Si eres uno de esos cachacos de hueso colorado, de los escasos que sobreviven a la Bogotá pluriétnica de hoy, donde todos caben apretados, esculcados y sin aire como en TransMilenio en hora pico, defiéndela como a la misma madre, porque changua no hay sino una y a ti te tocó la mejor parte.
Que tiene huevo, sí. Y dos para los dominicales, aunque para quien escribe estas líneas la changua no puede faltar por lo menos tres veces a la semana, sencilla, sin tanto aderezo, sin pasarse de leche, y con los ingredientes esenciales: sal al gusto, ajo criollo macerado, cebolla larga bien picada, un toquecito de mantequilla (ojalá del campo), cilantro y el infaltable calado. Y sírvase después de cinco minutos de reposo.
No hay otro manjar de la gastronomía cundiboyacense que se compare a la hora del desayuno como la changua, la legítima que reseñamos, la bogotana, la chapineruna, la preferida del poeta y gourmet Juan Gustavo Cobo Borda, que batalló cual Cid Campeador ante la Real Academia Española para que su nombre, bien criollo por cierto -como chorote, chagualo, chusma o chanchullo-, fuera incluido en su diccionario.
Porque en el Diccionario de la Ch, del apreciado colega Eduardo Arias, changua aparece como un caldo utilizado en varias regiones de Colombia para desayunar o quitar el guayabo. Contiene papa, carne, cebolla, leche, huevo y cilantro. Los ingredientes varían según la región.
Discrepo de esa definición: jamás he probado una changua que lleve carne, huevo y leche a la vez. Y por ningún motivo quiero saber a qué sabe. Papa, sí, pero mejor sin el tubérculo, ya que su almidón no es el más conveniente con la leche. Aunque en otras regiones, sobre todo en Boyacá, te la sirven en cazuela de barro, además de los ingredientes fundamentales, abundante en leche, par huevos colorados de gallina saraviada, almojábana, queso o cuajada, y cilantro, para degustar con cuchara de palo. A esa la llaman cazuela y va en gustos.
La mejor changua que puedas degustar es la del cocimiento en tus propios fogones, con todo el amor que le imprimas, con la probadita de rigor, y esa autonomía y sentido de pertenencia que brinda el taller culinario de casa, sin descartar —si vas con familia de septimazo o de romería en Semana Santa y festividades de fin de año— la que por más de 200 años ha creado fama en La Puerta Falsa, diagonal a la Catedral Primada.
Mitos alrededor de la changua, los que quieran: que es saludable porque tiene las características de un suero casero: seguramente por la cebolla junca con su respectivo rabo verde esmeralda. Que algunas mujeres la consumen con frecuencia porque despercude el cutis: señoras, si el concierto digestivo anda bien, se refleja en sus preciosos rostros. Que no engorda: pónganle la firma. Y todos los etcéteras.
Pero ojo: nunca te refieras de la changua en diminutivo, porque la acepción se ajusta a otro significado, cuando por mentar changüita, el buen oidor inmediatamente relacionará el terminacho con un individuo de sospechosa estirpe, maleducado, un patán, como decían las antiguas damas chapinerunas; o un mala leche en el más agrio y despectivo sentido de la palabra.
Ah, y si vas a la costa, ni de riesgos se te ocurra pedirla o nombrarla. Está escrito que en dicha región la changuafobia va amarrada al antagonismo cachaco. Pero no olvides que si algún crespo bembón osa ofenderla, tienes suficientes argumentos para salir en su defensa.
¡Y que te resbale un soberano huevo!
