Como en la mesa de La Habana parece que ha empezado a cocinarse un interesante menú para la paz y al señor presidente se le ha dado por repartir la última cosecha de papa por impensables rincones del país, aprovecho para adelantarme y recordar a todos los hambrientos de estos inapreciables bienes (la paz y la papa), que en el Caribe colombiano hay una cultura gastronómica propicia para disfrutar y sostener, con arrestos, lo que reclama un nuevo momento político como el que se avizora.
En todo el territorio: en su litoral, en la ribera del Magdalena, en sus ciénagas, valles y motañas, se degustan las más extraordinarias mezclas de aromas y sabores resultado de una rica mixtura cultural. Barranquilla, es claro, resume, modifica y se apropia de gran parte de las costumbres alimenticias y de importantes hitos culinarios del resto del Caribe continental.
En la mesa popular de nuestros pueblos se surten a diario las frituras de muy distintas clases: arepas de huevo, carimañolas, arepas de dulce, empanadas de carne o pollo, que son el testimonio de lo que alguien consideró “la manteca que nos une” en la cultura gastronómica del Gran Caribe.
El arroz de lisa de atávica tradición, la pimentosa e inimitable butifarra soledeña, que es única en el mundo, y es legado de las famosas porquerizas españolas de la Soledad de hace doscientos años. El guandul —guandulada o sancocho de guandú— es plato sensación en pueblos y ciudades. Sus ingredientes son la carne salada, plátano maduro y verde, yuca y un guiso cargado, lo que le da un sabor entre dulzón y salado.
Los pescados del río y del mar se consumen fritos, enteros o en postas, sudados en leche de coco, en sopas y sancochos, hervidos en viudas, en salpicón, en escabeches, en arroces, y acompañados de yuca, ñame, bollos de maíz o patacones, siendo los más reclamados en el mercado el bocachico, la mojarra, el lebranche, el pargo, el sábalo, el róbalo, la sierra, así como un amplio abanico marinero.
Carnes como la punta gorda, la posta y el muchacho, guisados al tomate son muy representativos de la región, así como la costilla, el rabo de res y la gallina de patio, con que se alzan en el gusto festivo de pueblos y ciudades del Caribe los míticos sancochos, herederos de las famosas “ollas podridas” españolas, espesados con yuca, ñame y plátano, en veces aumentados y corregidos con carne salada de res o puerco y gallina criolla para terminar convertidos en los famosos trifásicos con que se sostienen fiestas y parrandas de varios días. A ese menú se suman también las muy diversas formas de consumir el cerdo especialmente en los apetecidos chicharrones y chuletas con un mercado específico y exitoso. Se agrega a todo esto algunas opciones que han llegado de las sabanas de Sucre y Córdoba como el mote de queso con ñame, ajo y bledo de chupa.
Consideración especial reclaman los deliciosos pasteles de arroz de cerdo, gallina y verduras envueltos en hojas de bijao, para ser especialmente consumidos en Semana Santa, fiestas patronales y carnavales y así no cocinar en días de fiesta; y los legendarios bollos de masa de maíz (blanco, de mazorca o angelito), de yuca o plátano envueltos en hojas de maíz o plátano, verdadera pieza insustituible de nuestra culinaria, también de inspiración africana.
Y como todo el Caribe continental es agrícola, ganadero y campesino, del campo a la mesa de pueblos y ciudades llegan tubérculos, verduras y legumbres, y los imprescindibles queso criollo, blando y duro, y el suero, deliciosa cortadura de la leche, considerado como resultado cultural de la influencia árabe en el Caribe.
Los dulces ocupan un lugar destacado y son de masiva demanda los procesados y ofrecidos por las famosas palenqueras: caballitos, alegrías, cocadas de coco, guayaba o ajonjolí, enyucaos, dulces de leche, ciruela, tamarindo, piña, mango, mongomongo, guandul y ñame, son testimonio irrebatible de la herencia africana en el Caribe.
El arroz es un alimento básico e indispensable en la comida diaria de esta región y se utiliza como acompañamiento de otros platos y también como opciones apaelladas con carnes, aves, pescados y mariscos. Y con la complicidad del coco se nos convierte en uno de los célebres platos de nuestra gastronomía, regalo histórico también de los negros provenientes del África Occidental.
Y para pasar la comida, o el calor, el repertorio de jugos, chichas, guarapos y refrescos de frutas tropicales resulta casi interminable: coco, mango, guineo, guanábana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey, anón, naranja, toronja, limón, papaya, zapote, ciruela, jobo, guinda, mamón, níspero, pera de agua, granada, melón, piña, patilla, cañandonga, algarrobo, guama, uvita de playa, icaco, cereza criolla, grosella, que dan también para una sorprendente repostería.
La mesa está servida. Vamos a comer en paz.
