-Señorita, no veo el mero por ningún lado en la carta-, le digo a la mesera del restaurante Wok, en la 116 con 19 en Bogotá.
-Qué pena con usted pero el mero lo sacamos de la carta hace 3 años… está en peligro de extinción-, me responde una morena alta, corpulenta, con una sonrisa que deja ver unos dientes blancos y alineados.
El mero, ese pez que tuvo la mala fortuna de convertirse en una moda en los restaurantes del país y otras latitudes, está “críticamente en peligro”, según la lista roja mundial de las especies amenazadas-IUCN. Según el mismo informe, este pez del Caribe está a una categoría de extinguirse por completo. Su población empezó a caer dramáticamente hace 40 años.
Por eso, Wok y otros restaurantes como Central Cevichería y 80 Sillas en Bogotá, gracias al apoyo y la presión de algunas organizaciones, han decidido no volver a traer mero a sus cocinas. Para los restaurantes que aún lo ofrecen, conseguirlo se ha convertido en todo un reto.
El restaurante Wok eliminó el mero de su carta para no contribuir con la extinción de este pez.
Caña: el pescador.
En Colombia, hay un mero que vive en el Mar Pacífico y otro en el Mar Caribe (el mero guasa). Son muy parecidos; la diferencia está en que el mero del pacífico tiene un poco más de suerte que el caribeño: su extinción no es tan inminente.
A Carlos Julio de la Hoz, mejor conocido como “Caña”, le tocó el Mar Caribe para pescar. Así le dicen desde pequeño, por su parecido con un jugador del Junior: Caña Arete. Es un hombre moreno de brazos y piernas fornidas, con bigote y pelo negro. No tiene canas que se asomen y luce corte militar. El sol le ha marcado las líneas de la frente y en las esquinas de sus ojos se dibujan tres patas de gallina. Su camiseta de cuello verde con rayas azules deja al desnudo un tatuaje negro en el antebrazo derecho: una estrella de Belén. Un tío –que era militar– se lo hizo a los 13 años y “tremenda limpia la que me metieron”, me cuenta –refiriéndose a la golpiza que le dieron sus papás. Nació en Puerto Colombia, Atlántico, y todos los días se monta en una moto-taxi para ir a Puerto Velero, donde su lancha se mece sobre el mar que lo ve pescar.
Puerto Velero queda entre Barranquilla y Cartagena -ahora su nombre está sonando por todos lados por la Marina que allí se está construyendo-. De 
Puerto Colombia a Puerto Velero en carro hay entre 15 y 20 minutos de distancia, el mismo tiempo que hay de Barranquilla a Puerto Colombia. A Caña el trayecto en moto-taxi le vale 6 mil pesos. De lunes a sábado paga esta tarifa: 12 mil pesos diarios. Arranca de su casa a las 7 A.M y regresa a las 9 P.M. “El mar es una trampa: una vez que entras, no puedes salir” me dice.
El mar atrapó a Caña hace 25 años. Antes de ser pescador, la vida le alcanzó para ser policía, militar y vigilante de empresa. Hoy sólo se dedica a pescar y cuando le queda tiempo libre pinta muebles por encargo. Si se llega a desesperar un domingo en la casa, arranca para el mar: “uno lo añora a toda hora”, me explica. En la casa vive sólo con su mujer, quien ya no molesta por la ausencia de Caña: “al principio fregaba, ya se acostumbró” me dice. Tiene tres hijos: uno de 25 años y 2 “mellos” de 23 años.
Caña hace parte de una cooperativa de 24 trabajadores: 12 son pescadores, los demás son pensionados y profesores de universidad. Como estaban organizados, le pidieron al Estado un bote y el INCODER (Instituto Colombiano de Desarrollo Rural) se los dio: uno blanco y largo que en el costado izquierdo dice en letras negras “Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural”. Al otro costado, en letras negras más grandes dice “COLOMBIA 29-E29” que quiere decir el tamaño del bote: 29
pies. También tiene una carpa blanca que los protege del sol. De los palos que sostienen la carpa, cuelgan dos chalecos salvavidas naranjas en perfecto estado, como si nadie nunca los hubiera usado. Los cuatro pescadores que trabajan en el bote, no tienen asiento ni espaldar. El motor YAMAHA de 45 caballos hace el ruido de un camión viejo. Tanquear el bote con ACPM cuesta 200 mil pesos. Esto les permite navegar 14 millas (más o menos 28 km) por fuera de la costa. A esa distancia el mar deja de ser tranquilo y se pone a bailar. Ahí es cuando el que no está acostumbrado “se va en vómito”, como dice Caña.
