Uno de los secretos mejor guardados de los paisas es la receta de su aguardiente Antioqueño. Fue creado hace poco más de medio siglo dentro de la fábrica de licores del departamento, fundada hace 102 años. Después de pruebas y pruebas la Fábrica de Licores de Antioquia, FLA, consiguió en 1970 hacerse con el guaro que hoy en día es el más vendido del país, dicen algunos que es el de mejor sabor.
La receta del aguardiente paisa solo la tiene un par de personas, empleados de mucha confianza dentro de la compañía que han firmado multimillonarios acuerdos de confidencialidad para evitar que se llegue a filtrar esta información. Uno de ellos, que la guarda celosamente y que la usa todos los días para hacer su trabajo es el ingeniero químico de 57 años graduado de la Pontificia Bolivariana Hugo Álvarez Builes, quien desde hace más de 19 años es el maestro ronero de la empresa antioqueña.
Entre olfatear y probar diferentes tragos durante su jornada laboral, Álvarez es quien cuida el proceso de fermentación, destilación, añejamiento y mezclas de la producción diaria de todos los licores de la empresa, en especial la del aguardiente y el Ron Medellín, los licores más importantes de la FLA. El maestro está a cargo y al pendiente de los casi 500 mil litros de aguardiente que se producen diariamente en las cuatro bodegas de la fábrica licorera que es de propiedad del departamento.
El trabajo diario del maestro ronero empieza encerrándose solo cada mañana en un laboratorio privado donde prepara cuidadosa y milimétricamente la base para la cantidad del día; ya establecida con los gerentes de producción. Aquella mezcolanza secreta es hecha con anises y otras esencias, que al estar lista los operarios vierten en gigantes barriles de madera donde las revuelven con los alcoholes neutros producidos en Bolivia y agua destilada para formar el famosísimo aguardiente Antioqueño que lleva 52 años curando penas y dolores en más de la mitad del país, según lo reza una de las tantas excusas del bebedor habitual de este elíxir que viene de la destilación de la caña de azúcar.
En Colombia cada departamento tiene su guaro propio y quién sabe por qué razón cada aguardiente sabe más rico tomado en su propio suelo. En el país hay de donde escoger a la hora de beber aguardiente. En Cundinamarca y Bogotá está el Néctar. En el Valle se bebe aguadiente Blanco. El guaro de Nariño se llama Nariño y el Líder se toma en Boyacá. El llanero es del Meta y el Anisado es del Magdalena. El Tapa roja se hace en el Tolima y el Cristal en Caldas. El Caucano se bebe en Cauca. El Tres esquinas es de Bolívar y Doble anís de Huila. El Platino se toma en Chocó. Pero el guaro Antioqueño se bebé en más de la mitad del país, según informes de comercialización y venta de la FLA.
Desde hace más de 15 años el aguardiente de Antioquia está posicionado en casi todo el territorio nacional. En Bogotá, por ejemplo, es hoy en día el aguardiente que más se consume; desbancó al tradicional Néctar rojo, que es el aguardiente local, el cual, comparándolo con el trago paisa, es un anisado muchísimo más fuerte. Y en la Costa Atlántica, en ciudades turísticas como Cartagena, Santa Marta y Barranquilla, solo por mencionar las más importantes, también manda la parada.
Según lo ha dicho la misma fábrica de licores paisa, está presente en el 51% del país y sus ventas controlan más el 55% del mercado. Antes de la pandemia, en 2018, la FLA, que es la licorera colombiana más rentable, llegó a vender 60 millones de botellas al año. Ahora está por el orden de los 40 millones.
Es tan fuerte la venta del aguardiente Antioqueño que hay departamentos que por proteger la venta de su propio aguardiente no permiten la entrada por vía legal del guaro paisa. Los departamentos que tienen vedado este licor son Nariño, Cauca, Tolima, Huila, Putumayo y Boyacá, a donde solo llega por contrabando. Pero si en estos departamentos no lo aceptan —por bueno— el Antioqueño se vende muy bien en Canadá, España, Estados Unidos, México, Reino Unido y Australia, entre otros países más. El guaro made in Colombia en el extranjero dejó de ser el Néctar; ese fue otro puesto que el paisa le quitó al guaro cundinamarqués.
Aunque tiene tres variantes: tapa azul, tapa verde y tapa roja, es este último el que más se vende en Colombia. Según catadores callejeros, su sabor suave, sin dejar de ser potente, es lo que más gusta del guaro que es insignia y motivo de orgullo de los antioqueños, el cual a donde llega va desbancando a los tragos locales convirtiéndose en el rey en las noches de cantina, guitarra y parranda.
