David Ruíz Koch, chef del restaurante Sausalito en Pasto, es un líder innato. Tiene gran potencial para guiar proyectos de mejoramiento de los productos gastronómicos de Nariño, de reconstrucción del tejido social a través de la transmisión del conocimiento y del reconocimiento acerca de la importancia de las plazas de mercado y de los saberes ancestrales de la cocina autóctona. Los resultados de su gestión se traducen, según sus propias palabras, en la esperanza.
Ha dedicado toda su vida a la cocina. Su abuela Alma Kaiser, nacida en Barbacoas, es una portadora de la tradición del Pacífico, quien recibió de mamá Delfina, como él la recuerda, todos los secretos de la gastronomía porteña. Con ese conocimiento ella fundó el restaurante Sausalito un 7 de diciembre, hace 37 años, y con él nace su historia en este fascinante mundo de la gastronomía. Él creció viéndolas cocinar y dando vueltas en la cocina, en medio del aroma de los más exquisitos platos de pescados y mariscos, con lo cual se fue involucrando indirectamente en este fascinante oficio.
Su abuelo Gustavo Kaiser hace parte de esa diáspora de alemanes que llegaron a Colombia después de la Segunda Guerra Mundial y fundaron grandes empresas como sucedió en Nariño con casa Mettler y ferretería Schneider, entre otras; mientras que él se vinculó como inspector de aduanas en Tumaco.
El Sausalito fue el primer restaurante a mantel blanco con recetas evolucionadas del Pacífico colombiano; esto es una mezcla entre la cocina europea traída por Alfredo Koch, esposo de su abuela, con las técnicas de cocina del Pacífico adquiridas de su bisabuela. De esta fusión nació Sausalito, junto con otros dos restaurantes élite en la ciudad de Pasto: el Chalet Suizo y la Casa Vasca. De los tres, en la tercera generación, solo queda este el restaurante insignia de la gastronomía nariñense.
Pero todo no ha sido color de rosas para esta empresa. Tras un acto de infidelidad del secreto industrial, sus recetas fueron plagiadas y su clientela desviada, por lo que el restaurante atravesó una profunda crisis. Además, su abuela se retiró y le dejó el restaurante solo a su madre Renate Koch; situación que motivó a que David suspendiera los estudios que adelantaba en la ciudad de Bogotá y regresara a apoyar a su madre en el restaurante. “Empecé como empieza todo, es por eso que yo amo tanto esta profesión, porque empecé haciendo jugos, lavando ollas, haciendo aseo, luego me pasaron al lugar de los fritos, de ahí al puesto de cocina fría, en donde mi madre me fue ascendiendo poco a poco hasta que llegué al puesto principal que es el de las salsas, ahí donde se encuentra el secreto del sabor”.
En ese momento, ya superada la crisis con el esfuerzo personal y titánico de la familia, su madre le dijo que no podía seguir trabajando sin estudiar. Por eso, retomó sus estudios de gastronomía, mientras trabajaba en el restaurante durante la noche. Sus pasantías las realizó en el restaurante Índigo y 1422 con la chef Juanita Umaña, una de las más reconocidas en Colombia. Después, empezó el trabajo con algunas dificultades, ya que era muy joven para trabajar. “Mientras todos mis amigos estaban rumbeando y pasándola bueno, yo estaba en el restaurante trabajando”.
De regreso a Sausalito y ya convertido en chef encontró muy difícil trabajar en innovación en el restaurante, dado que la política de su madre y de su abuela era conservar la tradición. Entonces, “no me dejaban tocar nada, no me dejaban hacer casi nada nuevo”. Sin embargo, tras la enfermedad de su madre, el Sausalito quedó en sus manos desde hace 6 años. “Le digo 'mamá yo me hago cargo'. Ahí empecé a trabajar haciendo investigación, innovando en los platos y menús, y gracias a Dios Sausalito tuvo una mayor acogida y a la gente empezó a gustarle mucho un concepto diferente, un concepto regional pero en evolución”.
Para David fue un reto no solo familiar sino también personal que se convirtió en algo muy muy bonito, “¿seguimos trabajando muy duro, mi madre volvió y me dijo que qué estaba haciendo?”. Su respuesta se vio reflejada en los estados financieros y en los comentarios de su distinguida clientela Sausalito era nuevamente el restaurante insignia de la ciudad.
