Colombia cuenta con una amplia gastronomía gracias a sus diversas culturas. La geografía del país hacen que cada región cultive sus propios productos y sea el hogar de numerosas especies de flora y fauna, características que durante años le han permitido a las cocineras tradicionales jugar con los alimentos que cocinan en sus ollas. Sin embargo muchos de ellos se encuentran en la lista roja. Tal vez por ello es preciso preguntarse si: ¿vale la pena conservar una tradición gastronómica o la existencia de una especie?
Tortuga
Hace algunos años era fácil encontrar en la carta de prestigiosos restaurantes sopa de tortuga en el menú. Incluso algunos como La Fragata y el Buque en Bogotá se vieron envueltos en líos después de que se agudizara la persecución a los vendedores de este plato. La tortuga es un animal muy perseguido no sólo por su carne sino también por sus huevos. Asimismo ciertas especies son apetecidas por el nácar de su caparazón. En la Guajira se vende como uno plato típico de la región pues su comercialización coincide con pueblos de pescadores humildes para quienes la tortuga se ha convertido en un fuente de ingresos. Como si fuera poco en Semana Santa, culturalmente se ha convertido en un plato obligado. Los pescadores las sacan con atarraya y chinchorro o las toman de las playas mientras ponen sus huevos.
Hay tortugas marinas y de río, y su elevado valor proteínico de sus huevos y carne la convierten en una buena fuente alimentación en las zonas ribereñas del Magdalena y el Sinú donde son vendidas entre 3 mil y 30 mil pesos dependiendo de su tamaño.
Como reveló el periódico de la Universidad Nacional: las de agua dulce se encuentran en vía de extinción debido a su aprovechamiento insostenible, pues Colombia, a pesar de ser el segundo país de Suramérica con el mayor número de especies, es quien hace el peor uso tras su comercialización ilegal. Su venta se ha encontrado hasta en ciudades de la Amazonía y la Orinoquía. En Colombia está prohibida la comercialización desde 1978 pero aún así ya han desaparecido nueve especies de tortugas.
Babilla
Babilla con yuca y papa es uno de los platos más pedidos durante el jueves y viernes santo en los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar. En Colombia comer cocodrilo pequeño es un manjar durante Semana Santa porque, según se cree, su sabor es muy parecido al del pollo convirtiéndose en una buena opción para quienes no consumen carnes rojas en estas fechas. En la Costa Caribe la babilla también es uno de los animales más consumidos, sobretodo su cola. Las cocineras extraen su piel, asan su carne y preparan platos típicos como el revoltillo en el que se ahúma la babilla, se hilacha y se mezcla con verduras y condimentos. Luego se pone a fuego lento hasta que se cocina y se acompaña de arroz con fríjol y un vaso de chicha.
Iguana
A 300 y 500 pesos se consiguen huevos de iguana al borde de la carretera. “Huevos de iguana al gusto, con tomate y cebolla” anuncian los desayunaderos costeños en los que este manjar típico se acompaña de arepa, plátano o maduro asado. Su otra presentación es el caldo de iguana con papa negra, amarilla y abundante cilantro. Estas recetas hacen parte de una tradición popular que poco repara sobre el daño medioambiental que están produciendo. Con caucheras los cazadores las bajan de los árboles, les quitan la piel y las asan. Hay quienes les abren el estómago vivas para sacarles los huevos y después las rellenan con cenizas por lo que muchas no mueren en el instante sino días después a causa de una infección. Su sabor parecido al del pollo hace que durante Semana Santa se incremente la caza sobretodo en Caquetá y Amazonas donde abundan y son despachadas hacia otras regiones. Entre dos mil y cinco mil iguanas verdes mueren anualmente en Colombia.
Chigüiros
Más que por su consumo, la vida de los chigüiros se está viendo amenazada por el deterioro de su hábitat. En Colombia estos animales se encuentran concentrados en los zonas ribereñas del Amazonas y en los llanos orientales donde comúnmente se cocina a la brasa y se acompaña de yuca y papa cocida. La tala de arboles y los incendios están acabando con el roedor más grande del mundo que habita en la selva amazónica.
El chigüiro es uno de los platos más apetecidas durante el Festival Internacional de Joropo que se realiza en Villavicencio (Meta). Durante estas fiestas llaneras es cuando más se cazan esos chigüiros, los cuales cada día tienen menos selva donde esconderse.
Armadillo
Uno de los platos típicos de Lorica es el armadillo deshilachado. Para preparar este animal hay que quitarle el caparazón, abrirle la panza, vaciarle las vísceras y lavarlo con jugo de limón. Se cocina en una olla con ajos, cebolla y sal, y luego se mete al horno hasta que se suaviza y su carne queda lista para desmenuzar. El armadillo vive en las sabanas y los bosques húmedos pero en Colombia se consume en las zonas costeras. Su único depredador es el hombre quien utiliza su coraza como adorno y su carne como alimento exótico.
Tiburón bebé (tollo) y piangua
La piangua y el tiburón azul más conocido como tollo en Buenaventura, Guapi y Tumaco, son dos de las especies más amenazadas de la Costa Pacífica. En Colombia el sudado de tollo o de piangua y el sancocho de aleta de tiburón son platos típicos que se consiguen por menos de 15 mil pesos mientras que en Asia un plato de aleta puede llegar a costar 600 dólares. Por su parte, la piangua es el principal molusco de la pesca artesanal y se calcula que unas 30 familias de estratos 1, 2 y 3 viven de extraerla. Cuando baja la marea, los piangueros aprovechan para sacar la mayor cantidad de conchas, una practica que ha conducido a su sobreexplotación. En 1996 se calculaba que habían unos 25 millones de pianguas pero en 2008 solo quedaban 5 millones.
