La ecuación es sencilla: cuantas más estrellas Michelin tenga un restaurante, más becarios sin cobrar habrá en la cocina. Si un día usted se acerca a un local de una estrella, hallará tras los fogones entre un 10% y un 30% de aprendices. En un dos estrellas, la cifra superará fácilmente el 50%. Y si una noche decide darse el lujo de pagar 300 o 400 euros por vivir la experiencia de un tres estrellas Michelin, debe saber que al menos un 80% de los cocineros que elaboran sus manjares son jóvenes becarios, sin salario y que a esas horas de la noche superan de largo la jornada de su contrato.
Aprendices de El Bulli, de Martín Berasategui, de Arzak, de DiverXO, del Celler de Can Roca... Todos confirman lo mismo: ser 'stagier' (aprendiz de cocina) de los grandes chefs es una experiencia durísima, capaz de impulsar carreras pero también de hundirlas. "Muchos no aguantan más de una semana, como mucho un mes. Yo he visto a más de uno salir a tomar un café y no volver nunca más. A la semana siguiente, ya hay otro chaval sustituyéndole. La rotación en esos sitios es enorme, tienes que ser muy fuerte para aguantar porque en muchos casos, además de la exigencia y las horas, te tratan como a una rata", explica Toni (nombre ficticio), quien ha pasado por los fogones de El Bulli y DiverXO como aprendiz y ahora trabaja en un hotel de lujo en Barcelona
"Todo el mundo sabe a qué va. Sabes que te tratarán mal, que quizá sufrirás ansiedad, depresión, que habrá momentos incómodos, muchos piques con tus compañeros por ser el mejor, mucha violencia verbal. Esa imagen tan bonita que la gente ve en la tele, en 'Masterchef', 'El Xef' y todos esos programas, es una mentira. En las cocinas de los estrellas Michelin se sufre mucho y hay mucha explotación", prosigue el cocinero. Él mismo tuvo que dejar El Bulli por ansiedad, aunque aguantó seis meses antes de reventar. "Al menos cobraba. Unos 600 euros al mes por 15 o 16 horas al día. El primer mes adelgacé 12 kilos, pero conseguí adaptarme. Luego lo dejé pero volví pronto. Entre ir y venir, estuve un año y medio en El Bulli", resume.
Más adelante, Toni hizo las maletas rumbo a Madrid para ser becario de David Muñoz en DiverXO. Pronto se ganó el favor de sus superiores, que querían hacerle jefe de partida, pero un problema personal truncó su progresión. "Tenía un contrato de 200 euros por cinco horas semanales, pero estaba de 9:00 a 2:00 de la mañana y los martes entraba a las 8:00. Comía de pie en una esquina, si es que comía. Me decían que si aparecía un inspector, le dijera que estaba en una de mis cinco horas semanales. Había muchos piques y mal trato, pero no de Muñoz personalmente, él no se dirigía a nosotros, sino de los cargos intermedios, que para hacer méritos y demostrar que pueden ascender, te putean al máximo", prosigue.
Pedro es otro exbecario. Igual que Toni, pide mantenerse en el anonimato porque "todos nos conocemos" y los grandes chefs no toleran demasiado bien que alguien pinche su burbuja de 'glamour' y perfección. Tal es así que las principales escuelas de cocina y asociaciones de chefs en España no han querido participar en este reportaje. "Mi primer restaurante Michelin fue Mas Pau [una estrella], y allí mi experiencia fue muy positiva. Fue 'heavy', pero me curtí mucho, siempre tratado con respeto por parte de Xavier Sagristà [10 años jefe de cocina de El Bulli] y el resto del equipo. Iba para tres semanas y me quedé todo el verano, cobrando casi desde el principio. De nueve cocineros, cuatro éramos aprendices".
Su descenso a los infiernos se produjo después, en un restaurante de lujo aunque sin estrella Michelin, el Bravo 24 del hotel W de Barcelona. "Currábamos de 6:00 a 21:00 sin parar. Dieciséis cocineros cobrando la mayoría 900 euros. Era dormir y currar. En tres meses perdí 11 kilos. Había presión, muy malos modos, insultos a los trabajadores, todo el mundo cagándose en todo", recuerda Pedro. "Trabajar con [Carles] Abellán fue una locura. Me sentía un número. Y se lo dije: ‘Estáis locos, yo me voy’. Me dijeron que les diera una semana para reestructurar un poco todo y seguí, pero esa experiencia me hizo desmarcarme de la alta cocina y pasarme al restaurante convencional, donde se puede disfrutar cocinando y tener cierta calidad de vida".
Y advierte: "De todos esos chavales que se matan en los restaurantes Michelin, solo triunfan cuatro. Para aguantar ahí muchos años hay que ser masoquista. El cliente cree que todo es muy bonito, está deslumbrado con la comida y el ambiente, pero no sabe que en la cocina hay un montón de mindundis que no cobran y se pasan el día con el culo apretado". Hoy Pedro, a sus 31 años, es jefe de cocina en un buen restaurante de la provincia de Girona, con horario de 7:00 a 18:00 de lunes a viernes.