Un día llegaron unos cocineros de la Universidad de la Sabana de Bogotá, entre ellos el mejor chef de Colombia, Carlos Gaviria, a quien le encantó la cocina, el restaurante y la historia de David. “Por ahí empezó. Sin querer le conté esa historia de la caza y de la pesca, de lo que conocía y ahí él se interesa mucho y junto con la Universidad de la Sabana comienzan a apoyar mi carrera y me llevan a dictar clases de cocina nariñense dos veces al año y ahí me empecé a interesar por investigar más de la cocina de mi tierra”.
Mientras todos sus amigos salían para Francia, España, Perú y a otros lugares del mundo, su decisión fue invertir ese dinero para recorrer Nariño y conocer de primera mano todos esos productos que se producen de manera natural en nuestra sierra, el mar y la selva. “Encontramos productos endémicos en la selva como el motilón, el chilacuán y la mora silvestre. Hay un pescado endémico en la laguna de la Cocha que se llama el capitán, empezamos a trabajar todos esos productos diferentes y vimos la forma de traerlos acá al Sausalito, y así empezamos con la primera temporada que hicimos de mi autoría”.
Así se comenzó esta nueva etapa del restaurante por temporadas, dentro de las que se destaca la del Pacífico: “Entonces fuimos al Pacífico, vimos los tapaos, vimos cómo se hacía un encocado, un pusandao, todo eso y lo trajimos en una carta de 3 entradas, 5 platos fuertes y 2 postres. Tuvimos helado de coco con salsa de borojó y un cazabe con pétalos de mango biche”.
Esa inquietud por la investigación fue lo que llevó a David a encontrar su verdadera vocación en lo social: fue llamado para un voluntariado al Amazonas. La Fundación Social lo contactó y le pidió que hiciera lo mismo en su tierra. Por eso inició un año de voluntariado en el corregimiento de San Fernando (Nariño), donde “trabajamos con la población, enseñándoles un poco las técnicas, por ejemplo, de cómo elaborar un sancocho, un buen arroz, enseñarles por qué una empanada es una empanada, porque ellos hacen sus sancochos y sus empanadas por tradición pero no conocen el porqué. Entonces, empoderamos tanto a la gente que subió el turismo en San Fernando un 63%. Fue muy lindo porque al mismo tiempo conocimos muchos productos y muchas historias, de lo cual salió una temporada que se llamó Nariño Artístico, en donde compramos los productos a los pequeños productores de San Fernando para traerlos al Sausalito y utilizarlos en los diferentes platos. Luego, les enseñamos a usar las flores comestibles para servir los platos con decoraciones y el servicio al cliente lo enseñamos a través de obras de teatro, cosa que impactó mucho. A partir de ahí ellos empezaron a usar cartas, a usar cofia, delantal, empezaron a asear mejor sus cocinas y así poco a poco con esa metodología participativa empezamos a lograr cambios y a recibir grandes satisfacciones con las respuesta de los turistas. Se crearon tres restaurantes nuevos en los cuales nosotros estuvimos colaborando e hicimos que las personas se empoderaran y entendieran que esto no es un simple sancochito de gallina, se les enseñó que en ese sancocho de gallina se encuentra toda una tradición de sus ancestros de más de 200 años, con lo cual se logró que estas personas amen lo suyo, sus técnicas, sus productos, sus cosas porque después viene cualquiera y les quita sus secretos y sus tradiciones”
El secreto de David es que toda su vida estuvo en el campo desde niño aprendió a hablar e interactuar de manera franca con la gente del campo, a hablar su mismo idioma: “sé cómo entrar a ellos, se cómo hablan, qué piensan, sus códigos de comunicación; yo soy una persona humilde, pienso que todos somos iguales y así debemos tratarnos, eso es lo que yo infundo a los demás, me encanta compartir mi conocimiento; es lo más lindo que me enseñaron mi madre, mi abuela y “Mamá Fina”
Los resultados prácticos de ese experimento en San Fernando fueron la apropiación de la gastronomía del mismo pueblo, el mejoramiento de la calidad de vida de las personas, el abrir las puertas al buen turismo, el turismo responsable de una región, la creación de más oportunidades de trabajo a las personas emprendedoras y la unión del pueblo. Por otro lado, la unificación precios hizo que la competencia mejorara notablemente. En suma, el fortalecimiento del producto y el servicio, con una buena carta, una presentación personal impecable y con platos bien, contribuyó a la reconstrucción del tejido social.
