Se podría decir, sin miedo a fallar, que en este momento los alimentos son el tema de debate #1 en todos los hogares, las redes sociales y los pasillos de los edificios que rodean la plaza de Bolívar. Y no es para menos, puesto que la comida es un pilar esencial de cualquier sociedad, como lo demostró el estallido social de 2021, causado entre otras cosas, por la propuesta de tasar con IVA los alimentos de la canasta familiar.
Y es que ha sido de nuevo una reforma tributaria la chispa de una vieja discusión que encierra un desconocido mundo de negocios multimillonarios, pseudociencia, hambre, enfermedades y poderosos lobbies.
Sin embargo, esta vez la propuesta de impuestos viene con un espíritu de protección, una causa tan loable que se vuelve virtualmente irrebatible: La salud de los niños. Todo parece ir bien, hasta que nos encontramos con una palabra que se repite una y otra vez: “ultraprocesados”. Una palabra que ha sido impulsada por campañas mediáticas multimillonarias y un impresionante lobby, sin otro motivo aparente que cuidar al consumidor. Lo más sensato frente a tanta insistencia en un tema es dudar, puesto que ya conocemos la vieja estrategia de repetir una mentira mil veces hasta que se vuelva verdad.
Como en todos los temas de moda, en este momento las redes sociales están llenas de expertos y de debates sobre el tema, pero ¿Sabemos realmente que son los alimentos ultraprocesados?
La finalidad de este artículo es revisar este polémico término, y mostrar un trasfondo que no conoce todo el mundo.
No comas más mentiras
Aunque la desinformación en el tema de la alimentación es un problema de vieja data, la era digital y las redes sociales han sido el caldo de cultivo perfecto para la proliferación de innumerables “expertos” de Instagram, nutricionistas honoris causa, foodies, influencers fitness y profesionales al servicio de discursos empresariales, que difunden mitos, fake news, consejos sin base científica y pánico.
El desconocimiento, la financiación de ciertos sectores de la industria, la sed de fama y dinero son los ingredientes de este sancocho de mentiras, que al final solo sirve para engañar incautos, vender libros, cursos y suplementos dietarios. Un ejemplo, de muchos, es la dieta revolucionaria que promovió la modelo y ahora influencer, Natalia París, que por su alto contenido de yodo terminó enfermando a algunos de sus seguidores, sin consecuencia alguna para ella. (Ver Noticia)
Y es fácil encontrar a grandes figuras de esta cruzada, como el periodista estadounidense Michael Pollan, usando frases irrisorias tales como “los alimentos no deben tener ingredientes impronunciables” o “Alimento es algo que tu abuela reconocería como tal”. Lo más grave aquí, es que el público en general, puede encontrar empatía o razón en esas ocurrencias anticientíficas.
¿Cuándo nacen los alimentos ultraprocesados?
A diferencia de lo que usted podría pensar, los alimentos “ultraprocesados” no nacen en gigantescas plantas de producción, o en turbios laboratorios en donde se cruzan los límites de la naturaleza. Los ultraprocesados nacieron en un escritorio, en la Universidad de Sao Paulo. En el año 2010, el Doctor Carlos Monteiro, profesor de la facultad de nutrición y salud pública, sentó las bases de una nueva forma de clasificar los alimentos, basado en ciertos criterios como el número de ingredientes y especialmente el tipo de procesos a los que eran sometidos.
Es allí donde nace la Clasificación NOVA, que clasifica a los alimentos de la siguiente manera:
- Alimentos Naturales y mínimamente procesados
- Ingredientes culinarios procesados
- Alimentos procesados
- Alimentos Ultraprocesados
Desde ese momento, el profesor Monteiro ha llevado su teoría por todo el mundo, encontrando eco en instituciones internacionales del sector como la OPS y la FAO.
Las características de los alimentos ultraprocesados según la teoría NOVA, son:
- Formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas
- Inventos de la ciencia y la tecnología de los alimentos industriales modernas
- La mayoría de estos productos contienen pocos alimentos enteros o ninguno
- Vienen listos para consumirse o para calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación culinaria
Esta definición es ambigua y abierta a la interpretación, pues contiene varias características difíciles de medir. La dificultad e inconveniencia de utilizar este sistema se evidenció en un experimento llevado a cabo por instituciones de nutrición europeas, en la cual más de 300 científicos intentaron utilizar los criterios de NOVA para clasificar varios alimentos, resultando en diferencias importantes entre los resultados, que mostraron que un mismo alimento podía ser clasificado en todos los grupos, de acuerdo a la interpretación.
Es por este motivo, que la teoría NOVA ha sido blanco de numerosas críticas, no sólo por parte de la industria y sus profesionales, sino por un importante número de académicos de las ciencias de la salud y las ciencias de los alimentos. Las críticas son muchas y muy diversas, pero el reclamo más constante es uno: La teoría NOVA no cuenta con criterios científicos sólidos para clasificar los alimentos y mucho menos para afirmar conexiones entre los procesos alimentarios y los problemas de salud.
