menos limpios que los demás, sino porque su religión les prohíbe comer especies marinas que no tengan aletas ni escamas y mamíferos no rumiantes sin la pezuña partida. Las únicas carnes permitidas son las de ciertos peces, aves no salvajes como el pollo, la codorniz, el pato o el pavo, y la res -siempre y cuando sea sacrificada y aseada al estilo kosher-.
Comer carne kosher es comer carne bendecida por un rabino que es el equivalente al sacerdote de los católicos. El rabino se encarga de matar el animal sin causarle sufrimiento, desangrarlo, revisarle los pulmones para que no tenga enfermedades y limpiar la carne con una mezcla de agua y sal que le da un sabor salado, pero que según José la deja sin rastro de sangre. Para los kosher la sangre contiene el alma del animal y por eso no se come.
Daniel Kaplan es el único chef judío en Bogotá que vende hamburguesas estilo kosher
Así mismo por cuestiones de limpieza, sólo compran huevos blancos y lavan las verduras con vinagre para quitarles las huellas de los insectos que también están prohibidos en la alimentación judía.
En la casa de José como en la de todas las familias kosher hay dos vajillas, dos juegos de cubiertos y dos menajes de cocina, uno para la carne y otro para la leche. Los judíos lo hacen porque quiere cumplir con las leyes de Dios al pie de la letra, sin embargo, científicos han demostrado que la mezcla de carne y lácteos puede producir cáncer en el estomago. No por esto, sino por mandato divino, los kosher prefieren acompañar estos alimentos de los parvé (frutas, vegetales, semillas, hierbas, granos y pescados), una combinación que resulta menos agresiva para el estómago.
Ser supervisor significa garantizar que estas reglas se cumplan en la cocina de los eventos. En Colombia hay aproximadamente cinco mil judíos que celebran sus fechas especiales en privado porque no existen restaurantes para ellos. Al parecer a nadie le interesa certificar negocios kosher porque en los días de más venta –viernes en la noche y sábado al medio día-, no podrían abrir.
La mayoría de los matrimonios judíos se hacen bajo estas leyes más por superstición que por religión porque al hacerlo se espera que sea un proyecto firme, pues como dice José, kosher es sinónimo de 100%. Consumir alimentos kosher no es una obligación judía sino una elección individual que se toma bien sea por seguir las leyes de Dios o por querer tener hábitos más saludable.
Esta noche antes de pasar a la mesa, familiares y amigos compartirán manzanas, miel, zanahorias, dátiles, vino y el tradicional pan con azúcar. Finalmente se servirá una cena abundante, lujosa y sabrosa llena de estofados, ensaladas, y postres preparados 100% kosher, con el propósito de que todos queden satisfechos y esas bendiciones estén presentes todo el año. Para los judíos la comida es señal de fiesta, abundancia, bienestar y celebración.
