Todo comenzó el primero de octubre de 2007 cuando el chef Kendon MacDonald dijo en el Festival Gastronómico Cachaco de Bogotá que el mejor ajiaco que había probado en su vida era el de Antigua Santa Fe, una pequeña casona de dos pisos ubicada sobre la calle 11 # 6 - 20, en el barrio La Candelaria.
Las palabras de MacDonald fueron como una bendición y de inmediato comenzaron a llegar varios clientes, entre curiosos y recomendados, para constatar lo que el chef escocés, nacionalizado colombiano, aseguraba. Inclusive los dueños del famoso restaurante Casa Vieja, fueron hasta La Candelaria para probar ese ajiaco del que todo mundo hablaba.
Al ver que no solo Macdonald , sino los propios clientes del restaurante-- entre bogotanos, colombianos y extranjeros—repetían y repetían que ese ajiaco de Antigua Santa Fe estaba buenísimo -- que qué tenía, que cómo lo preparaban-- Marcela Tolosa y Julio Eduardo Rojas, sus fundadores, decidieron arriesgarse y materializar las palabras de sus consumidores. Se llamaría El Mejor Ajiaco del Mundo, pero también conservaría su nombre antiguo: una estrategia para no perder la esencia del restaurante, que representaba lo que sus propios clientes aclamaban, luego de desocupar las vasijas negras de barro donde es servido el ajiaco.
Antigua Santa Fe – o el Mejor Ajiaco del Mundo-- abrió sus puertas por primera vez en 2006 cuando Marcela y Julio Eduardo decidieron independizarse de la Puerta Falsa, otro restaurante familiar y emblemático de La Candelaria, en el que habían trabajado por varios años. Querían un nuevo lugar donde el plato principal fuera la receta que Marcela aprendió de su abuela. Fue así que decidieron crear una nueva iniciativa que respetaría las tradiciones familiares y conservaría la sencillez aprendida en casa.
Todos los días Julio Eduardo y Marcela madrugan a las cuatro de la mañana y van a la plaza de Paloquemao para llevar las papas, guascas, mazorcas y pollo al restaurante antes de las siete, horario en el que sus cinco cocineros —y a veces ellos— comienzan la preparación. Pero también llevan crema de leche Nestlé, alcaparras La Coruña y el aceite Girasol. Porque el mejor ajiaco del mundo merece tener ingredientes de primera calidad.
Varios chefs recomiendan que para preparar un buen ajiaco se debe, primero, echar en una olla agua, aceite, caldo de gallina y cebolla larga. Luego a ese caldo se debe poner la presa entera de pollo sin deshuesar para que dé más sabor. Más adelante, se deben echar, en orden, las papas sabaneras, pastusas y criollas, peladas y tajadas bien finitas, sin huecos negros ni pedazos de cáscara. A esto se le debe agregar sal y dejar cocinar por una hora y media hasta que la sopa adquiera un espesor muy particular. Ojo, las mazorcas se deben cocinar por aparte y adicionarlas justo al final del ajiaco. De lo contrario se puede fermentar.
Cuando el pollo se cocine, es decir, luego de una hora, se debe retirar, desmenuzar y volver a echar al ajiaco. Finalmente se deben adicionar las guascas, la mazorca cocinada y dejar unos quince minuticos más.
La receta parece sencilla. Sin embargo, la clave para que sea la mejor del mundo, está un toque secreto que Marcela conserva como su tesoro más preciado y otro muy importante: el amor. Y con amor y sencillez, es que los clientes, como el exgeneral Rodolfo Palomino, vuelven muy seguido al Mejor Ajiaco del Mundo.
Antigua Santa Fe abre todos los días desde las siete de la mañana hasta las ocho de de la noche. También ofrece el tradicional tamal con chocolate, heredado de la Puerta Falsa, así como sancocho, espagueti, bandeja paisa, y una variedad de postres ente tiramisú, cuajada con melao y arroz con leche. Si la cuestión es de hambre, puedes pedir un (mejor) ajiaco (del mundo) – viene repleto de pollo—con jugo y postre por tan solo 30 mil pesitos. Y luego de devorarlo constatarás por qué fue bendecido por uno de los mejores chefs que han vivido en Colombia.
