Hace unos días me invitaron a un paseo al pueblo de Ventaquemada, Boyacá, aunque salí teniendo poco conocimiento del objetivo del recorrido, rápidamente me explicaron hacia dónde íbamos y por qué. En este pueblo se pone en marcha un proyecto de cultivo de papas nativas, liderado por una cooperativa de paperos de la zona y por Alejandro Álvarez, dueño de la heladería Selva Nevada en Bogotá y gran gestor de proyectos de sostenibilidad, responsabilidad social e independencia de comunidades en todas las zonas del país.
El paseo inició a las 7 am en una estación de gasolina del norte de Bogotá. Allá me encontré con uno de los dos grupos que se dirigían al pueblo. Con Alejandro solo había hablado por teléfono, el resto de las personas no las conocía. Subimos al carro y arrancamos hacia el norte. En el camino me fueron contando que ellos trabajaban para Wok y Bogota Beer Company, que habían probado las papas, que les encantaron y serán parte del menú próximamente.
El recorrido de 110 kilómetros duró un poco más de dos horas, incluyendo una parada estratégica a desayunar arepas de la zona con agua de panela y encontrarnos con el segundo grupo en el que se encontraba Benjamín Villegas, fundador de Wok. La arepa de Ventaquemada es famosa en Boyacá y su fama está bien respaldada. Cremosa por dentro y tostada por fuera, se rellena de queso fresco cuya acidez contrasta con el dulzor de la masa de maíz y luego es asada al carbón, un lujo.
Minutos después llegamos a la finca donde nos esperaban unos 12 campesinos de ruana y sombrero, nos saludamos, nos presentamos y comenzaron a explicar su propósito. Hace unos seis o siete años iniciaron un proyecto de recuperación de semillas de papas nativas colombianas, y luego de un largo trabajo lograron obtener semillas útiles de 60 tipos de papa. Luego de esto la iniciativa entró en acción, y ellos se dieron a la tarea de sembrar, cuidar y cosechar 20 de estas papas.
Al frente nuestro se encontraba el cultivo lleno de flores violetas, blancas y azules. Una a una nos nombraron y mostraron las papas sembradas, nombres que nunca había escuchado antes. Aguarguaico, pucachungo y yanachungo son algunos de los más difíciles de mencionar, estas tres variedades vienen de Perú y Ecuador. Las nacionales son un poco más faciles de recordar; mambera, ratona y andina son variedades blancas, similares a las populares sabaneras y pastusas. Luego estaban las criollas; manzana, pera y amarilla tumbai. Por último las que más llamaron mi atención por su forma y colores, papa corneta y morasita, variedades alargadas y de colores llamativos. Nuestra emoción de cocineros fue evidente, tratábamos las papas como si se trataran de trufas del Alba, y en cierta manera son más valiosas y exclusivas ya que es el primer cultivo comercial de estas.
Del campo pasamos al interior de la casa, las partes interesadas se reunieron respondiendo preguntas y aclarando dudas. A los campesinos se les notaba la esperanza de que el proyecto salga adelante y lo lograrán gracias a Wok y Bogotá Beer Company, quienes se ofrecieron a comprar estas papas, incluirlas en sus menús y llevarlas a la boca de los comensales bogotanos. Precios justos, calidad óptima y mucha paciencia fue el contrato que cerraron con un almuerzo de arroz con pollo y ensalada de papas nativas, plato que estoy seguro se popularizará en algunos años.
Después del almuerzo nos llevaron a conocer la obra del punto de acopio y lavado de las papas, no sin que antes nosotros cargáramos nuestras maletas de papas, tantas variedades como pudiéramos llevar. Al final una corta despedida con una invitación que BBC les extendió a los campesinos de ir a Bogotá a conocer las cervezas artesanales de la marca. Para mi fue una gran experiencia y no tengo duda de que todo esto se va a mover más rápido de lo que esperan. Por mi parte no puedo esperar para poder comprar alguna de estas papas en la ciudad.