Cuando llueve, llegan los peces. “Mayo es buenísimo. Junio, julio, agosto y octubre también son buenos para la pesca” dice Caña. En un buen día los cuatro pescadores pueden recoger hasta 500 mil pesos, en cojinúas, sierras y pargos. 200 mil pesos se van en comida, transporte y gasolina; 300 mil pesos quedan libres y se dividen en seis: 2 partes se van para el bote (por si toca arreglarlo) y el resto se divide en los 4 pescadores. Es decir que al bolsillo de Caña le entran 50 mil barras, aparte de los 2 kilos de pescado que lleva a su casa. Hay días buenos, cuando la suerte los acompaña y en la línea de mano (él no pesca con red) aparece dando brincos un mero. La ganancia puede ser del doble.
Del mar el mero y de la tierra el cordero
Cada vez que alguien pide un mero en un restaurante de mantel blanco y copas en Bogotá, Medellín o Cartagena, es el comienzo de una cadena de extinción cuyo último eslabón es un pescador con su atarraya que saca lo que le piden y le compran. “El mero ya está en del libro rojo de las especies amenazadas” afirma Juan Manuel Díaz, director de Ciencias de la fundación MarViva, una organización que trabaja por la pesca sostenible. Díaz es un hombre delgado con canas en su pelo, vestido con gabardina beige y blue jeans. Me explica que la alarma por el agotamiento de esta especie se encendió en el año 2000. En la isla de San Andrés, la alarma se prendió antes, en 1995.
El mero, a parte de su rico sabor, es un pez muy sensible a una pesca desaforada. La primera de las razones es que crece muy lento. Esto hace que el mero pueda tener su primer apareamiento hasta que alcanza los 80 centímetros -cuando ya es todo un “animalón”. Usted se preguntará ¿Y nosotros qué carajos tenemos que ver con su lento crecimiento? Que los restaurantes, muy preocupados por nuestro paladar, prefieren a los meros que midan menos de un metro.
Los chefs aseguran que por encima de esa talla, la carne puede tornarse cauchuda. “Si el restaurante ya empieza a seleccionar el tamaño de compra, por definición están prefiriendo animales juveniles”, explica Díaz.El problema es que muchos de esos meros -o meritos, más bien- son sacados del mar antes de que se puedan reproducir y multiplicar. Todo para que nosotros, elegantes consumidores, no le tengamos que exigir demasiado a nuestras mandíbulas.
En el Caribe, tras años de explotación y sobre explotación, quedan ya pocos meros. Encontrarse un mero es casi un milagro. El mismo Caña lo ha tenido que vivir en carne propia: “mire doctora, hace 3 años uno cogía un mero al mes. Hoy coger 2 o 3 meros al año es mucho”. Fue de tres años para acá que el precio del mero empezó a subir porque ya no se conseguía por ningún lado. Mientras una libra de cojinúa la vende a 4.500, la de mero puede costar hasta 12 mil pesos. Tres veces más.
La desesperación no es sólo de Caña, que deja de ganar 50 mil pesos más al día. También es de lo restaurantes y de nosotros, los que nos encanta el mero. Los restaurantes tienen miedo a perdernos y por eso desesperan a los pescadores para que hagan algo al respecto. Ofrecen pagar más. ¡Que los cojan pequeños, como sea, pero que los cojan! Inclusive nos meten cherna o baza por mero y no nos damos ni cuenta. “El 99% de los colombianos no tiene paladar para distinguir si es mero o bagre del Magdalena”, me dice Juan Manuel, “Pero la sola idea de comer mero se siente elegante, se siente caché”.
La cuestión es simple: no deberíamos comernos ni un sólo mero más. Ni en un pretensioso restaurante en Bogotá ni en una choza de palma al frente del mar.
El problema es que no sólo deberíamos dejar de comerlo, sino que debemos empezar a tragarnos a su depredador número uno: el pez león.
