Un pescado de carne tierna y blanca, aromático y de cola crujiente. Solo hay que cerrar los ojos para sentirse en una playa en el Chocó, entre el viento del mar y el murmullo de la selva. La única forma de que el pescado llegue fresco a la mesa en cualquier rincón distinto del país es que se mantenga frío desde que se pescó hasta que comienza su cocción.
Esto se ha logrado con las alianza de restauranteros bogotanos y de pescadores artesanales del Pacifico reunidos a través de la organización Mar Viva. El pescado capturado con anzuelo llega en avión y muy pronto a la cocina de los restaurantes Wok, Osaki, 80 Sillas, Sipote y otros, y próximamente a los estantes de Jumbo. Además de la frescura que ofrecen a los clientes, astas alianzas buscan contribuir a que siga existiendo pescado en el mar durante muchos siglos, además de promover que para los pescadores artesanales, la pesca tradicional sea rentable.
Estas alianzas superaron algunos obstáculos que parecían insalvables. En varios municipios de la costa chocoana no hay energía eléctrica. No hay cómo producir hielo para enfriar el pescado. Y tampoco hay carreteras para mandarlo a las ciudades. A los pescadores les toca pagar la gasolina de la lancha para llevarlo hasta Buenaventura, en donde el precio por el pescado es malísimo. Para que se justifique el esfuerzo, necesitan vender una buena cantidad. Esto implica tender la red y agarrar lo que salga: especies en vía de extinción y pececitos que aún no se han reproducido.
El resultado eran pocas ganancias para los pescadores y muchas amenazas sobre los peces. Casi inocuas al lado del daño de algunas formas de pesca ilegal o industrial que con el uso de técnicas arrasadoras están sobreexplotando a tal nivel el mar, que se calcula que en 40 años ya no habrá peces en los océanos. Lo más sostenible es la pesca artesanal, donde el pescador identifica cada pescado y lo devuelve al mar si por su tamaño deduce que todavía no es adulto, es decir, que no se ha reproducido. O si el que mordió el anzuelo pertenece a una especie a punto de extinguirse, como el mero.
Desde hace seis años, Wok le compra el pescado a Red de Frío, la asociación de pescadores de Bahía Solano que hoy cuenta con su propia planta de energía y produce incluso nuggets, salchichas y hamburguesas de pescado. Juntos han trabajado en que pescadores y chefs conozcan a través de intercambios cuáles especies se pueden capturar, de qué tamaño y en cuáles épocas del año.
El viaje a Bahía Solano que inspiró a los chefs de Wok
Pero Wok no es el único en avanzar en estas este tipo de alianzas. El grupo Takami está trabajando desde hace dos años en un modelo de negocios parecido con una asociación de Nuquí. Y con el apoyo de Mar Viva, se está cocinando un acuerdo con Jumbo para no solo garantizar pesca responsable en restaurantes, sino en supermercados. Son nuevas formas de comercializar que acercan a los clientes de las ciudades con los pescadores en Chocó.
Los pescadores de Bahía Solano explican cómo es lPesca y Consumo Responsable, video de Juan Gabriel Soler on Vimeo.
Muy pronto, los clientes podrán escoger restaurantes que sean responsables con la pesca. Mar Viva está creando un estándar, una especie de sello de calidad a los restaurantes que tengan una política acertada de sostenibilidad de pesca. Al menos deben cumplir con algunos requisitos como capacitar a sus empleados, tener una relación directa con los pescadores, apoyar el fortalecimiento de sus organizaciones, y ayudar a que los comensales tomen conciencia sobre el consumo responsable.
Pero el fin principal es lograr que pescadores, chefs y los comensales sepamos cuál pescado está ante nosotros y actuemos de forma responsable para que no se extinga en el mar. Una cosa es un pargo a o un atún, especies que no están muy amenazadas y otra muy distinta es un mero que sí está a punto de extinguirse. Además, el atún puede pescarse solo cuando mide más de 60 cm. Uno de menor tamaño, con seguridad no se ha reproducido aun. Cada especie tiene su propia talla de captura. Aparte, hay períodos de veda, que son como unas vacaciones en donde está prohibido capturar ciertas especies, un compás de espera que les damos para que se reproduzcan sin estorbos.
Para nosotros, los amantes de comer pescado no es tan fácil aprenderse todos los datos de consumo responsable, pero Mar Viva diseñó un juego en internet que también se puede descargar en Android en donde se pueden ejercitar estos conocimientos.
En el juego de pesca responsable cualquier aprende cuáles pescados se pueden comer sin ponerlos en riesgo.
Pero pronto, la selección de cuál pescado se puede comer será más fácil para los consumidores. Los restaurantes que tengan el sello del Estándar promueven la pesca sostenible y apoyan a las organizaciones de pescadores.
Wok, que tiene 10 restaurantes y más de un millón de clientes al año, ya está certificándose.
Este video explica más detalles del estándar:
