El pasado mes de octubre se encontraron cocineras tradicionales de Senegal, Benín y Zambia con sus similares de Buenaventura Quibdó, Guapí y Tumaco. En realidad fue un reencuentro cultural y un intercambio de saberes alimentarios y agrícolas de dos culturas hermanas.
Pocas personas saben que la cocina tradicional del Pacífico es una verdadera joya cultural de Colombia, esta cocina extraordinariamente elaborada y si se quiere sofisticada, es el secreto mejor guardado de la gastronomía colombiana. En estas tradiciones alimentarias se han preservado saberes y sabores africanos que por siglos se fusionaron con la exuberancia de la selva, los ríos y el mar Pacífico; este maravilloso acervo reposa hoy en las manos y en el alma de mujeres negras de Buenaventura, Tumaco, Quibdó, Timbiquí, Guapi y de toda la ruralidad del litoral. Por esta razón fue tan interesante este ‘reencuentro’ sobre cultura y agrodiversidad alimentaria entre las cocineras de África y sus hermanas de Colombia.
Cocinera africana enseña novedosa técnica artesanal de pasteurización
Tanto los platos africanos como los del Pacífico colombiano eran preparados por comunidades campesinas con ingredientes que en su mayoría ellas mismas cultivan de manera orgánica. El reencuentro “Cocinando desde la Raíz” que se realizó en Buenaventura entre el 27 y el 29 de octubre, permitió destacar cómo la cultura en la tradición alimentaria va de la mano con su carácter sostenible y biodiverso.
Las sabedoras de Quibdó, Guapi, Tumaco y Buenaventura cocinaron varios de los platos tradicionales del Pacífico como el birimbí de Buenaventura, el Pusandao y la sopa de piangua de Tumaco, el arroz atollao de Quibdó o la torta de hoja de papachina de Guapi. Por su parte la zambiana Kalongo Chitengi cocinera reconocida y editora de artículos sobre cocina tradicional en su país, preparó la “chima” una comida tradicional usada cuando el hombre va a pedir la mano de su futura esposa. Las senegalesas Aissatou Cissé y Ndeye Marie Seydi, también agricultoras y cocineras, prepararon croquetas de ajonjolí, platos de fonio (cereal local) acompañado de pescado “yassa”, un arroz en salsa de mantequilla de maní, así como couscous “haricot” y jugos de “bissap”. Estas preparaciones permitieron destacar similitudes grandes entre los productos senegaleses y colombianos, por ejemplo el “couscous haricot” es conocido en Suramérica como frijol guandúl y el “bissap” corresponde a la flor de Jamaica comúnmente consumida en Colombia. Por otro lado Blandine Montcho de Benín presentó también el proceso de pasteurización artesanal de jugos naturales de piña y del fruto del árbol de baobab, proceso que logra conservarlos durante meses sin necesidad de agregar ningún conservante ni aditivo.
El reencuentro “Cocinando desde la Raíz” es en realidad un llamado a que el país urbano redescubra su identidad en la cocina tradicional para que la exalte y la preserve. Es entender la importancia vital de la soberanía alimentaria y de la agrodiversidad.
Es paradójico que en un país tan rico en alimentos, tierras y culturas, los niños en las ciudades lleven en la lonchera jugo en caja, bebidas energizantes o bolsas con papas fritas con saborizantes artificiales.
Por ejemplo, Teofila Betancur agricultura y lideresa del Guapi reclamaba cómo el Bienestar Familiar incluye en la dieta de los niños de los hogares comunitarios del Pacífico atún enlatado (¿con exceso de mercurio?) en lugar de usar el pescado producido por los pescadores artesanales locales.
Enrique Sánchez, académico e investigador sobre cocinas tradicionales de la Fundación ACUA, expuso los numerosos productos agrícolas de alto valor nutricional que en Colombia se dejan de usar incluso de cultivar, como harina de papachina, el maíz chococito, el aceite de coroso y los arroces artesanales que hoy han sido desplazados por productos de menor calidad nutricional como las harinas industriales, los aceites de palma o los arroces procesados.
Luego del reencuentro quedan varias reflexiones, que las planteamos en forma de preguntas:
Si alimentarse es también un acto cultural, ¿Qué tipo de identidad o cultura le queda a una persona que almuerza con una hamburguesa y una coca cola?
Si Colombia tiene un enorme potencial agrícola y agrodiverso ¿Por qué nos alimentamos tan mal? o ¿por qué según la UNICEF el 10% de nuestros niñas y niños colombianos tienen desnutrición crónica?
El reencuentro “Cocinando desde la raíz” fue una iniciativa del Ministerio de Cultura, la Gobernación del Valle del Cauca, el Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola, FIDA; la Fundación Activos Culturales Afro, ACUA; Artesanías de Colombia, el Fondo Mixto de promoción de la Cultura y lasartes del Valle del Cauca y la Escuela Taller de Buenaventura.
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@GabrielPacheco
