Cuando Carlos El mono Ramírez, el dueño de los mejores restaurantes del centro histórico de Bogotá, nació hace 55 años, los españoles Saturnino Pajares y su hermano Fernando ya llevaban dos décadas siendo los reyes de la cocina con su potentísimo Pajares Salinas, el comedero que fue la primera mesa preferida de políticos y empresarios de alto turmequé a la hora de almorzar y hacer negocios.
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Saturnino Pajares llegó a Colombia primero que su hermano Fernando. A él y a su tío materno, también llamado Fernando, los trajo el entonces embajador de Colombia en España Jaime Jaramillo Arango. El diplomático los sacó de la cocina de un hotel en Madrid y los contrató para abrir uno en Bogotá de comida española que llamaron El Mesón de India. Lo pusieron en el centro. El tío Fernando era el gran chef y su sobrino Saturnino era su mano derecha y aprendiz.
Cuatro años después, en medio del gobierno del general Gustavo Rojas Pinilla y su golpe de estado, ya enamorado de Colombia, Saturnino decidió quedarse en el país y darle vía libre al sueño de tener lugar propio. Por aquellos años su hermano menor Fernando llegó a acompañarlo en esta empresa. En 1956, en pleno centro de la ciudad, en la calle 21 con carrera sexta, abrieron su restaurante. Lo firmaron con sus apellidos. Desde el primer momento su carta española los puso en el radar de los que han manejado el poder en el país. Todos querían y siempre han querido una mesa en este lugar que se volvió ícono de la buena mesa y un lugar que ya no pasará de moda.
El español Saturnino Pajares Salinas llegó a Bogotá a mediados del siglo pasado y en pocos años logró ser una de las cocinas más apetecidas de los colombianos
Saturnino Pajares murió a los 89 años, en 2021. Se fue a la tumba con el gusto de haber servido la mesa de todos y cada uno de los presidentes del país. También atendió a casi todos los ministros y congresistas. Muchas decisiones, ideas, proyectos y firmas importantes se cocinaron en las mesas de este lugar al calor de sus platos y sus vinos. El restaurante, que luego se llamó solo Pajares y que años después de fundado se trasladó a la calle 86 con carrera 11 y que hace unos 40 años sembraron en la carrera 10 con calle 96, es la cocina histórica del poder. Desde antes de su muerte, Saturnino les heredó a sus hijos Zuleima y José Augusto, las riendas y la historia del lugar. El dueño de la cocina y carta es José Augusto, un arquitecto que se sumó al equipo de Pajares desde los años 90, cuando la crisis hipotecaria tumbó el negocio de las constructoras en el que estaba metido.
Varios de los restaurantes que hicieron de clientes a la clase dirigente del país, como Pajares y el argentino Mi viejo, fueron fundados en el mismísimo centro de la ciudad, alrededor del palacio de Nariño, los ministerios y otros edificios de poder. Pero también la mayoría de ellos, después de ganarse la fidelidad de aquella apetecida clientela huyeron del populoso y convulso centro. Buscaron más finura y caché en otros sitios.
Contrario a ellos, el caleño Carlos Ramírez, a quien desde siempre le han dicho ‘mono’, hizo del centro de la ciudad la cuna de sus restaurantes. Ya tiene siete. Todos vecinos, menos uno, El indio, que puso en Chapinero. Va en camino del noveno que está levantando en la mitad de los tradicionales pasajes Paul y Rivas, sitios populares puestos desde hace más de un siglo frente a San Victorino donde venden todas las artesanías del país. El mono Ramírez es también uno de los empresarios de restaurantes que más personajes del congreso y los ministerios y la presidencia atiende. En su restaurante aquellos políticos se sientan junto a los hippies y punkeros y universitarios y extranjeros que también comen allí sin problema.
El mono Ramírez comenzó hace nueve años con su exitoso Madre, puesto a pocas cuadras del Palacio de Nariño, con el que conquistó el paladar de la clase política del país. Luego levantó otros más, entre ellos Padre, uno de los mejores del Centro de la ciudad.
