Es el medio día de un jueves corriente. La zona de restaurantes de la plaza de la Perseverancia está llena. De las 348 sillas hay pocas desocupadas. Cada uno de los 28 restaurante tiene asignada una docena. Las del restaurante Tolú, el de Luz Dary Cogollo, están todas llenas. La mayoría de sus comensales tienen sobre la mesa el mismo plato: un ajiaco bogotano.
Luz Dary Cogollo, más conocida como Mamá Luz y más conocida ahora por ser la cocinera del programa mañanero de RCN televisión Buen día Colombia, lleva encima desde 2017 el galardón de ser quien cocina el mejor ajiaco de Bogotá. En ese año ganó el concurso de preparación del ajiaco santafereño que realizó la alcaldía. Durante tres meses compitió contra más de 300 concursantes. Había aficionados y cientos de chefs profesionales que buscaban el primer lugar para lucirlo en sus restaurantes.
Mamá Luz siempre sirve el ajiaco tal como se ganó el concurso del mejor en Bogotá en 2017. Foto: Leonel Cordero.
En el restaurante de Mamá Luz siempre se sirve el ajiaco tal como se sirvió el día que se ganó el concurso: en una olla pequeña de aluminio tapada. Acompañada con una porción de arroz —muy rico— y un pedazo de aguacate. A un lado una porción de guascas y crema de leche.
Haber ganado el concurso popularizó la cocina de Tolú y de paso a la plaza de la Perseverancia. Antes del premio el restaurante de Mamá Luz vendía no más de cinco o seis almuerzos caseros al día. Con la llegada del galardón Tolú se popularizó. La abandonada plaza de mercado empezó a recibir un número de visitantes que antes desconocía. Mamá Luz se convirtió en una ficha importante para las demás cocinas. Era el restaurante que atraía los clientes. Mamá Luz empezó a liderar y a organizar la plaza para hacerla más atractiva para los comensales. Fue el ‘boom’ de la plaza.
Mamá Luz es hoy famosa. Algunos clientes le piden fotos. Otros menos atrevidos solo se secretean sobre ella. A todos atiende sin afanes, con sencillez y con la sonrisa que siempre la acompaña. Llegar a donde está fue un camino largo y llenó de obstáculos que ha logrado sortear junto a sus tres hijos, todos hombres y hoy todos cocineros.
Mamá Luz empezó vendiendo comida en las calles de Bogotá hace más de 20 años. Hoy es una de las cocineras más reconocidas de la ciudad. Foto: Leonel Cordero
Luz Dary nació hace 55 años en Ciénaga de Oro, en el norte de Córdoba. Llegó a Bogotá con sus padres y dos hermanas, hace 40 años, cuando su papá, policía de oficio, fue trasladado a la fría ciudad de los años 80. Cocina desde muy niña. Fueron sus tías las que le enseñaron los secretos de la cocina caribe y las que le inyectaron la pasión por el buen sazón.
Se casó muy joven y también muy joven enviudó. Sola y con su hijo mayor muy pequeño empezó el periplo por una Bogotá que no era muy amable. Vivía en San Cristóbal, unas de las montañas del sur de Bogotá. Trabajó en lo que le saliera. Aseaba casas de familia. En panaderías. Como ayudante de cocina. Vendía arepas en la puerta de su casa. Lo que fuera con tal de cubrir las necesidades básicas.
Cuando la construcción de Transmilenio empezó, a finales de los 90, Luz Dary Cogollo, acompañada de su hijo, metió una docena de almuerzos en un carrito de mercado y al medio día se paró a las afueras de la obra que estaba levantando el portal del norte, en la 170. Los obreros le compraron todo. Recorrió varias obras. Algunos se iban sin pagar. Sus almuerzos terminaron siendo un éxito. Así duró durante varios años hasta que las plazas de mercado se atravesaron en su camino.
Ante el Instituto Para La Economía Social (IPES) de la Alcaldía mayor presentó la solicitud para tener un espacio en la plaza de la Concordia, en Candelaria la vieja, pleno centro de Bogotá. La respuesta positiva la recibió un año y medio después. En Esta plaza trabajó durante unos cinco años. Fue allí donde su sazón empezó a ser reconocido y aclamado. Sus más grandes comensales que se volvieron amantes de sus guisos caribes y sus sopas cundinamarquesas eran universitarios de la Salle y del Externado, quienes empezaron a llamarla Mamá Luz, por el cariño con el que ella los atendía. Sobrenombre con el que se quedó.
Los ajiacos de Mamá Luz son hoy en día los más populares de Bogotá. Al mes se vende al rededor de dos mil de estas sopas cachacas. Foto: Leonel Cordero
La vieja plaza, construida en 1993, empezó a desbastarse. A Mamá Luz le dieron la oportunidad de llegar a la plaza de la Perseverancia, mientras adecuaban el lugar. Eso fue en 2016. El nuevo espacio era desconocido y muy poco visitado por los bogotanos. La zona de comidas no tenía fuerza. Mamá Luz se vendía seis o siete almuerzos diarios. No alcanzaba ni para pagarle a Maria, su segunda mano en la cocina desde hace cuatro años y quien todavía la acompaña.
El impulso que ‘la Perse’ tiene hoy se le debe en gran parte a Mamá Luz. Antes de su llegada eran cocinas básicas que poco llamaban la atención. La monteriana se puso de cocina en cocina motivando la preparación de platos tradicionales y regionales. Se fue para la calle a entregar volantes. Hacía ruido. Meses después, ya en 2017, llegó el concurso del ajiaco bogotano. Se inscribió ni como Tolú ni como Mamá Luz. Se inscribió por la plaza de la Perseverancia. Ella necesitaba ganarse ese premio para que llegaran algunos clientes al lugar. Y la monteriana de sazón caribe que aprendió a cocinar sopas del interior con su segunda suegra y sus vecinas de San Cristóbal preparó, según los jueces —grandes chefs—, el mejor ajiaco de Bogotá.
Días después de conocida la noticia muchos bogotanos querían probar su ajiaco. Encontraron una plaza llena de exóticos y tradicionales platos en cada una de las cocinas. Se encontraron con Marta que se prepara un delicioso cocido boyacense. También está Mari que vende el Rompe Colchón, un caldo de pescado a base de leche de coco. Pilar es la dueña de los huesos de marrano. Miguel, el chocoano, es experto en arroz misto de mariscos. Desde que Mamá Luz se ganó el premio no hay fin de semana que no se haga fila para entrar a esta plaza de mercado, en la que su fuerte no es el mercado, como en otras, sino la zona de restaurantes. Ella es feliz viendo la plaza llena. — Aquí todos vendemos y hay muchos que venden más que yo y eso me encanta—, dice Mamá Luz mientras sirve un plato y organiza mesas para acomodar clientes.
Hoy día Mamá Luz se vende unos 550 ajiacos semanales. Más de 2 mil al mes. En plena pandemia, hace un año, abrió un restaurante en Candelaria la vieja, muy cerca de la universidad La Salle, que se llama La casa de Mamá Luz, el cocinero líder es Elkin, su hijo mayor, el mismo que cargaba el tarro de jugo hace más de 20 años cuando ella vendía guisados en la calle con su carrito del mercado, el que fue el punto de inicio para un camino éxito con la comida.