Los exaprendices que denuncian abuso laboral en las cocinas con estrella Michelin no niegan una realidad incuestionable: primero, que si un joven cocinero se mete en la vorágine de la alta cocina es porque quiere. Es el peaje de codearse con la élite mundial de la cocina. Y segundo, que los restaurantes con estrella Michelin tienen gastos tan elevados, entre alimentos de primerísima calidad, logística e investigación, que para sobrevivir necesitan tener a gran parte de la plantilla en prácticas o con sueldos que rayan el salario mínimo interprofesional.
Para Iván Torrent, 'stagier' y luego trabajador un año y medio en el Celler de Can Roca (para el que solo tiene buenas palabras), la pelota de la explotación laboral está en el tejado del cliente. "En un servicio tres estrellas Michelin pongamos que necesitamos a 60 cocineros y queremos que 40 de ellos cobren bien. Perfecto. ¿Estamos dispuestos a que el menú, en lugar de 300 euros, cueste 500? Si es así, adelante, mejoremos las condiciones". Torrent, como el resto de entrevistados, subraya que en España comer de estrella Michelin es una ganga en comparación al resto de Europa, donde fácilmente se alcanzan los 600 euros por cubierto.
Una copa de vino [el recipiente] cuesta 50 euros, limpiar un mantel de lino egipcio ocho euros, cada plato de vajilla unos 20 euros, un decantador cuesta 100 euros. Por no hablar de la materia prima, que suele estar entre el 30%-40% de los gastos totales del restaurante. Los restaurantes Michelin suelen tener pérdidas, hay que gestionarlos muy bien para garantizar una larga vida", desvela María (nombre ficticio), discípula, entre otros, de Martín Berasategui. Lleva diez años en cocinas Michelin como profesional de confianza de varios grandes chefs, pero pide ocultar su identidad porque "podría perder el puesto de trabajo". Así se las gastan los gurús de la gastronomía.
Sobre las miserias de los becarios, María es taxativa: "Nadie está en un restaurante con una pistola en la cabeza. Cada uno es libre de hacer lo que desee con su vida. Ser aprendiz en un restaurante Michelin es como quien estudia el MIR o se está sacando unas oposiciones. Sabes que de allí, si lo haces bien, te pueden promocionar fácilmente e irte a cualquier rincón del mundo. Eso requiere sacrificio y pocas horas de sueño". En su etapa de 'stagier', María completó jornadas "de entre 12 y 18 horas al día, normalmente sin descanso o con una hora entre medias".
"Es una cuestión gremial", incide Óscar Cabezas, exaprendiz de Arzak y hoy chef ejecutivo del grupo barcelonés Telefèric en California. "Debería haber una regulación más exhaustiva para evitar abusos. Si se confirma que es algo generalizado, estamos frente a un problema de carácter legislativo. Pero mientras tanto, aguantar estrés máximo y jornadas de 16 horas es una opción que toma cada uno libremente. Para ser un buen cocinero no hace falta estar en una cocina Michelin".
Los exbecarios de Martín Berasategui ofrecen opiniones encontradas. María lo fue y lo recuerda con afecto: "Es un profesional que respeta a cada uno de sus trabajadores, sean o no aprendices. El restaurante además ofrece dos comidas a diario para todo el equipo y puedes vivir en uno de sus pisos". Sin embargo, muchos antiguos alumnos no olvidan que en su 'stage' de cuatro meses vivieron hacinados en el sótano de su restaurante insignia en Lasarte (Guipúzcoa), con apenas 20 minutos para comer en jornadas maratonianas.
"Yo he visto gente llorar durante los servicios. Gente que subía a trabajar y no terminaba el día. Durante los servicios, unos gritos… vuelan platos si algo sale mal. Tienes que ir preparado mentalmente, porque ahí todo el mundo insulta a todos, uno tiene que tener claro qué es lo que quiere", indica un exbecario en un foro especializado. Aunque reconoce: "Lo más importante es que cuando salgas de ahí, si haces buena onda con Martín, te mete en donde quiera a currar. Y si no, cuando vayas por tu cuenta y vean en tu CV que has estado allí dirán, ‘epa, Martín Berasategui, ¿eh?’. Y tu dirás con orgullo, ‘sí, estuve por un tiempo".
Ahí está la clave del asunto. Los chefs Michelin rozan, cuando no directamente tocan, la explotación de sus becarios, pero estos lo aceptan de buen grado porque haber sido aprendices sin morir en el intento de Adrià, Berasategui o los hermanos Roca abre las puertas de cualquier cocina del mundo. "Yo salí de Mas Pau con recomendación, y pude elegir entre irme con Carme Ruscalleda, con Carles Abellán o con Paco Pérez", admite Pedro. Él no es el único que, a pesar de dar el nivel, ha optado por labrar su carrera en restaurantes convencionales como jefe de cocina. Es la tónica habitual: aprender de los mejores y, a la que hay oportunidad, salir pitando de esa vorágine. Aunque en una profesión de egos, no es tan fácil como parece.