Un nuevo paladar por decreto
“Sácalo todo porque ese man va a acabar con toda esta vaina”- dice Caña, refiriéndose al pez león, una especie exótica invasora nativa del Océano Indopacífico que llegó a Colombia, exactamente a la isla de Providencia, hace 5 años. Un pez león alcanza un tamaño de 30 a 40 centímetros y todo su cuerpo está cubierto de puntillas venenosas de color café. Si lo coges mal, pierdes el año. Así le pasó a Ever Colina, un compañero de Caña. “Por acelerado, cogió al animal sin guante y sin nada, y le tocó salir corriendo pa’ l hospital… se le puso esa mano morada e hinchá’”, me cuenta Caña.
Este animal se ha convertido en una plaga del Mar Caribe. “El pez león es uno de los depredadores más firmes que hay”, dice Caña. Este pez es una amenaza para las especies nativas porque se engulle a todos los peces jóvenes, incluyendo a los meros y a los pargos, que no alcanzan la edad suficiente para reproducirse. También se come las larvas de peces que son indispensables para la ecología de los arrecifes coralinos, como son los peces loro. Se ha constatado que cuando esta especie llega a una zona, el 80% de la población de los peces pequeños puede desaparecer. Lo curioso es que la única especie que podría controlar su expansión es, precisamente, el mero. Sí, leyó bien: el M-E-R-O. Este pez tiene un paladar con hueso que tritura lo que sea. “A un animal de esos comerse un pez león es como comerse un maní”, me explica Díaz. El problema es que el círculo virtuoso del equilibrio entre depredadores en el mar, lo rompimos nosotros: como ya no hay mero (y quizás tampoco otras especies) en el Caribe, hay una sobrepoblación de pez león. Por eso, como depredadores sobrevivientes es nuestro deber traer devuelta al mar su balance.
El pez león es uno de los depredadores más agresivos de especies marinas.
“El depredador más eficaz del pez león es el ser humano,” aseguró hace unas semanas la viceministra de Medio Ambiente, Adriana Soto, quien anunció un plan para controlar la proliferación desmedida de esta especie. Con el nuevo Plan de Manejo y Control para el pez león y el protocolo para su captura y extracción (Resolución 675 de 2013), el Ministerio se puso las pilas para darle, tanto a pescadores como consumidores, luz verde para capturarlo y comerlo.
Otra cosa pasa en el Indo pacífico, cerca de Tahití y Hawái. Hay poco pez león porque hay mucho mero. Allá, a nadie le interesa comerse a este pescado de carne blanca exquisita. Le tienen pánico porque los meros tienen fama de dar ciguatera: una intoxicación que empieza con una parálisis parcial y te puede llevar a la muerte. En Colombia la enfermedad es más bien desconocida y los médicos no suelen diagnosticarla ni asociarla con el consumo del mero, sino con el de la barracuda.
¡A comer pez león!
Para devolverle al mar su sabio balance, todo parece indicar que podríamos aprovechar aquello que lo desajustó: la moda.
Hay dos formas de tener acorralado al pez león. Una es dejar de comer mero para que este –su depredador natural- recupere el balance natural entre presa y cazador. La otra, es comernos directamente el pez león. El problema es que la mayoría de los pescadores y los comensales no están bien informados y creen que se van a envenenar si se comen a este pescado. “Nadie lo pide, si alguien se lo come es porque se lo regalan y eso,” me cuenta Caña.
Lo que la mayoría de personas ignoran es que “la toxina la produce una glándula que tiene el pez pero la deja de producir media hora después de que el pescado muere, porque la toxina se desnaturaliza”, explica Antonio Benitez, uno de los encargados de recibir y asesorar a los clientes de Pescadería Central (la del restaurante Central Cevichería). “Es cierto que cuando está vivo es un pez venenoso, por eso necesitábamos asegurarnos que pudiera ser consumido”, confirmó la viceministra de Ambiente. “Según el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, una vez muere, el pez león no representa ningún riesgo para la salud”. Sin ser experto de laboratorio, Caña ya lo sabía. Por eso, esperó la media hora y probó el pez león: “deliciosa la carne. Carne fina, marica. Frito me lo comí”. Y es que este pescado, rico en proteínas y en Omega 3, se presta para tantas preparaciones que hay que empezar a sacarle el jugo.
Los chefs Jorge y Mark Rausch promueven el consumo de pez león incluyendo en las cartas de sus restaurantes Marea en Cartagena y Criterión en Bogotá.
