La chicha se define como un brebaje de maíz o arroz heredado de nuestros antepasados aborígenes, puede constituir desde refresco hasta especie de vino embriagante. Pese a que los primeros registros de la palabra chicha se remontan a documentos producidos bastante temprano en el siglo XVI, los etimologistas aún no se han puesto de acuerdo sobre su proveniencia. Hay quienes sostienen que es vocablo propio de los cuna panameños, mientras otros defienden su origen arahuaco u otomí.
Miguel Tovar, historiador del Instituto de Desarrollo Cultural de Bogotá, nos explicó que “la chicha es la bebida más tradicional que se puede encontrar en Bogotá". Así mismo, es una bebida que ha sido maltratada y que se le ha dado mala fama durante toda la historia pos-hispánica. Ha sido una bebida satanizada desde la época de la colonia y que varias veces ha tratado de ser prohibida, pero nunca se ha podido porque la chica está arraigada dentro de la cultura y la tradición popular. A principios del siglo XX fue cuando se hicieron las mayores campañas en contra de la chicha, para posicionar tanto la cerveza como el café. Después del 9 a de abril de 1948, también se le echó la culpa de los destrozos, argumentando que la gente había tomado chicha, y en ese momento fue que Mariano Ospina Pérez sacó un decreto para prohibirla totalmente. Desde ese tiempo se comenzó a perder un poco de influencia, siendo reemplazada más que todo por la cerveza, en unas campañas de desprestigio que hizo Bavaria, pero la chicha se mantiene todavía en lugares como la Perseverancia y el Chorro de Quevedo.”
Cuando Camila y yo le contamos a mi querida abuela que estábamos haciendo una investigación sobre la chicha, nos contó que era tanto el ingenio para evadir la prohibición, que entre los productores y vendedores se pasaban la chicha a través de las tuberías subterráneas ubicadas en la carrera 30. Cuando llegaban los del resguardo, que eran los encargados de hacer valer el decreto que prohibió la chicha, la gente rápidamente cambiaba la llave para que volviera a salir agua en cambio de chicha, y los del resguardo quedaban totalmente despistados.
La mejor chicha de Bogotá se consigue en el Barrio La Perseverancia, aseguran quienes la toman. Además en ese barrio, más específicamente en la calle 32 con cuarta se celebra anualmente el evento más importante de esta bebida tradicional. Se denomina El Festival de la Chicha, el Maíz, la Vida y la Dicha, el cual rinde homenaje a este noble líquido ceremonial. No nos queda más remedio que ir a conocer a “La Perse”, la forma en la que la mayoría de bogotanos llaman cariñosamente a este barrio.
La primera palabra que escuchamos cuando contamos que teníamos que ir a este barrio, fue una preocupante advertencia, porque según dice el dicho: “a La Perseverancia se sube en bus y se baja en ambulancia”. Cuentan que los robos no es algo nuevo, sino que es un asunto cíclico porque resulta que en este barrio obrero, que tiene más de cien años de historia, se han identificado casi 20 familias cuyos abuelos, padres e hijos delinquen y se benefician del robo. Además se dice que incluso se conoce una familia compuesta por 73 integrantes y todos delinquen.
Ahora bien, en nuestro rol de periodistas en formación no podíamos darnos el lujo de tener prejuicios por un lugar o una persona, entonces resultamos haciéndonos los sordos antes los sórdidos relatos que caracterizan a nuestra próxima parada. Sin duda alguna, una buena estrategia para no dejarnos contagiar de esa paranoia que caracteriza a la gente que vive en la capital.
Llegamos a La Perse y nos encontramos con la vendedora de fritos, doña Gloria Cruz.
- Doña Gloria ¿Qué significa la chicha para este barrio?
- La chicha para el barrio la Perseverancia, es como por ejemplo cuando uno se gana un triunfo. Es como por ejemplo cuando va a cantar un cantante famoso y todos se reúnen a celebrar, pues así es acá con la chicha. La chicha es deliciosa, la verdad si me he emborrachado con ella, pero también me he alimentado. Al ser de puro maíz, eso lo pone a uno con todas las de la ley.
