Hoy el café es la bebida más poderosa e influyente del mundo. El agua es inherente a la vida, un componente vital, mientras el té es una respetable infusión de culto oriental y ritual a pesar de la gran colonización de un sector de la sociedad occidental.
Pero es el café el fluido por excelencia más atractivo y consumido en el planeta por sus efectos fisiológicos, psicoactivos y sus seductoras características organolépticas.
No por nada la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, incluyó a la infusión de café de consumo humano como una de las tres bebidas más saludables. Así mismo al lado del té y el agua aparece en el recomendado “Plato saludable de Harvard”, por encima de la leche; con la salvedad que debe ser solo, sin ningún aditivo, sea leche o azúcar y en una osmolaridad precisa.
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Cada día se sirven al menos unos 2500 millones de tazas de la aromática bebida y no es solo el consumo de tal cantidad, es todo lo que ocurre a su alrededor lo que la hace tan impactante. Alguna vez Howard Schultz, pionero de la cultura del café y creador de Starbucks Coffee lo expresó, “nosotros no estamos en el negocio del café que servimos a la gente. Estamos en el negocio de las personas y servimos café”.
En los últimos años se ha popularizado y perfeccionado una cultura del café, sobre todo en Europa y especialmente en Italia. Este país tiene hasta una verdadera Universidad del Café y poderosos sistemas de investigación para ofrecer finalmente una bebida de máximos estándares. En Latinoamérica hacemos un esfuerzo importante, pero aún nos falta para lograr el punto con una satisfacción integral garantizada.
En Colombia desde la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) se creó una marca institucional que se posicionó en su nombre, más que en el producto como tal. “Juan Valdez” son tiendas especializadas de café que comercializan un producto de importantes estándares, pero competitivamente con ciertas desventajas. En sus procesos y servicio, aun no tiene la magia intrínseca de una buena taberna española o un ‘piccolo’ café italiano, pero la FNC ha logrado convertirla en la marca más reconocida de Colombia en el mundo.
Confusamente hemos creído que Colombia por ser país referente en cultivo de café suave, podría disponer directamente de una excelente bebida. No es cierto. Ante todo, porque son muchos los países con cultivos de cafés especiales, de origen y de gran calidad.
Pero una infusión cafeínica atractiva, depende más de los avanzados procesos que se operan después de la cosecha. Significa toda la ciencia y la tecnología aplicadas para lograr una bebida agradable y efectista.
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En medio de ello nace una disciplina conocida como “barismo”, que es una forma contemporánea de preparar y servir el café. Pero más allá de lograr una bebida fisiológicamente empática con los humanos y de atractivas condiciones organolépticas, el barismo es una muestra de arte y maestría del café. Se ha buscado alcanzar un consenso bajo reglas no establecidas, más bien por un sentido común forzado a unas características ante todo comerciales.
Ello podría desvirtuarse, frente al valor del verdadero poder y beneficios del café. El barismo y buena parte de una exigente cultura de café están bajo criterios y principios de comercialización (así estén basados en propiedades sensoriales), más que por ejemplo del valor saludable de consumir ciertos tipos de frutos cafeínicos procesados.
El genuino poder de una taza de café, no está incluido totalmente en la práctica del barismo, cuyos fines prioritariamente enfocados en el negocio, poco tienen en cuenta los efectos de consumir café en el mediano y largo plazo. No destaca la influencia del consumo crónico de la bebida en instancias específicas de alto valor en la vida humana. El barismo es inmediatez, es la experiencia del momento, es un espectáculo, es la estética más que el saldo sostenible y perceptible en el tiempo.
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El poder de una taza de café, es uno de los más fantásticos rituales que ha creado el “ser urbano” al beber y compartir un espacio a su alrededor. Sobre todo, cuando el entorno es el “tercer lugar” (después del hogar y el trabajo), en un ambiente mágico.
Ello significa, que la cultura del café tiene riesgo de estancarse, al menos en Latinoamérica, si no se dan contundentes pasos disruptivos basados en la ciencia y la salud pública. Esto es lo que finalmente debe importar, más que el gran negocio de vender un producto en tantas presentaciones, muchas de las cuales atentan contra el legítimo valor saludable de la bebida más poderosa de la humanidad y que cambió al mundo en los últimos 500 años.
Colofón: dado que es necesario hacer propuestas con soluciones, el suscrito autor, basado en múltiples experiencias e investigaciones por más de 30 años, publicará la más completa obra sobre “El poder del café”, valor saludable y 100 dosis de cafeína para el alma. Se trata de un trabajo realizado a “16 manos” con un autor principal y 7 científicos o expertos invitados como coautores. Se abordan tópicos relacionados con el café y sus efectos en la salud humana, la fisiología, la filosofía, el comportamiento, la socialización, el desempeño humano y otros campos diversos “afectados” por una cultura moderna de la aromática bebida.
