En medio de una céntrica calle 22, agitada, convulsa y sobrecargada de peatones afanosos, tiendas de aparatos electrónicos y pésimos restaurantes chinos que sirven platos como para alimentar gigantes, está El Cometa, una de las pocas panaderías tradicionales de Bogotá que después de 74 años abierta hornea y vende al dia unos 10 mil panes.
El pequeño local del centro, el principal, atendido por cinco personas, ha estado ahí desde que se fundó hacia la mitad del siglo pasado y de allí no se moverá, al menos así lo desean sus dueños, que casi siempre han sido los mismos: la tradicional familia Katz de origen judío.
La panadería El Cometa fue fundada en 1948, en una Bogotá que contaba con menos de medio millón de habitantes. La abrieron tíos-abuelos de Jorge Rausch, el chef calvo y bajito que se hizo más famoso desde que es jurado inamovible del reality de RCN Master Chef. Los Rausch llegaron a Bogotá venidos de Polonia, como la mayoría de europeos de aquellos días, huyendo de la pobreza y de las otras crisis que dejó la Segunda Guerra Mundial que se acabó por aquella época.
Martha Wolman Szapiro y Roberto Rausch, abuelos del chef colombiano, fueron de los primeros en tener panadería en Bogotá, una ciudad que estaba más acostumbrada a desayunar con arepa de maíz y no con amasijos de trigo.
La panadería que pusieron los Rausch fue llamada La imperial. La levantaron en el barrio Las Cruces, hoy un deprimido sector de Bogotá, peligroso y pobre, que por los primeros años del siglo pasado era uno de los mejores barrios de aquella fría ciudad. En Las Cruces estaban puestas las mejores casas coloniales y vivían las familias más prestantes.
La judía Tania Stein de Katz, de negro en el centro de sus empleados, y su esposo Isidoro Katz, les compraron a los familiares de Jorge Rausch la panadería El Cometa. La señora Tania la genernció hasta el último de sus días.
Un par de años después, detrás de la abuela del chef, llegaron sus hermanos. El polaco Bernardo Szapiro, montó negocio de panadería porque su hermana ya lo conocía. Su panadería la puso en la calle 22 con carrera 8. La llamó El cometa. Bernardo no aguantó el ajetreo y la esclavitud de amasar, hornear y le vendió el negocio a los esposos judíos Tania Stein de Katz e Isidoro Katz, padres del famosísimo empresario de restaurantes Leo Katz, quienes llegaron al país —al igual que los Rausch— huyendo de pobreza europea que dejó la guerra; también lo hicieron motivados por la oportunidad de inversión en una tierra americana de la que según decían nacía oro hasta en los árboles.
El negocio entre los Katz y los Rausch se cerró en 1.953 y desde aquella fecha El Cometa está en manos de la familia judía que se ha movido en el mundo gastronómico con pan y otros famosos restaurantes que Leonardo Katz, a quien le dicen El rey Midas de las cocinas y heredero de la panadería, ha sabido montar.
Doña Tania Stein viuda de Katz trabajó como cabeza de negocio hasta el último de sus días. Con más de 90 años encima se le veía pasear por la planta y las oficinas y el local del centro atendiendo a su fiel clientela y dando órdenes a sus empleados. Doña Tania murió a los 92 en 2020.
El Cometa se hizo tan famosa y popular que, durante muchos años, todos los días, sobre las cinco de la tarde, a las afueras se hacían las mismas filas hacia la carrera octava porque era la hora en que salía el pan de los hornos que hoy, aunque son viejos, muchos no han dejado de funcionar. Los Katz nunca quisieron ni han querido tecnificar la panadería. Saben que la magia y el sabor que los ha hecho reconocidos están puestos en la vieja tradición y la vieja forma de hacer el pan, fórmulas con las que han trabajado desde siempre.
Todo lo que venden lo siguen haciendo artesanalmente y sin el uso de maquinarias en el mismo lugar donde fue fundada hace ya 74 años. La sede del Centro es donde 18 panaderos, la mayoría de ellos viejos en el oficio de amasar para El Cometa, como Octavio Acevedo, que lleva 43 años en la compañía, hacen los panes y bizcochos y hojaldres que se venden en las únicas cuatro sedes que hay en la ciudad y para los clientes como grandes restaurantes y colegios que les compran miles de productos al día.
EL Cometa es una panadería tradicional de Bogotá, única ciudad de Colombia donde tiene sedes, que en total son cuatro. La del Centro es la más antigua y nunca se ha movido de su lugar original.
Los panaderos de El Cometa empiezan a revolver, amasar y hornear desde las cinco de la mañana de todos los días. El oficio va hasta las siete de la noche mientras que afuera los pequeños furgones esperan su turno para repartir los miles de amasijos que hora tras hora van saliendo de los viejos hornos.
Sus productos estrella son varios. Fue la primera panadería de judíos en Bogotá y la primera que fabricó en masa los panes trenza, tradicionales en aquella cultura para la realización de su Shabat. El pan pequeño pan francés que sale de El Cometa, que ellos llaman chato, es único y puede ser su producto más famoso. Pero son de sus milhojas de las que habla todo el mundo. Dicen de ellas que son las mejores de Bogotá. Dicen también que no hay bogotano que no se haya comido una y que si lo hay este no debería morirse sin haberlo hecho.
Hoy la panadería, tras la muerte de los esposos fundadores, está en manos de sus tres hijos: Brigitte, Erline y Leo Katz. Este último es uno de los empresarios más importantes del país en cuanto a gastronomía se refiere. Todo negocio que crea es un éxito. Fue el fundador de Donut Factory, antes de que la mega marca Dunkin' Donuts llegara al país.
El ingeniero industrial egresado de la universidad de los Andes, y especializado en tecnología de alimentos de la Universidad de Cornell en Nueva York, se puso toda su fuerza productiva en los alimentos y tras el éxito de su mercado de donas, creo el famoso restaurante Fridays, que luego vendió al igual que la marca de helados Benny, que por mucho tiempo fueron reconocidos como los mejores de Bogotá.
Después de crear y administrar lugares como Luna, Biboquet, Il Panino y Bilbo crepés, que han mandado la parada en cuanto a comida se trata en Bogotá, fundó otros tantos que agrupó bajo el nombre de zona K. Actualmente Leo Katz tiene en Colombia unos 17 restaurantes. El heredero de la panadería El Cometa es sin lugar a dudas el rey de la gastronomía colombiana.