Aquí las que originalmente siempre han hecho chicha han sido doña Tere, doña Martha, doña Rosa, la señora Fanny y la abuela Yolanda, nos cuenta doña Gloria. Nos manda primero donde doña Tere, donde acudimos rápidamente. En el camino acaparamos todas las miradas de los habitantes del barrio. Quiero olvidarme de toda esa mala fama sobre lo que aquí sucede, por lo tanto pienso que nos ven como unos simples turistas y no como una fácil carnada para un robo. Tocamos y sale Doña Tere, pero ella está ocupada haciendo el almuerzo, entonces nos dice que si podemos volver más tarde. – Pero claro que si doña Tere. Volvemos donde nuestra nueva amiga Gloria, convertida en guía turística de La Perseverancia, y nos indica donde queda la casa de doña Yolanda. No nos manda donde las otras porque dice que quedan muy arriba, entonces va y nos pasa algo.
La abuela de Yolanda como le dicen de cariño, tiene 7 hijos y viene produciendo chicha desde hace más de 60 años a partir del conocimiento que aprendió de su madre, quien también se dedicó a la producción de la chicha. La abuela en su afán de ayudar a las personas estudió dos años de enfermería y más tarde lo dejo para dedicarse al cuidado de su familia, lo que le permite hacer la producción de la chicha algo más continuado. La chicha es parte del sustento familiar que desarrolla con otras actividades como la costura. La tienda de la abuela, que se convirtió en una de las importantes chicherías de La Perseverancia, permitiendo reuniones para compartir buena comida, juegos como la taba sin que falte un vaso de chicha para completar los encuentros. Así este lugar mantuvo continuas visitas de reconocidos personajes del mundo de la política y de la milicia.
Doña Yolanda describe a la chicha como una bebida afrodisíaca, alimenticia, relajante y que no emborracha. Hacerla es un arte, afirma la abuela. El primer paso para hacer la chicha es tener plata porque hay que comprar el maíz y la miel, nos explica doña Yolanda con una mirada contradictoria. La miel está sumamente cara y hay que comprar una caneca de 25 litros, eso vale 100 mil pesos y se compra la media roba de maíz que vale 50, entonces van 150. Entonces teniendo ya esos elementos, se parte el maíz con la intención que no quede muy delgadito, posteriormente se echa entre una tina, o entre una artesa, algo que sea ancho. Se rosea con miel con el propósito que quede bien mojado el maíz. A los 4 días ya está oliendo fuerte e hirviendo, ya después de eso se cocina porque antes se hacía de otra manera. Antes también se dejaba que enfuertara durante los 4 días, pero seguidamente se empacaban en unas hojas grandes parecidas a las del plátano, se amarraban y se dejaban toda la noche cocinando. Ya por la noche o al segundo día, cuando ese maíz estaba frío se cernía en un cuadro de lienzo que se hacía con cuatro palos. Se conseguía medio metro de esa tela y uno hacía el marquito para ponerlo encima del barril y se iba cerniendo con la mano. Después de eso se dejaba ¡12 días!, se le echaba dulce y se iba mirando, mirando y mirando, pero no lo puede mirar otra persona que no sea la que lo hizo porque se vuelve agua y no vuelve a hervir. Una sola persona tiene que manejar la chicha porque si llega otra a meterle la mano, a sacarla, a rebullirla o hacer algo, la chicha se daña, se pasma y toca botarla.
El último día yo meto la pala, la rebullo y ella se vota de una hermosura, eso sale esa espuma haciendo un espectáculo maravilloso. En ese momento es cuando dice uno: ¡uy ya está!, ya está la chicha para servir.
Yo llevo toda la vida haciendo chicha porque mi mamá nos crío con eso. Ella lo hacía a escondidas porque era prohibido hacerlo en las casas. Ella encerraba la chicha en un cuarto solo, pero cuando el resguardo se daba cuenta le rompían las canecas y esa chicha llegaba hasta la séptima. Mamá estuvo presa dos veces a causa de esto.