No conforme con esto David inició una nueva cruzada, esta vez en favor de las plazas de mercado, donde se presentan fenómenos sociales y comerciales divergentes (maltratos, cobros, gritos, desaseo, etc.). “Entonces nace la idea de crear plazas de nuestra tierra, en donde se busca no solo mejorar la imagen corporativa, sino también las diferentes relaciones y procesos que se viven a diario en esta actividad. Se me viene a mí la idea de decir ahora está de moda en la cocina colombiana los menús de degustación, que consisten en servir 6 o 7 platos pequeños a una persona pero con diferentes ingredientes e inspiraciones. Decidimos irnos a Potrerillo y llevar el Sausalito a la plaza de mercado, montar una mesa como la que ve aquí en Sausalito y sentamos a 12 líderes de la plaza, así con mantel blanco y copa con gaseosa, la cigarra en vez de vino y trabajamos los productos de ellos en la mesa. Entonces, a través de estos talleres, donde ellos decidían con nuestra asesoría la disposición y la forma en que ellos veían sus productos, empezamos a lograr despertar su sentido de pertenencia y la valoración de sus propios productos. Luego llevamos la plaza de mercado al Sausalito y todas esas preparaciones que ellos nos enseñaron los servimos aquí de una forma inspirada con colores, con historia y a la gente le encantó. Por ejemplo, lanzamos el chicharrón de cuy, luego hicimos el menú de degustación, emprendimos toda una estrategia de capacitación a favor de los colectivos de la plaza de mercado enfocadas a su espíritu y a su corazón. De ahí nació la idea de volver la plaza de mercado del Potrerillo un sitio turístico".
Sin embargo, su gestión no culminó ahí. “Al terminar las mesas miramos que necesitábamos un reconocimiento más grande y creamos los premios Plazas De Nuestra Tierra, un reconocimiento a las señoras portadoras de tradición, que son la columna vertebral de nuestra gastronomía nariñense. En su primera versión contamos con varias categorías como el mejor grito de plaza, en donde escogimos a las mejores tres mujeres que gritaban en la plaza y las nominamos. Los diplomas que les entregamos, el día de hoy los tienen colgados en sus puestos de mercado. Lo hicimos porque quienes trabajan en las plazas de mercado son las madres de familia y ellas son para nosotros la columna vertebral. Ahí trabaja la columna de nuestra cocina y ellas son las que saben de platos logramos hacer”.
Carlos Enrique Andrade, diseñador gráfico y compañero de aventuras de David, lo define como una persona apasionada, muy disciplinada, creativa y de mentalidad abierta. Hay que ser un poco loco para quitar el estigma de que en el Potrerillo te van a robar y hacer las cosas que nadie había hecho antes por estos mercados.
David, por su parte, dice: “Mi lema es ser un apasionado por la vida, ya que no concibo la vida sin pasión. Yo estaba con un tío en la Cocha y él me dijo: 'no, sobrino, yo aquí queriendo hacer de viejo lo que quería hacer de joven y ya no alcanzo'. Eso me pateó y ahí dije 'Dios mío, estoy en la época y en la edad para lograr hacer lo que yo quiero, no quiero irme a la tumba pensando que no hice lo que quería hacer, sino sentir que hice aún más de lo que debía y ese hacer más es con la gente'. Lo que yo quiero en esta vida es dejar un legado, dejar una semilla, que en un futuro cuando uno no esté, digan sigamos este camino, sigamos trabajando por la gente a través de la gastronomía. Eso es lo que quiero!”.
Para cerrar añade: “La experiencia para mí es lo más grato, cada historia que me da una persona de esas,para mí es una inspiración, así hago mis platos. Así me inspiro”.
La fusión de tradición e innovación es lo que ha permitido a David Ruíz posicionar no solo al restaurante Sausalito, sino a San Fernando y a las plazas de mercado como puntos de referencia en nuestra región. Por todo esto es que la Alcaldía de Pasto reconoció al restaurante Sausalito como lugar de visita obligatorio para todas las autoridades y personajes que visiten la ciudad de Pasto. Enhorabuena.