Los hermanos Rausch ofrecen pez león en sus restaurantes Criterion en Bogotá y Marea en Cartagena. Aunque todavía no han sacado el mero de la carta –por no encontrar a otro pescado de igual sabor y textura-, hace 9 meses incluyeron a uno de sus depredadores. Lo venden en ceviche y a la plancha acompañado de arroz basmati, vegetales horneados y salsa de trufa negra. “Para acabar con el miedo que le tiene la gente al pez león he hecho muchas relaciones públicas. Mucha prensa. He viajado a Panamá, Venezuela, Méjico” me cuenta Jorge Rausch. Hace unas semanas, Bill Clinton, ex presidente de Estados Unidos, estuvo en Marea. Clinton probó “sólo un poquito del pez león, porque él es vegetariano”, me cuenta el mesero del restaurante.
“Como el Estado no puede lograr esta tarea por sí solo, la participación y apoyo de la sociedad civil se vuelven factores decisivos para lograr la efectividad de estas medidas y así ayudarnos a impulsar la Agenda Azul y mares más sostenibles”, dijo el ministro de Ambiente y Desarrollo Sostenible, Juan Gabriel Uribe, luego de expedir la norma.
Para controlar la población del pez león a punta de consumo humano, tiene que volverse una tendencia masiva. Si los únicos que van a vender pez león son los restaurantes gourmets, esto no sirve para nada. “Tendría que ser una cosa así como que el que come pez león, es como el que come mojarra”, dice Díaz, de MarViva. Esto lo sabe Jorge Rausch también: “el pez león no es sólo para servirlo en Criterión. Es para que todos se lo coman, donde sea, ¡pero que se lo coman! Así masificamos el consumo”. Ahora, los pescadores también deben ser informados y capacitados para echar en las redes a este pez, para que le pierdan el miedo a capturarlo y para que ellos se lo coman también.
¿Y ahora qué?
Ahora la invitación es a que seamos consumidores responsables. Y ¿cómo es eso que suena tan cliché y tan aburrido? Deberíamos saber cuáles son las especies que están amenazadas, averiguar de dónde viene el pescado que me sirven, cómo se capturó e identificar si es muy pequeño. En palabras más cortas: saber que el pescado viene de una pesca responsable. “Hay que entender que los pescados no son frutas que cuelgan de los árboles”, me explica Díaz. “Son una vaina que se saca del medio natural. Son salvajes. Es como si yo voy y me como un tigre o un oso panda.”
Ante la duda, ya sabemos que el mero está amenazado y si vemos un menú que ofrece mero a ocho mil pesos, ¡pues eso no es mero! Entonces, ¿qué es lo que me están ofreciendo? Si uno decide no consumir un pescado porque ya sabe que la especie está amenazada, uno contribuye a que la demanda y el precio bajen. Esto hace que la industria y los pescadores pierdan el interés en capturarlo. Así le damos el chance a que la población se recupere. “Cuando se rompe la cadena podemos decir que desde la mesa, el consumidor apoya a la conservación de las pesquerías en el mundo”, afirma MarViva en su sitio web. Aún estamos a tiempo de salvar a este pez, indispensable para la buena salud de nuestros mares. “Las poblaciones, después de 5 años de tener un área blindada donde esté prohibido extraer el mero, se recuperan” dice Díaz.
Hasta que no tomemos esa decisión, desde la mesa o desde la política, Caña seguirá esperando, con su línea de mano, al mero que le doble sus 50 mil pesos diarios.
¿Qué es la pesca responsable?
+Cuando no se capturan especies amenazadas, es decir, aquellas que figuran en las listas rojas de la IUCN o en los libros rojos.
+Cuando los peces son capturados con artes de pesca responsable, es decir, que los pescadores sean selectivos. Una red no es selectiva. En cambio, la línea de mano (un nylon al que se le ponen anzuelos) sí lo es porque es el pescado el que activamente decide si muerde o no. Así, el pescador puede seleccionar la presa de acuerdo al tamaño del anzuelo o de la carnada que se le ponga. Es preferible la línea de mano a la pesca de red.
+Cuando los peces provienen de una pesca artesanal y no industrial. La pesca artesanal está definida como aquella pesca que se realiza con poca tecnología, con embarcaciones de máximo 8 metros de largo. La pesca puede ser a remo, con favela o con motores de máximo 80 caballos. Solamente en San Andrés y Providencia la pesca artesanal puede hacerse con motores de más de 80 caballos.
+Cuando se respetan las tallas de los peces a la hora de pescarlos –que no cojan al mero que mida menos de 1 metro-. De esta forma se permite que los peces alcancen su madurez sexual y se puedan reproducir.
Fotos: Laura Romero Angarita