La chicha mía y de mi mamá si es muy especial, solo se le echan esos dos ingredientes (maíz y miel) y es fantástica. Se la da hasta a los niños y créame, los deja muy tranquilos. Es que la chichita lo relaja a uno muchísimo. Además no da guayabo, ni mal de estómago, y no son causantes de esas borracheras necias y fastidiosas.
No podemos evitar exclamar: -Entonces es mejor que tomar whisky.
- Exactamente, es que la chicha es nuestro whisky
Jorge Eliecer Gaitán vino aquí a tomar chicha, a comer y a echarle discursos a mi mamá. Yo fui a su casa, conocí a su hija chiquita cuando teníamos 10 o doce años, pero a esta edad si nos encontramos no me reconocerá y yo tampoco a ella. Nosotros nos codeábamos mucho con los políticos. A acda rato venían a pedir un vaso de chicha, pero hacían en un rincón donde no los vieran.
Siendo realistas pudimos quedarnos todo el día con la abuela Yolanda, sus historias de vida alrededor de la chicha parecían no tener fin, pero el reloj ya marcaba las dos y cuarto de la tarde y nuestra cita con Doña Tere, había quedado para las dos en punto, aunque no era un distancia muy larga, no queríamos llegar tarde. Salimos de la casa de la abuela Yolanda, no sin antes anotar nuestros números celulares en un cuaderno que ella llama agenda, para no quedar incomunicados e invitarnos otro día a tomar de su chicha.
Llegamos de nuevo a la casa de Doña Tere, ella está vez se encontraba acompañada de un estudiante que de acuerdo a lo que ella nos contó, es uno de sus mejores compradores, está vez él salía con más de tres litros para llevar, según Doña Tere, tenía un evento donde quería repartir chicha.
Yo la hago con caña, canela y naranjo, es que esa es la propia chicha exclama vehemente doña Tere. Yo lo sé porque vengo de campesinos. Hay señoras que baten la chicha con levadura. Ellas no la cocinan, entonces eso les produce soltura a los consumidores. Yo les digo a esas señoras que si no saben hacer chicha, para qué perjudican a la gente. Ellas me dicen y porque no me enseña, y pues no, porque eso es un secreto. Mi secreto es de muchos años de la abuela.
Esta chichera tradicional no comentó que sus principales clientes son los estudiantes. Le vende canecas de chicha a la Universidad Javeriana, La Nacional, La Tadeo, La Distrital, entre otras. Muchos otros la compran para adobar, hacer postres, tortas, entre otras cosas.
Doña Tere entre risas nos revela que ella es una fiel consumidora de la bebida, y que para emborracharse según ella se necesita un galón de chicha. Yo tomo mucha chicha en la noche para dormir porque me alimenta. En el día no porque me da sueño, aunque ahorita me tomé un vaso encima del almuerzo, pero estoy que me duermo. A mí en el día me da mucho sueño, me bloquea, pero para dormir es muy rico. Eso depende del cuerpo, ya por lo viejita me pasa eso. Ahorita me toca es sentarme ahí afuera para que me de aire.
La señora Teresa también recuerda que no sólo ha sido para los festivales que se hace la chicha en grandes cantidades, trajo a colación un seis de enero, día en que se celebra la llegado de los reyes magos, uno de los eventos que ella jamás olvidará por todo lo que sucedió.
Ese día el Alcalde de la localidad ¡se metió una borrachera! Le dieron huesos de marrano, eso en toda parte comió el muchacho. Él llego con toda la gallada de la alcaldía. Ese día vendimos toda la chicha y toda la comida, se vinieron todos los del Belén y los que tomaron de la chicha de allá resultaron churrientos. Yo le dije al alcalde “no le vaya a echar la culpa a los de la Perseverancia”. Aquí la policía y los del centro de higiene la prueban, ellos dicen si la chicha esta mala, y así no la pueden vender. Ellos traen una varita, que es la que les indica si está mala. La chicha mala es babosa, mi chicha no, porque como yo la preparo al estilo campo, en cambio hay señoras que son cochinas.
