El vino es una bebida con 10.000 años de historia que pertenece a la familia de los fermentados. Es elaborado por un experto conocido como enólogo, quien además de conocer los ciclos de la vid (planta de la uva) conoce su química y la manera de transformarla. El enólogo de la viña Undurraga de Chile, Carlos Andrés Concha, cuenta cuáles son las claves de su elaboración.
¿Qué es un vino?
Es el producto de la fermentación del jugo o mosto de la uva. Es decir la transformación de los azucares en alcohol y CO2 del mosto de la uva a través de un micro organismo llamado levadura.
¿De donde es originario?
Se dice que los primeros registros del vino vienen de la actual Georgia con una fecha tan lejana como 8.000 años A.C. de allí se extiende a Mesopotamia hasta las primeras ciudades fundadas por el hombre como Jericó o Catal Huyuk.
¿Qué finalidad cumple?
Desde su origen ha cumplido con una finalidad ritual, sagrada, festiva y recreativa. Fue el regalo de los dioses, para la felicidad e integración de los hombres, en todas las culturas.
¿Quién elabora el vino y cómo es el proceso?
El vino es elaborado por un experto conocido como enólogo, quien además de conocer los ciclos de la vid (planta de la uva) conoce su química y la manera de transformarla. Después del nacimiento de Louis Pasteur, quien descubrió la acción de las levaduras sobre los alimentos, se ha podido determinar que estas tienen la capacidad de comerse el azúcar en el mosto (jugo) de la uva y transformarla en alcohol y CO2, este es un proceso espontáneo que requiere sus cuidados y conocimiento para alcanzar un vino de calidad.
¿Cómo se debe catar?
Decía Ernest Hemingway que el vino es “La bebida más civilizada que existe” por tanto tiene técnicas para detectar sus sabores, su estructura y su cuerpo. Existe un examen de tres pasos a saber:
Visual: Se inclina la copa y se ve el color de la misma; a más oscuro un vino indicará mayor juventud y eventualmente un origen más cálido, como California o Australia, por el contrario un color más ligero indicará un origen más frío o un vino más viejo y evolucionado, esto con los vinos tintos. Con los blancos sucede al revés a más claro más joven, a más oscuro (miel, ámbar, etc) más viejo.
Olfativo: Se acerca la copa a la nariz y se aspira para detectar los aromas del vino. Existen 10 familias aromáticas claramente identificadas, que van desde las frutas, pasando por las flores, las hierbas, hasta el cuero, chocolate o sudor animal, todo esto indicará una variedad de uva, un origen y hasta un método de vinificación.
Gustativo: Se prueba el vino y se trata de detectar la elegancia y el balance de esta bebida. Se mide la acidez, el alcohol, la fruta y la astringencia y si todo se encuentra en balance estaremos ante un gran vino.
¿Cómo se debe maridar o armonizar?
Decía Alejandro Dumas, en su diccionario gastronómico que "el vino es el compañero intelectual de la comida” Existen tantas variedades de uva como tipos de comida y cada una tiene un vino para acompañarla en un arte conocido como maridaje. Se trata de determinar la estructura del plato evaluando: Tipo de salsa, método de cocción y cantidad de grasa. Una vez establecidas estas variables se mide si se quiere un vino ligero, de calidad mediana o contundente bajo unos parámetros que conocen los expertos.
¿Qué tendencias se evidencian hoy en el vino a nivel mundial?
Dos grandes tendencias: Los vinos del nuevo mundo, aquellos producidos en países emergentes, como Chile, Argentina, Australia o EEUU, donde el tipo de uva es el criterio dominante. Los vinos espumosos irrumpieron el mundo como tendencia pero con el tiempo han logrado hacerse un espacio entre las alternativas de consumo diario.
¿Cuáles son los top 5 principales vinos por región?
En el nuevo mundo los principales países son Chile, Argentina, Australia, EEUU, Sudáfrica
En el viejo mundo los abanderados son Francia, Italia, España, Portugal, Alemania
¿Consumo per cápita de Colombia?
Apenas 1 litro por persona al año.