"A mí me ha costado dos meses convencerme de que lo mejor era salir de ese mundo. Es una cuestión de madurez", confiesa Néstor Izuel, chef bregado en grandes restaurantes (ayudante de Paco Roncero entre otros) y que, ahora, se ha bajado de la alta cocina para desarrollar su propio concepto en Madrid. "A los 18 años estar de aprendiz en un Michelin te excita, te crees un superhéroe, tus amigos y tu familia te admiran. La alta cocina es adictiva porque es estar entre los mejores, y cuesta mucho renunciar a eso aunque estés cobrando una miseria", continúa.
Izuel ha tenido becarios a su cargo y asegura que no todas las cocinas son un potro de tortura. Aunque concede que el ambiente era mucho mejor cuando no había tantos chavales ansiosos por ser el nuevo Ferran Adrià. "Las cogorzas después del servicio eran algo célebre. Ahora igual tomas una cerveza con el jefe si te llevas bien, pero entre los chavales no hay ese compañerismo, viven obsesionados con la competitividad, ese intentar escalar para ser alguien. En esto la televisión tiene algo de culpa. Hemos pasado de la cocina de Arguiñano y Robin Food, que eran todo alegría y buenas recetas, al 'show' competitivo de 'Masterchef', 'Masterchef Junior'… Hoy hay niños que quieren cocinar solo porque David Muñoz lleva una cresta guapísima. Y los padres, para que el niño sea el mejor, le compran un maletín de cuchillos de primera que a mí me ha costado años conseguir. Hace 20 años la cocina no era así"
Jordi Vallés es otro de esos antiguos becarios que, como Izuel, podrían estar hoy en una cocina Michelin y sin embargo viven alejados. Ex del Racó de Can Fabes (tres estrellas), Neichel (dos estrellas), Helene Darroze (dos estrellas) y otros fogones de élite, hoy desarrolla su propia cocina (multipremiada) para Paresa Resorts en Tailandia, tras pasar por Pekín y Hong Kong. "La edad límite para estar en una cocina Michelin es 30 años. Si te fijas, casi nadie pasa de esa edad en esos restaurantes. Porque allí nunca vas a ganar dinero. Hay que aprender al máximo y luego llevar tu cocina a tu manera aplicando lo que has aprendido de los grandes. Es la única manera de poder ganarte la vida", aconseja. ¿Y cómo se ganan la vida los reputados Michelin? "Pues con negocios paralelos, bien sea dando conferencias o asesorando a otros restaurantes"
Vallés no concibe la alta cocina sin una gran masa de becarios. "Un restaurante bien ubicado en una ciudad como Madrid o Barcelona y que quiera aspirar a tener una estrella Michelin tranquilamente debe invertir entre 500.000 y 700.000 euros. Eso es lo que estrangula al propietario. Por eso necesita tener muchos aprendices, y para mí es algo lícito. Es cierto que hay mucha presión, a mí me llegaron a saltar lágrimas de rabia, ganas de querer irme, y eso que yo era muy duro. Tienes que aprendes a controlarte, a ser disciplinado, porque por una tontería puedes tirarlo todo por la borda mientras hay 200 chavales esperando para coger tu lugar. Luego depende de cada uno decidir cuándo dices basta".
Yo he sido víctima de trampas en El Bulli con el único objetivo de mantener la tensión al máximo. Por ejemplo, emplatabas entre cuatro personas y cuando lo ponías en la mesa el jefe de cocina le añadía una hoja de perejil que no tenía que ir, daba un grito y paralizaba el servicio para quejarse. Recuerdo una vez que sonreí por una cosa que pasó preparando un plato y me cayó una bronca tremenda delante de todo el mundo. Yo no quiero ese estrés en mi día a día. Estar en El Bulli es una experiencia inigualable, me enriqueció mucho, pero no es lo que yo busco en esta profesión", afirma Rodrigo Vázquez, hoy profesional de los fogones en San Francisco (EEUU).
"Al final, mucha gente recurre a las drogas para aguantar a este nivel. Es gente joven que quiere darlo todo en el trabajo y luego salir de fiesta, tener vida social, ir al gimnasio…", señala Toni. "Yo he visto chavales consumidos, otros con problemas serios de alcoholismo. Por desgracia, lo de las drogas en las cocinas es un pez que se muerde la cola: se juntan juventud, estrés máximo y ganas de triunfar". Nadie dijo que trabajar en la élite mundial de la gastronomía, como son los grandes restaurantes españoles, fuera fácil, pero muchos comensales se quedarían perplejos si supieran la cruda realidad que se vive en muchos (si bien no en todos) de esos templos culinarios
*Retomado de El Confidencial
