Son muchos los sabores que han encantado el paladar del colombiano Harry Sasson, un cocinero que desde joven ha recorrido las cocinas del mundo en busca de sabores y recetas. Sin embargo, después de tanto explorar reconoce que hay platos que él mismo prefiere preparar, secretos que cualquiera podría aplicar en su cocina e ingredientes que siguen reinando en su boca como por ejemplo, su gusto por el arroz.
A los 42 años quisiera que su última cena fuera una paella de la Arrocería Samm en Madrid. Se saborea cuando habla de ese arroz hervido en agua de romero en el que abunda el pollo, conejo y verduras de la huerta con su infaltable pega en el fondo de la paella. Harry quisiera también, poder volver a gozar de la sopa de arroz con albóndigas de Nani Margoth —su abuela paterna—, un plato árabe que combinaba el dulce del tomate, el perfume del apio y el picante de las pimientas negra y dulce.
Las mollejas, los riñones, el hígado y el chunchullo no hacen parte de su lista de mercado porque en su casa nunca le enseñaron a comer vísceras, prohibidas dentro de la tradición judía. Harry prefiere un sancocho de pescado con leche de coco y un buen plátano cocinado por una negra de Buenaventura o Cartagena, o unos tacos hechos sobre la piedra, sabores étnicos cargados de historia. “Esas cosas me producen pasión. Millones de años de culturas que se consolidan en un plato”.
La preparación que más disfruta son los huevos del desayuno, desde que se funde la mantequilla hasta que le agrega la gotica de crema de leche. Esta es una tarea que no le delega a nadie; así como el plato que lo saca de apuros a media noche y que prepara con pasta, atún, una lata de tomates, un buen aceite de olivas y un pedazo de queso parmesano.
Sus dos ingredientes infaltables son el aceite de olivas y la sal marina. Según él, este aceite —oro líquido como lo llaman en España—, es frutoso, picoso, acido y amargo y por eso enriquece las preparaciones, porque tiene todas las cualidades para volver suntuoso un plato. Por su parte la sal resalta los sabores, preserva y pone a punto las comidas, siempre y cuando se sepa utilizar.
Uno de sus ingredientes más sofisticados es más costoso que la cocaína. Muy pocos saben que se trata del azafrán de Irán, un condimento escaso que hay que saber agregar porque en exceso intoxica pero en su justa medida aromatiza, da sabor y color a las comidas. Este es uno de los favoritos de Harry y lo utiliza para sazonar la sopa ligera de pescado que sirve en su restaurante en el barrio El Nogal de Bogotá.
Toda la vida al lado del fogón para quien se formó inicialmente en el Sena y luego en Vancouver, Canadá, le da la experiencia para saber qué le gusta comer a la gente. Un trabajo que termina después de largas jornadas entre sabores y olores cuando se despoja de su uniforme blanco de todos los días, se recuesta y saborea antes de cerrar los ojos su último manjar, una pastilla de chocolate semi amargo, el único que lo tranquiliza y le regala dulces sueños.
Foto: Santiago Gutiérrez
