“La historia de la Pastelería La Florida se encuentra unida a la vida de José Granés, un pastelero español, y de Eduardo Martínez, mi padre. Lo digo para que se entienda cuál es el sentido de que yo esté hablando aquí”, dijo Elsa Martínez, actual dueña de La Florida.
Aunque este café se ha convertido en uno de los sitios más emblemáticos de Bogotá, en realidad surgió muy lejos, en Cataluña, España, y a manos de Granés, un español republicano. En la década del 30, ante la fuerza creciente del franquismo, Granés decidió migrar a Colombia. Estuvo en Cali un tiempo y, luego, se instaló en Bogotá. Allí decidió continuar su oficio como pastelero y fundó, en 1936, la Pastelería La Florida.
El sitio fue inaugurado como un salón de té, de estilo republicano, en la emblemática carrera séptima con calle 20, en la zona céntrica capitalina. Pese a su escaso personal, compuesto por apenas un pastelero, un panadero y uno que otro muchacho encargado de limpiar las latas del pan, el café se convirtió rápidamente en el punto de encuentro de extranjeros y exiliados. Y así fue como lo encontró Eduardo Martínez cuando llegó a Bogotá, en 1940, buscando un mejor futuro.
Eduardo Martínez era un muchacho que, como muchos otros, vino a la capital a buscar trabajo, y corrió con la suerte de encontrarlo en la Pastelería La Florida. Al no ser panadero ni pastelero, Martínez se dedicó por un tiempo al cargo de menor rango: el de limpiar las latas del horno del pan. Sin embargo, con tan solo un mes de haber sido contratado, ascendió al cargo máximo de panadero.
La circunstancia que produjo este ascenso, contó Elsa Martínez, fue la siguiente: Desde que llegó a la pastelería, su padre se propuso aprender por cuenta propia. Conocía muy bien la virtud de la atención y, desde siempre, había practicado la observación minuciosa. “¡Y menos mal!”, resaltó su hija, porque hubo un día en el que el panadero no llegó. Eduardo Martínez, entonces, le propuso a Granés hacer el pan. Como había visto las cantidades de harina y agua usadas, la velocidad a la que se batía la mezcla, la forma en la que se amasaba y la temperatura a la que se horneaba, pudo llevar a término y con muy buenos resultados la labor. A partir de ahí, Martínez fue ascendido a panadero.
Primera sede de la Pastelería La Florida, Carrera 7 con calle 20, en Bogotá
Del chocolate español al chocolate santafereño, cuya receta no se modifica desde 1945
La receta tradicional —y por la que la Pastelería La Florida se hizo su nombre— es el chocolate, señaló Elsa Martínez. Desde su fundación, en 1936, hasta 1940, el chocolate que se vendía era “a la taza española”: de textura cremosa, con cuerpo espeso y para comer con cuchara. Fue Eduardo Martínez quien se percató de que el paladar colombiano no era igual al español, y decidió, con el permiso de Granés, cambiar la receta del chocolate de taza. Corría el año de 1945.
Granés se ocupó de que nadie se quedara sin saber que la nueva receta de la taza de chocolate, mucho más santafereña que española y por la que todos preguntaban, había sido invención de Martínez. De hecho, la exactitud de la preparación y la precisión de sus ingredientes fue tal que la receta no se ha modificado desde 1945. Esto, para Elsa Martínez, es apenas una pequeña prueba del trabajo conjunto que realizaron Granés y Martínez entre 1940 y 1968; sus constantes experimentos, basados en el método de “prueba y error”, dieron lugar a todo tipo de panes, galletas, postres y tortas, entre otras preparaciones, algunas de las cuales siguen vendiéndose como antaño.
En 1968, Granés falleció y sus hijos se hicieron cargo de la pastelería, con la ayuda y supervisión de Eduardo Martínez. Así transcurrieron dos años. En 1970, ocurrió lo que para muchos era impensable.
