No sé con certeza si es mejor o peor que los aranceles del azúcar suban o bajen. Con el azúcar, el petróleo, el dólar y otros misterios de la macroeconomía uno no sabe si nos conviene que el precio esté abajo o arriba. Todo depende, dicen muchos expertos en comercio internacional. Quizás debamos aceptar que el dinero es la ficción más grande y poderosa que ha inventado el género humano, como afirma el historiador Yuval Noah Harari en una excelente miniconferencia de TED que recomiendo a todos. Pero no es una fantasía que los azúcares refinados pueden tener un efecto negativo en la salud de muchas personas.
Ahora, ¿el azúcar me mata o no me mata? ¿Prohibimos o desalentamos el consumo de ella o no para la población general? Hay un discurso popular y poderoso que llama a las bebidas azucaradas las "bebidas del demonio". Y hay otro afirmando que no debemos demonizarlas. Mucho depende de la sociedad y ciudad donde vivimos con diferentes decisiones políticas: en New York el alcalde ha decido emprenderla contra la sal, en San Francisco en California se ha preferido asustar al consumidor de bebidas azucaradas. Podríamos pensar que en todo esto hay intereses económicos de grandes consorcios que hacen dinero con nuestro gusto desmedido por lo dulce y lo salado. En realidad la evidencia para un tipo de medidas u otras es discutible.
Debemos reconocer que en la medicina preventiva y terapéutica, individual o social la incertidumbre nunca desaparece del todo. Entonces se pregunta uno ¿cómo se toma la decisión correcta? Y allí ya nos estamos haciendo una pregunta equivocada. En medicina no hay decisiones siempre absolutamente correctas o siempre erradas, las decisiones son mejores o peores de acuerdo con la situación biológica del individuo ahora y aquí. Es desesperante, lo sé, pero quizás la frase que más debía usar el médico es “todo depende”. Por eso hay pocas medidas universales e indudables para mantener la salud más allá de lavarse las manos frecuentemente, lo que sabemos desde las Civilizaciones de los Ríos hace más de diez mil años.
Lo del azúcar en la dieta es particularmente complicado. La pregunta del millón sería ¿qué es más importante, esa molécula específica o el total de calorías en nuestros alimentos, azúcares y no azúcares? Para saber esto con algún grado de confianza que nos permitiera establecer reglas generales de buena nutrición necesitaríamos investigaciones con un número grande de sujetos por un tiempo largo. Y si es relativamente fácil controlar la dieta en ratoncitos enjaulados y separados es imposible hacerlo en sociedades humanas abiertas, supuestamente “libres” bajo el influjo del mercado y la publicidad. Aunque los voluntarios para la investigación juren no tocar los dulces por seis meses o más. Nos quedaremos sin saber con certeza qué comer.
Abundan las publicaciones, libros y películas de “expertos” pero casi siempre se narran historias individuales. Muy interesantes e iluminadoras sí, pero sin ningún peso estadístico. Anoche revisé en Netflix y encontré tres documentales similares a Super Size Me (Súper Engórdame, 2004) sobre individuos, y una pareja de gemelos en un caso, que siguen durante un mes una dieta particularmente patológica registrando los efectos en sus propios cuerpos. El artículo de The New Yorker que citamos arriba reseña un reciente documental de una experiencia similar con el azúcar.
El actor australiano Damon Gameau gastó dos meses de su vida consumiendo todos los días 40 cucharaditas de azúcar para presentar luego su experiencia y datos clínicos en el film. Un joven en Australia o EE. UU. ingiere esa cantidad de azúcar diariamente. La población general norteamericana (agregando viejos, niños, hombres y mujeres) consume en promedio 23 cucharaditas diarias. La American Heart Association recomienda menos de 9 para hombres y menos de 6 para mujeres. La Organización Mundial de la Salud aconseja menos de 5 cucharaditas de azúcar al día en dieta de adultos y niños “si es posible”.
Y este estilo no punitivo y casi tierno de la OMS me parece el más apropiado porque no podemos establecer un límite preciso para el consumo de azúcares de la población general. Si usted no nació en Australia, ni es actor, ni es gemelo de Gameau ni tiene sus mismos hábitos y vicios a lo mejor las conclusiones del documental no se aplican a usted. Por ejemplo, no es lo mismo consumir la misma cantidad de azúcar en frutos con fibra o en jugos azucarados sin fibra, siendo lo segundo menos saludable.
El artículo enfatiza que no podemos simplificar el problema culpabilizando a un solo nutriente de nuestras enfermedades pues no tenemos la evidencia científica para hacerlo. Lo recomendable es una dieta variada y balanceada. ¡Azúca… La vida es un carnaval! de alimentos, ninguno absolutamente malo.