Antes que restaurantero, El ‘mono’ es un genio para rescatar lugares. Ese puede ser uno de los secretos más grandes de su éxito. Otro es la belleza amalgamada con sobriedad y sencillez de sus sitios, que en los detalles dejan ver su firma y personalidad muy alejadas de las pretensiones que muchos de sus clientes cargan encima.
Pocos saben quien es ‘el mono’. El dueño de esos restaurantes muy visitados por la alcaldesa Claudia López y su esposa y por las primeras damas y sus hijos, entre las que están Tutina de Santos, María Juliana Ruiz y la actual matrona de la casa presidencial, Verónica Alcocer, solo por mencionar algunos, es un hombre de bajo perfil. Su timidez innata y su sencillez lo mantienen alejado del protagonismo. Aunque todos y cada uno de los días visita todos sus restaurantes y pasea por algunas mesas preguntado por el sabor de la comida y la calidad de la atención, la figuración no es lo suyo.
La historia de ‘el mono’ es agradable de escuchar y de contar. Nos encontramos en Padre Cafe-Bar, el restaurante que, como todos los suyos, queda en una casona vieja de la colonia rescatada por él. Padre está diagonal a la alcaldía de Bogotá, en la carrera novena con calle novena. Es una casona amarilla que no tiene letrero a la entrada del lugar. En el primer piso, en la esquina, está Carnívoro, otro comedero de solo carnes de su propiedad y al otro lado, por la carrera novena, está Mis pulpo, de solo ceviches y pescados.
El Restaurante Padre de El mono Ramírez queda puesto en la esquina de la novena con novena, en el Centro histórico, donde atiende el poder político del país.
Al mono es un hippie nacido en a finales de los 60 mezclado con la moda del rock alternativo de los años 90. El mono tiene 55 años que no se le notan por ningún lado. Es de rasgos finos, ojos color azul, 1.75 cm de altura, tiene el cabello largo de tono claro que si fuera más amarillo, sería más parecido de lo que es a Kurt Cobain, el cantante de Nirvana, el grupo de rock alternativo que se inventó el grunge finalizando los 80’s.
La sencillez se le nota por encima. Viste de chaqueta negra y jean negro y tenis negros. El color a su pinta oscura se lo pone una mochila kogui de color amarillo quemado donde se ve que lleva un libro, entre otras cosas. Sus empleados le llaman por el apodo. Dice que su relación con ellos es lineal. Él es uno más que jala el barco.
Llegó a Bogotá a estudiar Diseño industrial en la Tadeo Lozano, pero a los cuatro semestres se pasó a Publicidad, de la que se graduó ya siendo el dueño de un bar que se llamó Vértigo Campo Elías que puso en Teusaquillo luego de que por aquellos años Héctor Buitrago, el bajista de Aterciopelados, y muy amigo suyo, no lo dejó entrar a Barbarie, el bar que el músico tenía en La candelaria, donde nació la banda de Andrea Echeverry y Héctor que empezó llamándose Delia y los aminoácidos.
Saturnino Pajares murió en 2021, dejando de herencia a sus dos hijos, Zuleima y José Augusto, el restaurante que lleva 70 años abierto y que se convirtió en el mejor comedero español de Bogotá.
Es tremendamente melómano. Dice que es herencia de su abuelo materno, Luis Otoya, quien era un aficionado a la música clásica. Por muchos años vivió de la música siendo Dj en bares de su propiedad y en otros ajenos. También lo intentó como empresario de artistas haciendo conciertos en Bogotá. El primer bar que puso fue Vértigo Campo Elías. Este sitio duró unos cuatro años. Luego montó La sala en la Zona Rosa, en el norte de Bogotá. Luego montó Radio Berlín con que duró 12 años, hasta que luego del nacimiento de su hijo Bastián se replanteara la forma de vivir de la rumba y de pasársela enfiestado.
