Del pacífico colombiano para el mundo

Fotos: Arturo JaramillO

La comida del Pacífico colombiano, a pesar de su gran riqueza de sabores, permanece aún bajo un velo de misterio, como si todavía no hubiera sido descubierta del todo aún. Las señoras del hogar, matriarcas de la comida de la casa, guardan todavía con recelo, como si sus vidas dependiera de ello, las recetas que les dejaron sus antepasadas, temerosas a ser robadas de tan preciado tesoro de ingredientes y olores, sabores y recuerdos que han permanecido por generaciones en sus manos y para deleite de unos pocos. Si bien conocemos que de sus selvas nace el chontaduro y el achote, que de sus ríos y mares brotan innumerables platos que combinan innombrables especies de peces y mariscos, aún el turismo no se adentra del todo en sus entrañas y descubre el potencial de su gente y la belleza de sus tierras.

Sin embargo, hay quienes creen en esta región y desean mostrar al mundo lo que de ahí puede surgir, personas que buscan ayudar a rebajar el alto índice de pobreza y los problemas de salud que azotan a la región enseñándoles a sus pobladores lo que tienen en sus manos y cómo hacer para unirse, aprovecharlo, hacer algunas ganancias y así mejorar su calidad de vida. Desde el lado gastronómico, Catalina Vélez, una exitosa chef pereirana del Cordon Bleu de París, con varios títulos y restaurantes a su nombre, propone redescubrir el Pacífico, quitarle ese velo e invitar a sus cocineras a desenvainar sus recetas y atacar el paladar del mundo con los platos que tanto conocen y que con seguridad tantos suspiros de placer traerán. “La comida colombiana no es solo la bandeja paisa, el sancocho o el ajiaco… el colombiano por lo general ha empezado a desconocerse y hemos olvidado lo que verdaderamente nos liga… la comida del pacífico es amplia y extensa, tiene muchas ramificaciones que estamos intentando conocer y que podría decirte que puede codearse con cualquier cocina del mundo, lo importante es con qué ojos se la ve, cómo la presentamos y cómo la exponemos”

Catalina es integrante activa de VallenPaz, iniciativa que hace parte de la Red de Programas de Desarrollo y Paz -Redprodepaz-, y través de este vínculo ha viajado a corregimientos recónditos buscando platos que se le puedan presentar en la cena; se ha acercado a varias familias para conocer sus recetas e ingredientes, y logrado convencer a sus cocineras sobre la importancia y los beneficios de mostrar sus platos e ingredientes al mercado nacional e internacional. “Han entendido que yo no me apropio de las recetas ni podría hacerlo pues la cocina es de todos, y se han dado cuenta que si las exponen, si las dan, si las enseñan, es la única manera de hacer que perduren en el tiempo y la única manera de hacer que nuestra cocina colombiana sea importante y reconocida en el mundo”. La chef ha descubierto, entre la sorpresa, la dicha y la gratitud, frutos e ingredientes que lleva a sus restaurantes Kiva y Luna Lounge en Cali y que ahora repite con naturalidad: el pacó, la rascadera, árbol del pan, borojó, camu camu, pipilongo, el bore, todos ingredientes que usan las matronas en sus cocinas y que algunas incluso cultivan en la parte de atrás de sus casas. “Queremos darle un toque más gourmet, más innovador a los productos porque hemos venido con la línea muy tradicional de la agro-industria, de la mermelada artesanal y eso… entonces queremos innovar y volvernos especializados en unos mercados y apuntar primero hacia los hoteles u hoteles boutique que nos pueden servir como punto de referencia para llegar al extranjero. Que en vez de un chocolate o una menta en la almohada, se les ponga a los huéspedes una cocada bien elaborada o un dulce de borojó bien hecho. La idea es que los productos, que no importa que no sean muchos, tengan denominación de origen que es la parte más importante, por lo que más hemos trabajado, que digan de dónde vienen y cuál es el trabajo comunitario que hay detrás. Productos como el arazá y el borojó que no se ven en los superemercados, la idea es convertirlos en un producto de alto nivel gastronómico y poderlo exportar también”.

María Eva y Catalina

Durante el recorrido llegamos a una pequeña casa azul en donde nos esperaba María Eva Plaza, la representante legal de Asomuja como bien lo dice con orgullo, quien en compañía de su hermana nos presentó un plato típico llamado Zango que solo por su lado ya lleva más de cien años de tradición. “Eso lo cocinaba mi mamá cuando éramos muchachas y ahora que ya estudié, quisimos retomarlo y prepararlo. Es hecho con amor y esperamos que les guste. Consiste en maíz, pescado o lo que quiera echarle: carne, camarón, lo que quiera. Tiene todo el aliño que se le echa a un sancocho, cebolla, pimentón, zanahoria y hierbas. De todo pero sobretodo amor. ¿Sirve para una ocasión especial? Pues mi mamá nos lo cocinaba pero no muy seguido, entonces sí. Pruébenlo que solo se sabe probando”. No muy explícita en la preparación del plato, Eva

En la vereda de Limones, conocimos a Sulaidy Vallecilla quien nos presentó un guiso de pacó con camarones acompañado con arroz con pringamosa y tostaditas de plátano con bocadillo. Esneda Mondragón preparó un arroz con pringamosa que dejó a todos con ganas de repetir. Todo acompañado por un suculento jugo de borojó.  Es entonces una comunión que da sus frutos, una relación simbiótica en la que ambos lados aprenden el uno del otro. Por su lado la chef Catalina ha descubierto con asombro muchos sabores e ingredientes que para ella son comunes, y las mujeres han aprendido a decorar sus platos, a usar el achote para sazonar en vez del caldo de gallina,   y más importante han aprendido a tener en cuenta todas las normas de higiene y salubridad necesarias para preparar comida.

Platos Kiva

El objetivo es que al final todos elaboren, con un estándar de calidad similar, los mismos productos y porten una denominación de origen certificada que trascienda las fronteras. Para eso, han impulsado el desarrollo de la marca Cosechas de Paz que permite diferenciar los productos de VallenPaz que llegan a los supermercados. La idea es que todo el mundo reconozca la procedencia y finalidad de estos productos y los considere como una opción de agricultura limpia y orgánica. Es un sueño cuya realización va lenta pero segura, aunando fuerzas y aprendiendo a cada instante; un sueño que tendrá su primera prueba este 4 de septiembre durante la cena VallenPaz y podremos conocer la herencia gastronómica y artesanal que el litoral Pacífico tiene para ofrecer. El menú de la cena siempre ha sido una sorpresa pero este año nos dejaron un adelanto, un abrebocas sobre lo que podría incluir. De entrada podremos disfrutar de “los panes del norte del Cauca; de choclo fresco, pan de horno y panuches de ahuyama. Un ‘Montadito en el pan de horno’, que va con lomo encrostado en maní tostado, acompañado de ají de maní”. El segundo plato estará conformado por “sancocho de toyo ahumado en leche de coco” y el tercer plato por “cubo de pescado incrustado en pepa de pan, salsa de pringamosa y arroz de pepa de pan” afirman los organizadores. Así que para las personas o las empresas que quieran apoyar esta acción y que tengan los recursos, el puesto se reserva con $1’300.000. Anímense y apoyen la gastronomía, el trabajo, el esfuerzo y dedicación de las familias del Pacífico colombiano. Las cocineras revelaron sus recetas y secretos, sus ingredientes y preparaciones; los artesanos se pelaron las manos, cortaron dedos aprendiendo a usar las máquinas y ahora usted debe cerrar el ciclo y apoyar este gran trabajo y esfuerzo.

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