No hay una tradición que sea más colombiana que la de “tomar las onces”. Desde tiempos inmemoriales en Bogotá, Medellín, la Costa, Nariño y otros lugares del país, ese pequeño ritual ha sido el encargado de difundir las noticias del día, reproducir los chismes de la cuadra y fortalecer una que otra amistad. Además, ha sido la excusa perfecta para que distintos platillos se hayan convertido en una institución en las ciudades, dando paso a prácticas que se han mantenido con el tiempo. Una de las más conocidas de la capital de Colombia es la del chocolate santafereño, un manjar que cualquier turista está obligado a probar y que, cualquier cachaco cachaco, está obligado a replicar.
Y es que desde los tiempos del Nuevo Reino de Granada en una cocina santafereña no ha faltado la olleta y el molinillo, dos artefactos primordiales para preparar este platillo que es reconocido no solo por su espuma y su delicioso sabor, sino por sus provocativos acompañamientos como las almojábanas, los pandeyucas y el infaltable queso doble crema. En la actualidad, aunque ha sido relegado por el “vamos a tomar un tintico”, aún posee una mística invaluable, llena de la historia de la capital; pero ¿Por qué el chocolate se convirtió en la bebida de los bogotanos?
Chocolate Santafereño ☕️🧀🇨🇴@colombia_hist pic.twitter.com/hryuwiAtPo
— Danny (@dan_ichu) September 24, 2018
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Los primeros en hacer chocolate
Para poder hablar del chocolate santafereño tenemos que devolvernos miles de años atrás, antes del descubrimiento del “nuevo mundo”. En ese momento, las culturas precolombinas tuvieron el placer de conocer el cacao, fruto originario de estas tierras, y con él empezaron a experimentar distintas preparaciones. Por ejemplo, en el territorio colombiano, los indígenas preferían masticar el mucilago, esa capa blanca del fruto, y convertirla en vino para después desechar las almendras; pero en tierras más hacía el norte, en México, fueron los Olmecas los que descubrieron que en la semilla estaba el verdadero potencial.
Según cuenta la leyenda, la figura mitológica mesoamericana de la serpiente emplumada (Quetzalcoatl) fue la encargada de darle el cacao a los hombres y gracias a ella, los Olmecas pudieron descubrir la preparación del chocolate, una receta que terminó siendo sagrada para otras culturas de la región como los Mayas y los Aztecas. En ese entonces, la preparación consistía en moler las almendras del fruto para mezclarlas con agua, y luego añadirles especias o hierbas. En los 1.500, cuando Hernán Cortés exploró América Central, descubrió esta preparación y la llevó a España, lugar en el que, curiosamente, estuvo antes que en Colombia, aun cuando aquí había un sinfín de cultivos de cacao.
#SabíasQue El chocolate es mesoamericano, de “xocolātl”, que quiere decir “agua agria”. Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros en saborearlo en forma de bebida, mezclaron las habas de cacao con agua y le añadían diversas especias, hierbas y chiles🌶 #FelizMartes pic.twitter.com/CTt5d4U0eV
— Lilia Rivero Weber (@lriveroweber) November 5, 2019
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La llegada de la bebida a Colombia y el auge del chocolate santafereño
La preparación del chocolate llegó a Colombia junto con los colonizadores que arribaron a la Nueva Granada desde España. Así las cosas, la receta tuvo que viajar más de 15 mil kilómetros, de México a España y de España a Colombia, para poder tener una acogida en el país y sobretodo en Santa Fe. Dichos españoles, al ver que en el territorio también existían cultivos de cacao, decidieron ampliarlos para tener una mayor producción; y en ese momento, fue en el que decidieron enseñar, con olleta y molinillo, cómo hacer chocolate, una bebida que, en primer momento, era exclusiva para la crema y nata del Nuevo Reino de Granada, o sea para la Real Audiencia y los virreyes.
Sin embargo, el sabor dulce y todo el ritual que significaba beber chocolate conquistó a la gente de a pie, que encontró la manera de hacer rendir la materia prima con harinas y otros productos para poder empezar a tomar la bebida. Claro, el chocolate puro seguía siendo para los reyes; pero aun así la preparación empezó a ser reconocida por muchos, sobre todo aquellos que vivían en Bogotá, ciudad que se convirtió en el epicentro del comercio de cacao y de la preparación del chocolate santafereño. No se sabe a ciencia cierta por qué, pero algunos historiadores afirman que, debido al clima de la capital, un chocolate caliente a la hora del desayuno y de las onces caía como anillo al dedo.
Así fue entonces como la bebida empezó a institucionalizarse en la capital como un platillo típico e, incluso, mártires de la independencia como Antonio Nariño la bebieron para situaciones especiales. Una lectura muy famosa de dicha época que se conoce como “Las tres tazas”, escrita por José María Vergara y Vergara, cuenta la historia de la esposa del Marqués de San Jorge, quien en honor al precursor de la independencia decidió hacer una reunión que tenía como protagonista principal al chocolate santafereño, junto con los amasijos característicos de unas buenas onces bogotanas como las almojábanas y los pandeyucas.
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Los "salones de onces" que no dejan morir la tradición más cachaca
Para el siglo XIX, el chocolate santafereño se convirtió en una verdadera tradición para los capitalinos. La apertura de algunos “salones de onces”, entre ellos el famoso restaurante “La puerta falsa”, hicieron que la bebida se convirtiera en algo inherente de los bogotanos. En las horas de la tarde, era normal ver estos establecimientos con bastante clientela, la mayoría de ella echando el queso doble crema dentro del chocolate y degustándolo con amasijos o, si se tenía más hambre, con un buen tamal santafereño. Esta costumbre se hizo mucho más fuerte con la apertura de otras panaderías, como “La Florida”, inaugurada en 1936.
Hoy en día, el chocolate santafereño es considerado como Patrimonio Inmaterial de Bogotá. Esa bebida que se prepara en agua, y no en leche, y que se bate y se bate para que tenga su característica espuma, define a los bogotanos; y aunque la diversidad cultural de la capital ha crecido exponencialmente con la llegada de personas de otras ciudades, esta preparación ha perdurado en la historia. Por ejemplo, mi mamá, que es cartagenera, tiene en la cocina su olleta y su molinillo y todas las mañanas en mi casa se desayuna chocolate, reviviendo esa tradición de los verdaderos cachacos, aunque ya no queden muchos en la capital.
