En Colombia existen muchas clases de chorizos y entre los preferidos por quienes aman esta clase de embutido pueden mencionarse deliciosas variedades como el chorizo colombiano Santarrosano, el Llanero o el Santandereano. Pero sin importar su variedad, los chorizos que comemos en el país no tienen origen colombiano sino español.
Comenzaron a prepararse en el Siglo XIX, en una época en la que había una proliferación de cerdos y un alcalde mandó a sacrificarlos –y a que su carne se compartiera con habitantes de calle y reclusos de las cárceles– para evitar así la proliferación de enfermedades, por sugerencia de unos monjes españoles que pidieron permiso para hacer esta preparación de carne que entonces era muy popular en su país.
Los chorizos de los monjes españoles, pero ahora preparados en Colombia, fueron un éxito, porque al sacrificar los cerdos era muy difícil preservar tanta carne y embutir la carne en la tripa del animal extendía su durabilidad.
Estos chorizos españoles, tampoco fueron los primeros embutidos de esta clase que existieron en el mundo. Las referencias más antiguas datan del Siglo XII y dicen que se consumían en Roma, siendo muy populares en los noviembres, una época que solía conocerse como el mes de la matanza.
Se dice también que los chorizos de esa época tenían un sabor incipiente, porque carecían de los ingredientes que años más tarde ayudarían a crear un embutido de mejor sabor y que provenían del continente americano.
Así que lo que hoy en día se conoce como chorizo español, realmente apareció en el Siglo XVII, aunque se trate de una variedad del embutido curado que es muy diferente a los chorizos que consumen los colombianos en la actualidad.
En Colombia existen varias variedades de embutidos, siendo entre los chorizos el llanero y el santandereano algunos de los más populares. Pero sin duda el que para muchos es el rey es el chorizo santarrosano, elaborado en el municipio risaraldense de Santa Rosa de Cabal y muy popular en el país.
¿Por qué el chorizo santarrosano es tan popular entre los colombianos?
En Santa Rosa de Cabal está un hombre llamado Guillermo Marín, que en 2011 se ganó un Record Guinness por hacer el chorizo más largo del mundo, que midió 1.970 metros y fue cocinado por 20 personas por más de 10 horas. El título lo tuvo hasta 2021, cuando en México superaron su record.
Pero según él, no solo es experto haciendo el chorizo más largo sino también uno de los más ricos, ya que desde hace años aprendió los secretos que garantizan el sabor de los embutidos que hace en su negocio. Por ejemplo, uno de los secretos es la forma en que se pica la carne, aunque la correcta selección y distribución de los ingredientes ayudan a que el resultado final sea un éxito.
Marín tiene un negocio llamado El portal de los chorizos Guimar, donde prepara la receta ganadora del Record Guiness, pero en porciones apropiadas para los comensales. Allí también incentiva a la gente a probar su chorizo cocido y servido en el caldo de preparación, que, aunque muchos no lo sepan es la forma tradicional en la que los expertos consideran que debería comerse el chorizo santarrosano.
Aunque los expertos dicen que buen chorizo santarrosano se caracteriza por el sabor que adquiere después del ahumado y por esta razón la gente suele preferirlos asados o fritos.
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