En esta carta dirigida a Harry Sasson, el chef de su restaurante, a quien le interesa la conservación de la naturaleza y de sus especies, le pide que no venda atún en el restaurante. La reflexión surgió al observar como los comensales devoraron en un día treinta kilos de atún fresco lo que multiplicado en lo que podrían consumir en el año, llevaría a una verdadera catástrofe. ¿Qué pasa si este pez desaparece de los mares? Sería igual de grave que si talaran todo el Amazonas, dice Juan Pablo en la carta a su jefe: Harry Sasson.
Querido Harry
Hace unos días sucedió un fenómeno al que nos estamos acostumbrando en el lugar donde pasamos largas jornadas todos los días: el restaurante. Recibimos un enorme cargamento de atún aleta azul, un producto que en la última década se ha popularizado entre los comensales del mundo y hace poco entre los colombianos.
Treinta kilos de una intensa carne roja de sabor delicado y exquisito llegó a nuestra cocina y cómo era de esperarse este costoso producto, tan apetecido y escaso últimamente, tardo un día y medio en desaparecer de nuestras neveras. Trescientos gramos de atún vendidos por $68.500 pesos para cien comensales en menos de 72 horas, parecería ser un éxito rotundo, pero por fortuna de quienes aún nos preocupamos por la naturaleza, este producto ya no se consigue tan fácil, pues de lo contrario, en un restaurante con la capacidad de H.Sasson, en quince días los comensales devorarían un atún de tamaño medio y eso multiplicado por los millones de restaurantes del mundo, sería catastrófico.
Harry, tal vez usted considere que deberíamos incluirlo en nuestro menú porque seguramente sería un plato taquillero en la carta, pero aquí están las razones por las cuales Harry Sasson no debería vender atún.
El atún es una especie que puede alcanzar un peso entre los 400 y 900 kilos, y un promedio de vida de quince años. Existen ocho especies diferentes nadando en las aguas del Pacífico, del Atlántico norte, y del mediterráneo que recorren largas distancias en cardúmenes. Por su tamaño son animales que no sufren el acecho de depredadores y por el contrario se encargan de regular la proliferación de crustáceos y peces pequeños que se alimentan de plankton, el inicio de la cadena alimenticia no sólo del mar sino del ecosistema en general.
Obviamente su primer depredador somos nosotros porque nos produce placer comérnoslo al igual que otras especies vivas como plantas y animales que además utilizamos para nuestro beneficio lucrativo. De las ocho especies, según la UICN que es la organización internacional de conservación natural, cinco están en peligro de extinción gracias a la pesca excesiva, una tragedia de la cual nosotros, los seres humanos, somos los culpables.
Pero ¿Qué pasa si este pez desaparece de los mares? Sería igual de grave que si talaran todo el Amazonas. Y si esto es tan peligroso ¿por qué no es evidente ésta alerta mundial?. Porque el atún se ha convertido en un tema de mafias apoyadas por países como el Japón que recibe ¾ partes de la pesca mundial lo que le proporciona grandes cantidades de dinero, así que a muchos no les interesa acabar este negocio que paradójicamente resultará siendo aniquilado por sus propios creadores.
El 70% del atún que se pesca se enlata, generando un gran daño al ecosistema gracias a que, para este fin se aplica un tipo de pesca indiscriminada en la que se utilizan grandes redes e incluso explosivos en la que caen otras especies del mar.
Las regulaciones han llegado muy tarde. Se han creado bancos en el mediterráneo donde se crían las especies para intentar suplir la demanda de los consumidores, el trolling –pesca en barcos con anzuelo-, y en el Atlántico aún se utiliza la pesca artesanal con el fin de aportar a la conservación de esta especie. Sin embargo, estas medidas no hacen eco al daño causado. Yo desde mi posición de cocinero tomaría medidas más radicales que frenaran drásticamente la pesca de este animal. ¿Cómo? Parando el consumo porque en nuestras manos está disminuir su demanda generando nuevas alternativas de alimentación, más conscientes con el medio ambiente, a los comensales de los restaurantes.
Aparte de ser mi mentor y gran amigo, admiro lo que ha conseguido a través de su trabajo honesto y dedicado. Creo firmemente que usted tiene el poder de crearle conciencia a pocos o muchos que simplemente son ajenos a esta realidad pero que en un futuro cercano nos afectará a todos.
Creo que aportando un grano de arena podemos lograr algo muy especial para nosotros y para los que vienen: preservar el atún.
Juan Pablo Parra