Se encontró la Bolera San Francisco, que queda en la calle 13 arribita de la séptima, por pura casualidad, cuando pasaba por allí caminando pensando que haría de su vida. Entró por curiosidad. Quedó embelesado del gigante sitio que estaba a punto de caerse y que estaba en un estado deplorable. La idea de rescatar la bolera para hacer conciertos en ese lugar lo atrapó. Consiguió cuatro socios que le financiaron la idea a cambio del 70% de las ganancias. Sin saber nada de restaurantes ni de boleras, hizo de la bolera San Francisco un restaurante de calidad que alterno con el juego de bolos que al final decidió dejar por respeto a la historia del lugar. Fue un éxito que para él duró seis años porque tras el éxito del lugar sus socios se unieron para sacarlo del negocio y echarlo de la sociedad.
Tras haber salido de la bolera de una mala manera, aburrido y con una moneda de quinientos pesos en el bolsillo, se encontró con el local donde hoy queda Madre, el primer restaurante de su propiedad, sin socios que lo tumbaran. El dueño de un centro comercial de joyeros, puesto en la calle 12 con carrera 5, cliente de San Francisco le mostró un lugar que estaba peor que la bolera cuando la vio por primera vez. Pero el mono volvió a ver un potencial enorme en ese lote lleno de matorrales y paredes a punto de caerse que era el basurero del centro comercial. No tenía plata y busco socios para montar un restaurante allí. Nadie le paró bolas. Lo tildaron de loco y de empresario sin visión.
Padre, así como los otros siete restaurantes de El mono Ramírez, está levantado en una casa colonial bogotana que el mismo dueño restauró y salvó de la destrucción, ahora vueltos centros del poder político.
El dueño del centro comercial le dio la mano y la dueña de una ferretería le fío todo lo que necesitó para hacer Madre en seis meses. Hace nueve años abrió las puertas de este lugar y desde el día uno ha sido un éxito. Madre empezó siendo una pizzería que tiene como encanto un horno gigante hecho en ladrillo a la vista de los comensales. Hoy vende allí de todo un poco. Es una carta mediterránea que mezcla varias carnes, pescados y pastas. Fue el primer acercamiento con los clientes dirigentes políticos. Hasta Madre, un restaurante de paredes peladas y techos altísimos de ventanales transparentes llegaron congresistas y ministros y empleados de Palacio.
En Madre conoció al dueño de muchas casas del Centro de Bogotá quien empezó a presentarle lugares a punto de caerse que el mono fue rescatando y poniendo comederos en el centro histórico de la ciudad. Después de Madre, donde el mono empezó haciendo de cocinero junto a otro muchacho, y dos empleados más que ayudaban en la caja y las mesas, llegó Indio, puesto en Chapinero, luego abrió las puertas de Cerdo, local de hamburguesas artesanales; después llegó Carnívoros, luego, hace seis años creó padre, en honor a su papá, quien falleció hace ya varios años y quien está en la imagen logotipo del lugar. Después abrió Mis pulpo y luego Casa del Rey y hasta que no abra las puertas del que va a montar en el Pasaje Rivas, que se llamará Testigo, Dios es el comedero más reciente.
Pareciera que ‘El mono’ Ramírez Otoya fuera un rey midas de los restaurantes del centro histórico. Todos han sido un gran éxito. Tiene 210 empleados. No tiene socios. Desde que lo sacaron de la bolera San Francisco (que ya no existe), humillado y con quinientos pesos en el bolsillo, sin tener idea de cocinar, se hizo el restaurantero que recupera espacios para volverlos mesas donde el poder político de izquierda y derecha y tibio confluye en un mismo espacio gastronómico. Los comederos de ‘El mono’ son lugares de paredes peladas y ladrillos crudos que bien se entremezclan con viejos sillones de cuero, isabelinas de los años 50, sillas y mesas de madera popular y otras más finas de vidrio y toques elegantes. Todos sus restaurantes tienen el sello de ‘El mono’ Ramírez son elegantes, sobrios e imperfectos que tienen las puertas abiertas para todo aquel que busque una buena mesa, un buen vino y por qué no, encontrarse con el presidente de turno, el ministro y la ministra, la alcaldesa y su esposa, y con el hippie y el punkero que tenga la billetera para sentarse allí, de donde con $60 mil sale bien muy bien almorzado.
