La Negra Maura no me esperó para el desayuno porque para ella ya casi es hora de almorzar. Amaneció con ganas de quebrado -fiambre de pescado seco y plátano maduro hecho con leche de coco y envuelto en hoja de viao- algo que en su pueblo, se prepara para los largos viajes en canoa. El desayuno para la periodista que recibe en su sencilla casa del barrio La Selva en Cali, es la comida de ayer: revolcao de toyo, arroz con coco, plátano maduro y frijoles, el plato de los viernes santos en Guapi, su pueblo natal; frijolitos pequeños que sólo se cultivan en el Pacífico. Los preparó con plátano maduro, queso y leche de coco que machacó con una piedra para presentarlos como puré.
Maura no sólo sabe de recetas sino de las tradiciones de su tierra. Como en la cultura negra, la semana santa es la época de los grandes manjares y la fiesta. “El miércoles se cocinaba la comida del jueves, viernes y sábado santo pues hasta que no cantaran El Gloria del Domingo de Resurrección, no se podía prender el fogón porque se quemaba al Señor”, recuerda Maura. Por esto saben preparar comida para guardar.
A orillas del río Guapi
Cuando era una niña de cinco años Maura madrugaba a las 3:00 am a trillar y a moler el maíz para que su tía hiciera la otalla, un cocido parecido a la mazamorra. A los seis, se pegó a las faldas de su abuela quien a punta de coscorrones y quemones le enseñó a cocinar en fogón de leña porque no había más. Al lado de los tizones ardientes aprendió a preparar la changuata, una receta que su bisabuela africana le heredó a su abuela y que Maura guarda como su tesoro más preciado.
Lo que ocurre esa mañana se repite con frecuencia: a Maura la consultan los grandes chefs del país que preparan cocina del Pacífico como Leo Espinosa, Carlos Yanguas y Carlos Ordoñez. El que llama precisamente es éste último, para pedirle la receta del arroz clavado, plato que piensa incluir en su próximo libro. El nombre según le explica Maura se debe a los bloques de queso que se introducen en el arroz.
“Cuando estaba haciendo su primer libro “La gran cocina colombiana”, yo no sabia para que servía y le di todas mis recetas”, me dice con complicidad.
La chef Leonor Espinosa en uno de sus viajes por el Pacífico cocinando con la Negra Maura
Como las mujeres del Pacífico también Maura entró a la Normal y terminó becada para trabajar como maestra. Pero su vocación estaba en la cocina. Les preparaba ceviche, arroz de camarones a sus compañeras y también les enseñaba a cocinar. Cuando llegó trasladada a la Escuela Marco Fidel Suárez de Cali se estrenó con un bufet al que asistieron el alcalde y el gobernador. A partir de ese momento se convirtió en la embajadora de la cocina del Pacífico.
Su primer restaurante en una casona casi que abandonada en la Avenida Roosevelt lo bautizó Secretos del mar. Lo hizo conocer regalando ceviches. Servía pescado frito, ceviche en salsa de tomate, sancocho de pescado, guiso de piangua, revolcao de toyo y su plato estrella: arroz endiablado, que preparó por equivocación con pimentón y no con azafrán convirtiéndose en su plato insignia durante los treinta años que estuvo abierto. Lo cerró hace trece años y desde entonces cocina en su casa o en la de sus amigos. Ha visitado Portugal, España, Miami, Panamá e Italia donde llega con las túnicas y turbantes que empezó a usar por necesitad cuando una crema de alisar le quemó el cuero cabelludo, pero que le dan su toque de vanidad.
Maura cocina con paciencia y no a la minuta, porque le gusta picar despacio para no cortarse, porque no mide la sal y sabe echarle más agua a la olla para hacerla rendir. Arregla ella misma el pescado, le teme a la olla pitadora y no calienta en microondas porque le sube la sal a la comida. No sabe de pollo ni de carne, ingredientes que conoció a los 16 años y sabe que es ella quien está detrás de las recetas con los que muchos de los chefs se lucen cuando preparan cocina del Pacífico por televisión.
Recetas del pacífico preparadas por chefs: jaiba rellena con coco y albahaca; pargo rojo con salsa de mariscos y arroz de limonaria.
Son cincuenta años los que lleva Maura Hermencia de Caldas difundiendo la cultura del Pacífico no sólo a través de su gastronomía sino de la danza, los cantos, la medicina tradicional, los mitos y las leyendas negras. Lleva la esencia esotérica de su tierra; interpreta sueños, lee el cigarrillo y prepara un ceviche de camarón, limón y cebolla, que según ella quita el guayabo. Para esta cocinera agüerista el sabor está en las manos de cada persona y en el amor con que se trate cada ingrediente, secretos que espera dejar consignados en el libro que está escribiendo porque se cansó de que le robaran sus saberes.
Crédito portada: Café Pacífico TV
