La mayoría de las cocinas del mundo ya se han explorado, por su ubicación y accesibilidad pocos le han apostado a experimentar con la gastronomía de esta región, en su proyecto Juan Santiago trabaja de la mano con las comunidades como proveedores de insumos, pero también de conocimientos. Trababa principalmente con la comunidad huitoto pero también con artesanos del km 7 y con empresas de Caquetá para el abastecimiento de pescados exóticos como el pirarucú, plato central del menú amazónico.
El reto de su cocina está en hacer que estos “sabores pantanosos” a los que nuestros paladares no están acostumbrados se vuelvan parte de nuestros gustos predilectos. Su proyecto estuvo al borde de la quiebra en dos ocasiones por la misma razón, ya que existía mucho escepticismo frente a su cocina. Sus platos ofrecen sabores que van desde la ácida yuca brava, el ají de hormiga negra y el mambe, hoja de coca pulverizada.
Su proyecto de aquí a unos años tiene proyectado llevar los platos de la región a Europa, donde según él se encuentran las organizaciones que más interés han demostrado por la preservación de esta región del mundo: “Para mí el amazonas es equilibrio, es abundancia, las amazonas lo es todo. Yo soy un creyente de que la cocina tiene mucho poder.” comenta imparte un taller de comida amazónica.
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