Después que finaliza el encuentro con Doña Tere, ella de cortesía nos pasa a cada uno un vaso de chicha, a decir verdad era nuestra primera vez, pero su aspecto no nos convencía del todo, ya que no estamos acostumbrados a su color amarillo lechoso y a su espesura. El primer sorbo estuvo bien, lo primero que llego a nuestra boca fue un ligero picante que después definimos como un sabor fermentado, la miel le dio el dulce necesario. Tenemos que aceptar que al principio nuestro prejuicio gracias a su aspecto físico, no nos hicieron disfrutara del todo, pero poco a poco fuimos descubriendo que no es lo que aparenta. No la podemos definir como una bebida igual de refrescante que la cerveza, pero claramente si es una bebida diferente, que vale la pena probar, sobre todo si acudes a este barrio, donde una tradicional chichera. Claramente de ahí no nos dejaron irnos sin una ración más de chicha para tomarnos en la noche antes de dormir. Entonces nuestro recorrido de ahí en adelante lo seguimos con una botella de Coca-Cola llena de chicha, que ella recomendó no meter en la nevera con tapa, ya que por su proceso podría reventar y dañar la nevera.
Por otro lado ‘La Perse’ no es el único lugar donde venden chicha, el Chorro de Quevedo también es famoso por esta bebida artesanal, Antonio el dueño de un establecimiento e hijo de una chichera tradicional también nos comentó su manera de hacer chicha.
-¿Señor Antonio nos podría contar cómo hacen la chicha?
Le puedo contar cómo se hace la chicha pero hasta cierto punto, porque hay secretos culinarios que toca tenerlos reservados. Lo más importante para hacer la chicha es la harina de maíz, se hace una mazmorra con el agua, se pone a cocinar hasta que tenga un estado de ebullición durante dos horas. Después se enfría y se le añade panela, caña de azúcar, miel de abejas, canela, anís, clavo, y se vuelve a poner a cocinar. Otra vez cocinada se deja nuevamente enfriando, y después se deja a la oscuridad, se le añade un 0.5% de levadura, para que tenga cierto punto de fermentación, dejándola 15 días en la oscuridad y después poderla consumir.
Don Antonio para darnos su testimonio nos hizo comprarle un vaso su chicha, que a decir verdad en su aspecto era totalmente diferente a la de Doña Tere, esta era más espesa y tenía un color mucho más oscuro casi café, Roberto fue quién la recibió y tomó, pero la expresión de ambos al escuchar que usaba levadura fue de horror, sin necesidad de hablarnos sabíamos que según lo que nos había dicho Doña Tere, esta podría ocasionar problemas estomacales. Roberto no podía quedarse con la duda de preguntarle si era cierto lo que Doña Tere y la abuela Yolanda nos habían dicho acerca de la levadura en la chicha.
-¿Es cierto que la levadura produce malestares estomacales?
No es cierto que la levadura produce malestares estomacales, porque eso sucede es cuando se utiliza para acelerar la fermentación de un día para otro, pero un poquito de levadura sólo ayuda a que fermente.
Ciertamente no quedamos muy conformes con su respuesta un poco contradictoria. Por ende el vaso de chicha de Toño fue a parar en la caneca de basura más cercana. De ahí salimos para otro local, el de Andrea Reyes, donde se veía gente sentada escuchando rock y tomando chicha en totuma.
Lo que más nos llamó la atención de este sitio y del Chorro de Quevedo en general, es que venden chicha de colores. El color de la chicha es artificial y los sabores también, son lo que se utilizan para los helados. La chicha de colores ha sido más como una moda para La Candelaria, la que más se vende es la tradicional, porque generalmente la chicha original, es la que no se le añada ni azúcar, ni nada, ya que todo tiene que ser natural.
Si bien la tradición de la chicha se mantiene es sitios como La Perseverancia y el Chorro de Quevedo, no se compara en nada con lo que antes significaba la chicha para esta ciudad. Después de la Independencia, las reservas de chicha llegaron a ser superiores a las de agua. Por año, los bogotanos consumían 50 millones de litros de la bebida indígena, más que el mismo recurso hídrico. No estamos diciendo que tomemos más chicha que agua, pero sí creemos que es hora de recuperar un poco esta hermosa tradición.