La actual dueña de La Florida relató que los hijos de Granés llegaron a la panadería y le dijeron a Eduardo Martínez que, como ellos ya podían vivir cómodamente con sus empleos y ocupaciones, querían ofrecerle un negocio: venderle La Florida por 3.500.000 pesos. “Mi viejo se hizo dueño en 1970 de la pastelería. No se necesitó la toma de la fábrica, ni la revolución, para que el trabajador, que había acompañado a Granés desde el inicio de La Florida y que por su compromiso había sido tan fundador como él, obtuviera un reconocimiento”, dijo Elsa Martínez.
La pastelería continuó donde había sido fundada, en la carrera séptima con calle 20, por treinta años.
Reconocimiento a la Pastelería La Florida por su chocolate (Noviembre 15, 1997)
Nueva sede: “La Florida nace en el período republicano y va a habitar una casa del período republicano”
En el año 2000, el empresario Arturo Calle, dueño de la propiedad donde se encontraba ubicada la pastelería, les pidió desalojar el local para montar una de sus tiendas de ropa. “¡Nos llegó el momento más crítico! —contó Elsa Martínez—: no teníamos locación, no estábamos bien financieramente y tuvimos que liquidar a una parte del personal. La Florida estaba pendiendo de un hilo. Pero un día llegó a la pastelería un inglés y le preguntó a mi viejo si conocía a alguien que estuviera interesado en comprar una casa a media cuadra, en la carrera séptima con calle 21, en 770 millones de pesos. Yo no estaba ahí, pero Marielita, una de las meseras, nos contó que mi viejo se llevó las manos a la cabeza y la llamó a preguntarle si ella también oía lo que él”.
En menos de tres horas, toda la familia se reunió. “La casa en venta, así como ocurre en la película colombiana La estrategia del caracol, tenía una fachada majestuosa, de corte colonial, pero no más”, aseguró la actual dueña de La Florida. El primer piso, donde antes seguramente hubo caballerizas, era ahora un potrero. El segundo piso albergaba todo el hollín y la grasa que emitió por varios años un asadero de carne ubicado en el recinto del lado.
Pero nada de eso importó, porque al mediodía Eduardo Martínez ya había firmado la promesa de compraventa y pagado una buena parte del dinero. “Mi viejo, quien creía que los bancos y las compras a crédito eran una vaina esotérica y peligrosa, desenterró de un lugar, que hasta ahora nadie ha logrado identificar, unos fajos de billetes”, relató su hija. Con tierra, polvo y musgo compraron la casa.
La restauración tardó dos años y contó con el trabajo de arquitectos, ingenieros y restauradores de patrimonio, a quienes les dieron una sola instrucción: La Florida había nacido en el período republicano y debía habitar una casa del período republicano.
“Organizamos la inauguración de la nueva sede para el 6 de agosto de 2002, fecha que coincidía con el cumpleaños de Bogotá. Invitamos a periodistas, a conocidos, a los hijos de Granés, a clientes, a la Alcaldía y a quienes pudimos. Queríamos echar la casa por la ventana. Llegó el 4 de agosto y mi viejo no podía de la emoción. Nos mostró el vestido que iba a usar y la corbata. Estuve con él hasta las 2:30am, brindamos con agua, porque sus achaques le impedían tomar. Me fui y supe, al otro día, que había tenido un infarto a las 4:00 am. Yo a veces digo que se fue con ilusión y nos arruinó la fiesta”.
La inauguración fue aplazada para el 4 de septiembre del mismo año. Elsa Martínez comentó al respecto: “el acto fue conmovedor y, al mismo tiempo, perturbador, pues al menos yo sentía que estaba usurpando un lugar al que ni siquiera había contribuido. Desde ese año, mis hermanos estuvieron al frente de La Florida. Yo asumí las riendas del café más tarde, hace más o menos diez o doce años. Ahora estoy a cargo y ellos descansan”.
Espere la segunda parte de esta entrevista, en la que Elsa Martínez, hija de Eduardo Martínez, cuenta qué vino después de que ella asumiera la dirección de la pastelería y cómo esta se convirtió en patrimonio inmaterial de Bogotá.
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