Octavio Velásquez y Julieta Vargas, los dueños de Mondongos se inspiraron en una de las costumbres más arraigadas de Ciudad Bolívar, su pueblo. En donde todos los domingos, después de la misa de 12, la tradición era almorzar mondongo, la carne conocida como callo y crearon una exitosa cadena de restaurantes en Medellín.
En realidad, la idea de que la pareja comenzara a vender su tradicional receta mondonguera fue de William Vargas, hermano de Julieta. Él, también fue el que tuvo la simple, pero efectiva idea del nombre. El plato ya tenía suficiente presencia, solo había que agregarle un apóstrofe para hacerlo más chic.
Así fue como, el 9 de octubre de 1976, Mondongo’s empezó en un pequeño local donde no cabían más de 20 personas. Al principio, Octavio y Julieta regalaban su platillo estrella a personas que pasaban por la calle.
Pronto, el espacio del local ubicado en la Avenida San Juan de Medellín se volvió insuficiente y se mudaron a la carrera 70, donde permanece y funciona su sede principal en la actualidad.
En 1995, abrieron una sucursal en el barrio El Poblado, también en la capital antioqueña y en 2001, la tradicional receta de Ciudad Bolívar llegó a conquistar paladares en Miami, la única ciudad aparte de Medellín en la que la marca tiene presencia.
En Miami no sólo son visitados por antioqueños y colombianos que buscan una receta de mondongo que los haga sentir momentáneamente más cerca de su tierra, sino por latinos de todo el continente y estadounidenses que se han enamorado de su sopa.
No es raro ver que Mondongo’s aparezca destacada entre los mejores restaurantes colombianos, los negocios con mejores sopas latinoamericanas que se pueden encontrar en esa ciudad o incluso en periódicos locales como el Miami Herald.
Allí, en la ciudad más latina de Estados Unidos, también empezaron en un local que no estaba de acuerdo con el volumen de su clientela. Era un local pequeño en un centro comercial que no tenía suficientes parqueaderos, así que se mudaron para un distrito cercano a Miami, donde viven muchos colombianos, llamado Doral.
El encanto de Mondongo’s
El tradicional negocio inventado por Octavio Velásquez y Julieta Vargas hace casi cincuenta años sólo maneja 13 platos y son los mismos en cada una de sus sucursales. Entre los que no sólo se destaca su aclamado mondongo, sino también los fríjoles y hasta una receta casera de ajiaco santafereño.
En sus sucursales, los precios no son baratos y se cobra duro por la calidad. En Medellín, un mondongo vale 46.000 pesos y una cazuela de lentejas, otro de los exitosos platos de la carta, cuesta $33.000.
Con sólo tres sedes, la empresa genera más de 200 empleos directos. El restaurante no vende licor, ni hace publicidad. Si fuera por ellos, tendrían una carta mucho más reducida, pero la gente ha sugerido otras opciones y en la empresa de Octavio y Julieta han tenido que adaptarse.
Después de 47 años, la gente sigue haciendo fila para entrar y parece que los comensales tienen la misma tradición de Ciudad Bolívar que inspiró el negocio porque cada domingo cualquiera de sus tres sedes está a reventar.
En un artículo del diario El Colombiano, William Vargas, hermano de Julieta y gerente de la empresa, explica que estas filas han hecho que en reiteradas ocasiones se acerquen empresarios en busca de poder comprar una franquicia de la marca.
Sin embargo, este tipo de propuestas no parecen ser del interés de la familia Velásquez Vargas porque sería muy difícil mantener el toque humano y la calidad del lugar si abrieran más sucursales.
El mondongo como ícono de la gastronomía paisa
El mondongo, que es uno de los estómagos de la vaca y también es conocido como callo, un plato que, con algunas variaciones, se prepara en diferentes partes del mundo.
Algunos dicen que la palabra tiene su origen en la región española de Murcia, donde suelen prepararlo con el típico chorizo colorado que hace que el caldo se tiña de un color rojizo y tenga una apariencia diferente a la del mondongo colombiano.
Se cree que la receta del mondongo que enamoró a los paisas estuvo influenciada por un plato de los indígenas peruanos llamado ‘mote pelado’, que se hacía con carne de vacuno y maíz. Lo que actualmente conocemos como mondongo, no sólo tiene carne de res y maíz, sino que también puede llevar arvejas, costillas o pezuñas de cerdo.
Hay dos detalles que son claves a la hora de preparar un buen mondongo y que en este restaurante parecen haber entendido a la perfección: que el estómago esté bien lavado y que se bote el agua después de la primera cocción. Ese simple detalle cambia por completo el resultado del producto final.
Hace años, muchas familias paisas preparaban mondongo porque era una receta económica y rendía para muchas personas, pero luego, se fueron cansando de su dispendiosa preparación.
Precisamente, esta situación fue la que inspiró a Octavio Velásquez a comenzar a vender su propia receta de mondongo, pues se dio cuenta de que cada vez era más difícil conseguir que este plato estuviera al nivel de las preparaciones acostumbradas en el pueblo de Ciudad Bolívar.
Este detalle fue una de las razones del éxito del restaurante, personas que amaban el plato, pero no querían gastar su tiempo para prepararlo comenzaron a frecuentar Mondongo’s, ayudando a mantenerlo vivo como un ícono de la gastronomía local y nacional.
Lo cierto es que, aunque existan recetas de mondongo cundiboyacense o santandereano, la preparación mundialmente conocida del mondongo colombiano es la que se asemeja a la preparación antioqueña. O al menos, esa es la que parecen preferir en Miami.
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