Desde la terraza del restaurante La Única la vista es espectacular hacia la parroquia de San Miguel Arcángel, el ícono de uno de los pueblos más bellos de México, San Miguel de Allende. En la barra, con la gastronomía mexicana llevada a otro nivel, un coctel San Mike de mexcal con agua de Jamaica, y la música del Dj invitado, el momento puede ser mágico. El restaurante tipo hacienda de paredes rocosas, amplios pasillos y un patio central con muebles contemporáneos dispuestos por la interiorista Gabriela Peña, fue el segundo en la ya larga cadena del Grupo La Única, creado hace 10 años por el colombiano Felipe Williamson y el sevillano Pedro La Roca de Tobores.
Dos años antes, en 2012, un restaurante en Polanco, zona cosmopolita y exclusiva de la capital mexicana, abrió el camino. Se trataba de innovar con un concepto de cantina mexicana contemporánea y un amplio menú de mar y tierra. La idea funcionó y empezó la expansión del ya constituido Grupo La Única en 2014.
Williamson había dado en el clavo. Bogotano de nacimiento, pasó parte de su juventud entre Bogotá y Medellín. Rolo en la capital antioqueña, le dijeron “el paisa” cuando regresó a Bogotá. Estudió Business Administration en la Universidad de Florida, y tras innovar en negocios, algunos fallidos y otros ganadores, decidió ir a México.
La expansión del Grupo La Única, ha sido su éxito empresarial. La apuesta por la cocina del norte y del Pacífico mexicano con mucha carne, muchos asados y marisco de Baja California fue la inspiración que llegó de su esposa de Monterrey, y de las visitas a los restaurantes El Gallo 71 y La Nacional en esa ciudad.
La oferta gastronómica de La Única está en las manos de dos hermanos, Gerardo y Oscar Gallegos Bautista, originarios de Monterrey, egresados de la Universidad Autónoma Riojana con una marcada influencia de su padre que imprimió el amor por el fuego. Puede ser la causa por la que Gerardo se considera un parrillero de nacimiento, que ahora fusiona los estilos de Estados Unidos, Sudamérica y España con la tradicional comida mexicana.
El mayor de los Gallegos es la cabeza gastronómica de La Única y el responsable de la oferta en todas las sucursales del grupo. Sucursales que han replicado el modelo inicial y que están, además de San Miguel de Allende, en Querétaro, Puebla, Torreón, y desde luego en Polanco. La internacionalización del 2021 en pena pandemia fue en Madrid, y en Colombia en Cartagena, posteriormente en Barranquilla.La oferta gastronómica de La Única está en las manos de dos hermanos, Gerardo y Oscar Gallegos Bautista,
Los restaurantes son apenas una parte del grupo, que tiene tres marcas más: La Bulla, Tres Galeones y Ryoko. La Bulla fue la respuesta a la solicitud de amigos españoles para trasladar a México las tapas y la cocina ibérica. Un pequeño local en el barrio Condesa -de jóvenes y hípsters con acento europeo- demostró que la apuesta era ganadora, cuando empezaron a pedir turnos para entrar. En dos años y medio completaron cuatro Bullas en la capital mexicana.
El as bajo la manga es un chef canario, Pedro Martín, que lleva 12 años en México y es un especialista en terrinas, salsas, embutidos, escabeches de la cocina española con un particular dominio de la brasa. Tres Galeones es una propuesta de tacos de mar con 2 en la capital y uno en Tulum, en la costa caribeña de Yucatán. Y Rioko, una barra japonesa que está en una terraza de Polanco, y en San Miguel de Allende.
Desembarco en Madrid
Desde 2021 La Única llegó a Madrid. Ancló en el exclusivo barrio de Salamanca, en Claudio Coello 10, donde se puede comer un taco al interior de una impresionante entrada con columnas y mesas distribuidas a dos alturas, decorado por la interiorista Alejandra Pombo.
La oferta gastronómica del que era la quinta apertura del grupo y la primera en Europa, empezó con un concepto “mexiterráneo” que impulsaron dos socios argentinos: Mariano Menéndez y Marcos McCluskey. Un reconocido chef madrileño, Andrés Madrigal, fue el encargado de dar forma a un menú que mezclaba lo mexicano con lo mediterráneo.
En marzo del año pasado terminó el experimento y La Única madrileña regresó a lo que es su sello bajo la dirección de Gerardo Gallegos. Cualquier viernes al anochecer, el restaurante de 140 sillas, atendidas por una plantilla de 22 personas, suele estar casi lleno. En el mismo barrio, en la calle de Jorge Juan abrió las puertas Ceferino, una parrilla argentina que importó desde Tucumán al maestro parrillero Antonio Figueroa.
En el Caribe colombiano: Cartagena y Barranquilla
A Cartagena La Única llegó en diciembre del 2019, tres meses antes del cierre total debido el confinamiento decretado por la irrupción de la pandemia del coronavirus. En una de las avenidas más bellas y fotografiadas del barrio San Diego, en la ciudad amurallada, había abierto sus puertas el restaurante mexicano de lujo.
El cierre fue un golpe económico, que significó pasar de facturar más de $300 millones a $0 mensuales. Además, había que cubrir servicios, arriendo de $ 20 millones y salarios a los empleados, según el panorama que describió en su momento Dino Lébolo, el gerente.
El restaurante logró sobrevivir a la pandemia y en el 2021 siguió con su plantilla e innovaciones que le permitieron reabrir con las medidas de bioseguridad y el lujo que conquistó a los clientes. En 30 de junio del año pasado La Única llegó a Barranquilla.
A la exclamación de Felipe Williamson durante la pandemia “No hay forma de aguantar”, se antepuso el respiro que dieron los bancos y la solidaridad de los empleados.
En el negocio Williamson y Roca tienen el 54 %, el resto se reparte en accionistas minoritarios entre los cuales el más grande es Mariano Menéndez, presidente de Forbes en español para Latinoamérica. De ellos también hace parte Marcos McGlasky, el también argentino cuyo padre fue productor artístico del Sheraton de Argentina.
Uno de sus grandes activos es la comida. Platillos como el chicharrón de Ribeye, las tostadas de atún, las coliflores a las brasas con mayonesa picante o los tacos de camarón están entre los favoritos entre una larga lista de 80. Diez años después, la cantina mexicana contemporánea que empezó como una “fantasía “de amigos ha dado para exclamar ¡Órale! ¡Qué chingón!
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