Algunas de las falencias de este sistema, que han sido evidenciadas por organizaciones gubernamentales de seguridad alimentaria de Latinoamérica y Europa son:
- No existe una relación directa entre un proceso y la calidad nutricional final. NOVA considera la adición de nutrientes esenciales y vitaminas (fortificación) como una práctica de alimentos ultraprocesados.
- Ingredientes como la sal y el azúcar son buenos en preparaciones culinarias, pero satanizados en procesos industriales.
- En el mismo grupo se encuentran alimentos dispares nutricionalmente, como un yogur, una barra de cereal y las gaseosas.
- Tienen ciertos ingredientes críticos que aumentan la clasificación solo al estar presentes, tales como el gluten o aditivos de origen natural como la stevia, que no tienen impacto en las enfermedades no trasmisibles.
Adicionalmente, es importante mencionar que detrás de la teoría NOVA y sus “evidencias” se han demostrado malas prácticas investigativas y fallas metodológicas. Los artículos científicos que relacionan enfermedades no trasmisibles con los alimentos ultraprocesados están llenos de inferencias y conjeturas a priori. Cabe destacar también, que la mayoría del conocimiento que respalda esta teoría se genera desde el profesor Monteiro y su grupo de trabajo, el cual funciona como un club de autores, o “mafia” de citas, en la cual cada artículo se basa en otro del mismo grupo, pero el conocimiento real solo proviene de un experimento y un autor.
Por otra parte, existen investigaciones que no sólo demuestran las falencias de este sistema como una clasificación válida para tomar decisiones de salud pública, sino que demuestran que no existe evidencia científica sólida para asociar los alimentos “ultraprocesados” con las enfermedades no trasmisibles.
Un claro ejemplo, es el trabajo de Jairo Romero, quien ha sido presidente de la Asociación latinoamericana y del Caribe de Ciencia y tecnología de Alimentos, y ha realizado diversas recopilaciones e investigaciones sobre las fallas de la teoría NOVA y los riesgos que implica su uso para decisiones de salud pública.
El peligro de satanizar los procesos alimentarios
Como se puede ver, el centro de la discusión radica en que la justificación es inapelable, la salud pública está por encima de todo. Y por ser una discusión de salud pública, los profesionales de la ciencia y tecnología de los alimentos hemos quedado por fuera, invalidados y señalados por ser parte de la “siniestra” industria.
Sin embargo, en aras de enriquecer el debate y tomar decisiones informadas, debemos quitar el velo populista de la “preocupación” y llevar la discusión al ámbito científico. Como se señaló, la evidencia que señala falencias en la denominación de los “ultraprocesados” es extensa y viene de diferentes sectores, tanto públicos como privados.
Caer en la simplificación de que la industria y la transformación de los alimentos es inherentemente mala, es nociva y termina afectando a las personas que se quiere proteger. No es de sorprender que cuestiones científicas que ya estaban saldadas hoy vuelvan a ser debate, cuando algunas personas creen en imposibilidades ridículas como la tierra plana o los chips 5G en las vacunas.
Rechazar los procesos alimentarios es rechazar nuestra historia y nuestro progreso como sociedad. La domesticación de los cereales y animales dio inicio a la civilización. La alimentación hace parte esencial de lo que somos, y los métodos de transformación y conservación, como la fermentación, el secado, la pasteurización, entre otros, han construido nuestra identidad gastronómica y cultural. Bajo la lógica de satanizar los procesos y los aditivos, productos maravillosos como la Bienestarina nunca se hubiesen desarrollado, dejando en el aire la nutrición de millones de niños y niñas del país.
En lo personal, una de las consecuencias ocultas y más peligrosas que encierra la persecución de alimentos procesados, es el retroceso en varios aspectos de nuestra sociedad. Esta preocupación se puede resumir en una de las frases más repetidas por el doctor Carlos Monteiro y sus seguidores en recientes conferencias: “Tenemos que regresar a la cocina”. De acuerdo a la teoría NOVA, si lo hago en la cocina, no es nocivo; por eso el doctor Monteiro dice que el paquete del azúcar en la cocina es un signo saludable, porque ahí es donde debe estar el azúcar y no en los alimentos procesados.
Pero ese no es el peligro real.
Los alimentos que consumimos hoy en día distan mucho de los que consumían las personas hace menos de un siglo, y es algo muy coherente. El paso del modelo familiar rural, a la familia urbana, obligó a hacer cambios en la manera de preparar los alimentos. El ritmo de la vida moderna no permite preparar un desayuno durante horas, con huevos de granja, leche recién ordeñada y mantequilla batida a mano. Abandonar todo tipo de alimentos procesados se traducirá inevitablemente, en un aumento del tiempo que pasamos cocinando, lo cual parece positivo, hasta que recordamos que la economía del cuidado en los hogares del país recae sobre las mujeres, quienes serían las que mayoritariamente pasarían más tiempo en la preparación de los alimentos.
