El asadero Don Roque lleva un poco menos de 50 años abierto, 30 de ellos en el mismo lugar donde está hoy, en la calle 2 con carrera octava, en el corazón del barrio histórico, y tradicional llamado Las Cruces.
Don Roque es un negocio que la única publicidad que ha necesitado para estar lleno de lunes a domingo es el voz a voz de sus clientes. Para muchos comensales expertos e inexpertos en gastronomía popular en este local se vende uno de los mejores pollos asados de Bogotá, una ciudad donde hay cerca de mil asaderos de pollo.
El local no es estéticamente cuidado, No es de pisos brillantes ni de finas mesas. Unas cien canastas de cerveza vacías y llenas se elevan junto a las mesas de algunos comensales. El ambiente es ruidoso. Desde las mesas se escuchan las voces de los casi 20 empleados que van gritando el pedido a medida que van alejándose de la mesa y acercándose a la zona a la gran máquina que rostiza al mismo tiempo unos 50 pollos.
Los clientes son de todas las clases. En la mesa del fondo hay dos señores elegantes de corbata. Pidieron medio pollo y se los están comiendo con tenedor y cuchillo. Lo acompañan con dos cervezas. Tres mesas más adentro hay una familia más humilde, son seis y se están comiendo un pollo entero. Dos mecánicos aún engrasados también comparten medio pollo con dos cervezas. Así es todo el tiempo dice uno de los empleados mientras deja dos gaseosas para acompañar el pollo que se pidió.
El negocio es propiedad de Marino Herrera Sánchez, un español de la provincia de Cáceres que llegó a Bogotá por el año 1.940. Un par de años más ya casado con una colombiana, le compró el asadero Don Roque a otro español de apellido Roque. Don Marino no se complicó. Le dejó el mismo nombre al local, pero junto a su esposa le dieron el toque personal al sabor, el cual hoy es un secreto tradicional bien guardado. Hoy el local está en manos de Alfonso Herrera, hijo de don Marino.
El éxito del pollo Don Roque según Martha López, una mujer que estaba almorzado allí con seis miembros de su familia es el sabor, el tamaño y la papas que lo acompañan.
El pollo se lo compran a dos empresas avícolas con las que trabajan desde hace 30 años. Es un producto seleccionado especialmente para ellos. Cada pollo tiene que ser en promedio de 4 libras, tamaño que se nota cuando el pollo está servido en el plato. A diferencia de otros de marcas reconocidas, el pollo Don Roque es gigante.
A parte de las cuatro libras, el sabor de este pollo, que han sabido mantener durante su larga trayectoria, es realmente por lo que gente vuelve, es la razón de que los fines de semana para entrar a Don Roque, hay que hacer largas filas que ocupan casi una cuadra de largas. Los sábado y domingos las 70 mesas que hay repartidas en los dos pisos no dan abasto.
El secreto del sabor de este pollo, según lo dice Marcos Cuadrado, quien ha sido el administrador del local por 30 años está en el adobo. Una fórmula que guardan con enigma de la que solo se sabe que tiene cebolla, ajo, tomate y pimentón. Hay otros ingredientes que son el toque mágico para sazonar estos gigantes pollos, que no tienen condimentos ni color.
El precio del pollo está al mismo nivel de cualquier pollo de marca reconocida. Un pollo vale $32.000 pero no lo acompañan cuatro papas saladas, como ocurre en restaurantes más finos. En Don Roque lo sirven con una gran cantidad de papas fritas en cascos. No son papas precocidas ni importadas. Son papas grandotas totalmente naturales compradas en Corabastos, las cuales pelan, cortan y fritan en el mismo local.
El plato básico lo complementa una montaña de arroz blanco que alcanza para servir buenas porciones en unos ochos platos. El otro acompañamiento tradicional en este restaurante es una ensalada a base de zanahoria, habichuela y arveja con mayonesa que también es deliciosa, pero esa hay que pagarla por aparte y cuesta $8.000. Todos los productos de Don Roque hacen parte de una deliciosa tradición popular.
Don Roque atiende en promedio a 10.000 clientes por mes. Por tradición este restaurante no hacía domicilios. Así lo había decidido Don Marino, con el objetivo de que los clientes tuvieran nunca dejaran de ir a su local. Esa tradición cambió con la pandemia del covid-19, que no permitía atención directa en los restaurantes. Desde que arrancó la pandemia se habilitaron tres líneas telefónicas para atender a los comensales en sus casas y las filas dominicales dejaron de existir.
Con la puesta en marcha de la reactivación solo pueden habilitar la mitad de su mobiliario. Los domicilios, que muy probablemente los eliminen cuando todo esté normal, también siguen. Don Roque no tiene sucursales y ese es el lema de su negocio: “Único punto a nivel nacional y mundial”.
