El chef Mark Rausch propietario junto con su hermano Jorge quienes empezaron con Criterion y se expandieron exitosamente en Bogotá y Cartagena con varios restaurantes más, ya se lamentó lo que se iba a lamentar y está ahora mirando hacia adelante. La tiene clara, el negocio de los restaurantes tal como funcionaba es asunto del pasado y toca reinventárselo como le dice a Juan Manuel Ospina en esta conversación desde su última idea, la tienda La Soberana.
Juan Manuel Ospina: ¿Ustedes los hermanos Rausch que han sido pioneros en tantos negocios como la ven en este momento de gran crisis?
Mark Rausch: La verdad es una situación bastante compleja, difícil. He preferido pensar que “Crisis, momento de oportunidad”. Todo cambió en un instante. Los restaurantes son lugares donde la gente va a compartir y ese exactamente lo que no se puede hacer en este momento. Los comercios de comida pasaron del 100% en ventas al 30% o 25%, los que se han defendido.
El 60% de la industria de los restaurantes se va quebrar en el mundo. Si estamos de buenas, tal vez en agosto o septiembre nos van a permitir abrir. No queda de otra que ser muy creativos. Pero ¿estará va a querer la gente a ir a comer a un restaurante, va tener el dinero para gastar?
JMO: Aquí nadie tiene la bola de cristal, pero si, como en tu caso la experiencia Se abren desafíos y nuevas posibilidades. Las crisis son fundamentales.
MR: Lo fundamental acá es entender que el mundo cambió. Pero cuando el mundo cambia, las personas que siguen siendo exitosas o que generan negocios nuevos exitosos son los que cambian con el mundo y no los que se quedan estáticos para hacer lo mismo. Quien se quede allí va a morir en el intento.
Yo creo que hay que empezar a pensar a largo plazo para empezar a cambiar y situar el negocio frente a las necesidades nuevas del mundo y adecuarse.
JMO. ¿Va a nacer un nuevo concepto de restaurantes?
MR: Yo creo que hay restaurantes por ejemplo con estrellas Michelin que están a otro nivel y no van a sufrir las consecuencias. Pero los restaurantes a manteles va tocar reevaluarlos. En primer lugar, porque la economía está mal y solo llevamos tres meses de pandemia, imagínense qué va pasar en ocho o doce meses.
No me quiero ni imaginar a Colombia en tres meses si esto sigue así: la cantidad de despidos masivos, mucha gente puede morirse de hambre en Colombia y en el mundo. Puede llegar a repetirse lo que sucedió con la Segunda Guerra Mundial pero sin daños a la infraestructura. No va a haber dinero y menos para ir a restaurantes.
Un ejemplo de reinvención de los restaurantes se dio en Francia hace unos 15 o 20 años con un hubo cambio laboral que reglamento el trabajo a 40 horas cuando la gente trabajaba 48 horas y se regulo el pago de las horas extras. De allí nació el concepto de la bistronomía: mucha calidad pero menos personal. La tendencia será volver a la raíz, a las cosas naturales, por ahí habrá que reenfocarse. .
JMO: Y que va a pasar con ese boom de escuelas de cocina, de nuevos chegs al por mayor?
MR: Ya las escuelas de gastronomía en Colombia venían siendo golpeadas antes de toda esta crisis. Se empezaron a dar cuenta que ser un cocinero no es ver a Jamie Oliver en un canal y querer imitarlo. El esfuerzo y la dedicación es a veces hasta sobrenatural. Otras que tendrán que reinventarse y lo digital va a pesar..
Con esta sobreoferta de cocineros va a ser muy difícil que consigan trabajo. Y esa de los jóvenes a no tener compromiso con nada, de no asumir responsabilidades se las va a tener que acabar. Y probablemente este es el momento.
JMO: La tienda La Soberana recién habia empezado cuando estalló la crisis. ¿Qué va a pasa con esta idea? .
MR: Nos estaba yendo muy bien. De todos los negocios, La Soberana es el que menos me preocupa. La idea de ofrecer una rumba, una gastronomía en un ambiente de tienda de barrio a muy buenos precios, es el tipo de negocio que va a empezar a funcionar muy bien. Después de un encerrón tan grande todo el mundo va querer salir y aquí los precios los favorecen mucho. .
Creo que en la nueva era post pandemia este tipo de negocios van a tener mucho más lógica que antes de la pandemia.Tienen mucho futuro porque hay que comenzar a pensar en bajar los precios con buena calidad, soluciones que sean sostenibles en el tiempo y solo apagar incendios. .
Creo que este es el momento para pensarse bajar los precios, creo que la gente va tener que comenzar a enfocarse en soluciones reales que sean sostenibles en el tiempo.
