La obra "Cocinas Campesinas de Boyacá: Pa' sumercé" es un proyecto dedicado a la preservación y divulgación de la cultura culinaria del departamento de Boyacá, Colombia. Esta publicación ha sido realizada en conjunto con el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, bajo la dirección de Ricardo Malagón Barbero. La iniciativa busca revitalizar las tradiciones gastronómicas campesinas, destacando las recetas, técnicas y productos locales que forman parte esencial del patrimonio cultural boyacense.
El libro se enfoca en la riqueza y diversidad de las cocinas campesinas, reflejando no solo la biodiversidad del departamento, sino también las historias y saberes que han sido transmitidos de generación en generación. Boyacá, conocido como "La Cuna de la Libertad", es una región de gran importancia histórica para Colombia, y sus tradiciones culinarias están profundamente arraigadas en las prácticas agrícolas y ganaderas del territorio. La cocina boyacense es una mezcla de influencias aborígenes, coloniales y campesinas, lo que se refleja en la variedad de sus platos típicos.
Uno de los productos más emblemáticos de la cocina de Boyacá es la papa, que cuenta con múltiples variedades y es un ingrediente básico en muchas de las preparaciones locales. La papa es cultivada de manera tradicional por los campesinos, y sus técnicas de siembra y cosecha han sido transmitidas por generaciones. Este tubérculo es esencial en platos como el mute, una sopa tradicional que se elabora con maíz pelado y otros ingredientes locales.
La obra también explora otras preparaciones tradicionales, como los guisos y sopas elaborados con vegetales, granos y carnes, que se cocinan en estufas de leña o carbón, lo que les otorga un sabor ahumado característico. De igual modo, se destacan los dulces típicos de la región, como el arequipe, bocadillo y las panelitas, que se elaboran con productos autóctonos como la panela y las frutas locales.
El proyecto no solo se enfoca en la preservación de las recetas tradicionales, sino también en la capacitación de nuevas generaciones en las técnicas culinarias ancestrales. A través de talleres, seminarios y actividades de formación, el SENA busca empoderar a los jóvenes campesinos, proporcionándoles las herramientas necesarias para emprender en el ámbito gastronómico. De igual forma, se promueve el turismo gastronómico como una vía para dinamizar la economía campesina y rural de Boyacá.
Uno de los puntos fuertes del libro es su enfoque en la sostenibilidad y la agroecología. Se subraya la importancia del uso de ingredientes locales y de técnicas agrícolas respetuosas con el medio ambiente. El proyecto también incluye el uso de tecnologías innovadoras, como la liofilización, que permite conservar los alimentos de manera óptima sin perder su valor nutritivo ni su sabor original. Esta técnica es clave para la promoción de los productos boyacenses en mercados nacionales e internacionales, contribuyendo al fortalecimiento de la economía local.
En cuanto a la metodología de la investigación, el libro presenta un enfoque participativo, involucrando a las comunidades locales en la recolección y documentación de saberes tradicionales. Las portadoras de tradición, principalmente mujeres campesinas, juegan un papel crucial en la transmisión de estos conocimientos. A través de entrevistas y trabajo de campo, se recopilan recetas y testimonios que reflejan la identidad cultural de los habitantes de Boyacá.
La publicación también destaca la importancia de la asociatividad para el fortalecimiento de la economía campesina. Se fomenta la creación de cooperativas y asociaciones que permitan a los campesinos organizarse para mejorar su producción y comercialización, promoviendo prácticas justas y sostenibles. Estas organizaciones no solo contribuyen a mejorar la competitividad de los productos boyacenses, sino que también fortalecen el tejido social de las comunidades rurales.
Por consiguiente, "Cocinas Campesinas de Boyacá: Pa' sumercé" es una obra que va más allá de una simple recopilación de recetas. Es un homenaje a la cultura, las tradiciones y el saber campesino de Boyacá. El libro invita a redescubrir una gastronomía rica en sabores y en historia, y destaca el papel fundamental de la cocina en la preservación de la identidad cultural de los pueblos rurales de Colombia.Sin olvidar, que fue nominado y esperando resultados en los Gourmand World Cookbook Awards 2024 en las categorías : Cocina campesina y grupo.