Colombia: Hambre, lobby e impuestos
El caso nacional merece un análisis profundo y más completo. Pero para efectos de este artículo abordaremos los años recientes y lo que ha sucedido con las cruzadas en nombre de los entornos “saludables”.
La lucha en contra de los alimentos procesados la ha liderado la organización Red Papaz, compuesta por las asociaciones de padres de familia, en su mayoría de colegios privados y de alto poder adquisitivo. El ejercicio de lobby de esta organización ha sido implacable, con su bandera “No comas más mentiras” lograron doblarle el brazo a la SIC y a la industria, inundando la televisión, la radio, la prensa y las redes sociales con su campaña en contra de los ultraprocesados y a favor del etiquetado frontal de advertencia.
En 2021, su trabajo dio frutos, y el congreso sancionó la ley de entornos saludables, mal llamada ley “comida chatarra”. El espíritu de la ley era la protección de la salud de los consumidores, especialmente de los niños y niñas. A raíz de esta ley, surgió como respuesta la resolución 810 de 2021 que intentó reglamentar el etiquetado frontal de advertencia (los sellos frontales), a pesar de las protestas de la industria.
El problema es que, para Red Papaz, Dejusticia y otras organizaciones pertenecientes a este ejercicio de lobby (del cual son inciertas sus fuentes de financiación o motivaciones), la Resolución 810 no era suficiente, y el Ministro de Salud Fernando Ruíz dejó, antes de salir, un proyecto de resolución para modificar la legislación y acceder a todas y cada una de las demandas de los grupos de presión, entre esos, la implementación del sistema NOVA para clasificar los alimentos en Colombia, incluyendo la inexacta denominación de “ultraprocesados”.
Esta modificación, en conjunto con la propuesta de reforma tributaria en torno a los alimentos y bebidas ultraprocesadas, pasa de ser un inconveniente a un problema social. El impacto de los impuestos sobre estos alimentos en la región es mixto, logrando algunas reducciones en el consumo, pero aumentando el consumo de otros productos sustitutos, ricos en nutrientes críticos como las grasas saturadas y el sodio, en las preparaciones culinarias. Además, la demanda en muchos de estos productos es inelástica, es decir que como en el caso de la cerveza, la gente seguirá consumiendo la misma cantidad sin importar la subida en el precio.
No sobra añadir que por el tipo de impuesto (ad valorem), este se causa en la fabricación, lo cual es un problema para las pymes, pues se convierte en un costo adicional, dinero que deben meter en sus cuentas antes de vender el producto. Y ni que decir de como homogeneizar el precio de venta de productos como las gaseosas, ponques, embutidos y snacks, que varían drásticamente, incluso dentro de las ciudades, y teniendo la experiencia del impuesto ad valorem del sector de bebidas alcohólicas, se puede convertir en un involuntario sistema de control de precios de alimentos.
Es por estos motivos que se hace indispensable un debate técnico sobre el tema, donde participen las entidades gubernamentales, las organizaciones sociales, la industria, la academia y la sociedad civil. Se requieren decisiones técnicas y no políticas.
En el afán de “proteger” la salud de las personas, a falta de evidencias y sin forma de predecir el comportamiento del consumo, existe un riesgo altísimo de profundizar la inseguridad alimentaria del país.
Así como lo afirma la publicidad de Red Papaz, es hora de tomar decisiones con la mejor evidencia posible.
¿Hay otra opción?
Por supuesto.
De ninguna manera se debe interpretar este ejercicio crítico como desinterés o ataque a las medidas que busquen mejorar la salud de los colombianos y garantizar la seguridad alimentaria. Se requieren medidas concretas y eficaces para mejorar la alimentación y los hábitos de las personas de nuestro país. Sin embargo, decisiones punitivas basadas en pseudociencia no son la mejor idea.
Inversión en el desarrollo de la cadena agroindustrial, promoción y protección de la soberanía alimentaria, inversión en proyectos agroalimentarios con enfoque social y sostenible, mejoramiento de la infraestructura vial, fortalecimiento de los organismos de inspección, vigilancia y control, una clasificación de los alimentos basada en su contenido de ingredientes críticos, así como verdaderas políticas de formación en edades tempranas en torno a hábitos saludables y seguridad alimentaria, son solo algunas medidas alternativas a las que están en la mesa.
Colombia puede ser una potencia agroindustrial, un país sin hambre que sea clave en la alimentación de la región y del mundo. Solo necesitamos buenas decisiones, decisiones informadas y dejar de comer mentiras.
Fuentes:
https://www.forbes.com.mx/impuesto-a-refrescos-con-impacto-nulo-en-mexico-anprac/
https://academic.oup.com/ajcn/advance-article/doi/10.1093/ajcn/nqac122/6602407#357535000
