Al final de la calle 17 del barrio David Núñez encontramos una población de trabajadores informales que laboran desde hace varios años y en diferentes condiciones, se dedican a producir la tradicional butifarra.
Fandango y butifarra son, quizá, dos de las palabras más acertadas para referirse a Barrancabermeja, considerada la cuarta ciudad más caliente de Colombia. La tierra del maestro Lucho Pacheco, uno de los mejores percusionistas a nivel nacional y el hogar de miles de familias que han salido adelante elaborando el típico embutido.
Un puñado de habitantes del municipio apuntan a que la butifarra producida en el sector es de las más exquisitas, sin embargo, el proceso ha sido cuestionado y se ha llenado de mitos, ¿interesante no? La comuna uno así lo demuestra. El trecho se ha convertido en el hogar de miles de habitantes que dependen casi completamente de la actividad informal.
En el Atlántico, el Ministerio de Cultura declaró la butifarra Patrimonio Cultural e Inmaterial del departamento, sin embargo, en la Magdalena Medio, la posibilidad de organizarse y crear un gremio representativo se encuentra alejada por los prejuicios y la falta de interés.
Ocho, el butifarrero
Robinson José Alvarado Lemus de 29 años se declara hijo adoptivo de Barrancabermeja, a donde llegó hace más de una década proveniente de Buenavista, Bolívar. Ocho, como le conocen sus vecinos, ha dedicado 9 de sus 29 años de vida a producir butifarras. Sus jornadas arrancan antes de las 9:00 de la mañana, hora en la que acostumbra a comprar la carne molida y la carne de soya para cumplir su habitual tarea.
“Cuando compro la carne, verifico que se encuentre en buenas condiciones y que no se encuentre congelada para poder molerla”, explica.
En una cocina improvisada, Duberly Fuentes Hurtado, esposa de Robinson y madre de dos hijas quienes colaboran junto a su madre en la elaboración del embutido, siempre usan, gorro, tapabocas y guantes por motivos de higiene.
“Respecto a los mitos que existen alrededor del producto, nunca le daría de comer algo dañino o sucio a mis hijos, a ellos les encanta lo que prepara su padre”, agrega Duberly.
Llegó la hora
El proceso de elaboración de la butifarra dura alrededor de dos horas y media y depende de la cantidad de butifarra que deseen preparar y de las ventas al por mayor que se realicen.
Robinson diariamente usa alrededor de 2 kilos de carne molida y 3 kilos de carne de soya, debe molerla junto a las porciones de pimentón, cebolla larga, ajo y de ricostilla que desee agregar, el resultado de la mezcla se embute; el costo de elaboración oscila entre los 20 a 25 mil pesos y deja una ganancia aproximada de 45 mil, alcanzando para hacer entre 200 a 250 butifarras.
Cerca de 50 butifarreros, llamados popularmente, habitan el barrio David Núñez, según algunos vecinos —que por aspectos personales y de seguridad no brindaron sus nombres— la venta de la butifarra les ha permitido construir un hogar y soñar con acceder a una educación de calidad para sus hijos y para ellos mismos.
“El sueño de Robinson es aprender a reparar celulares, lo conseguirá la gente lo quiere mucho por ser honesto y buena persona, compran sus productos porque saben que son deliciosas” dice uno de sus vecinos.
Robinson ha construido su casa gracias a la venta de butifarras, pero se muestra preocupado por no conseguir apoyo de la administración municipal actual, en cuestión de seguridad social y otras apreciaciones.
Robinson José Alvarado Lemus muestra el proceso de moler de las butifarras. Fotografía: Andrés Carreño
Experiencia
Mónica Álzate, una barrameja de 41 años, explica que desde hace dos años ha estado probando las butifarras de Robinson y por su sabor, ha seguido comprando cada vez que puede. “Él sabe cómo me gusta la butifarra, conoce a sus clientes y es muy educado, cuando puedo le compro a mis hijas también” sostiene mientras prueba una de ellas.
Alvarado recorre barrios como El Paraíso, La carrera 28 y Palmira, en el trayecto las personas se acercan a él con confianza, y él, se muestra abierto a dialogar y a vender su producto.
“El ingrediente esencial para preparar una butifarra deliciosa, es el amor. Pienso que si la butifarra me da para darle de comer a mi familia debo de brindar la mejor calidad como si las demás personas fueran mis hijos”
El Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) expone que el 49% de la población colombiana posee un trabajo informal, respecto al 2017 con un 30%, igualando a países como Perú y por debajo de Brasil con un 20%. La Organización Internacional del Trabajo en el informe más reciente (2018) sostiene que 2.000 millones de personas en el mundo, se ganan la vida con un trabajo informal.
Según datos de una encuesta realizada a 1.057 trabajadores informales por la Cámara de Comercio de Barrancabermeja, la principal razón de informalidad es la falta de empleo con un 89% de participación, seguida de formación y capacitación (4%), falta de recursos financieros (3%), discapacidad (2%) y otros aspectos (2%).
“La gran mayoría se considera empresarios ambiciosos y no pobres como muchos señalan”, Ángel Custodio Cabrera Báez, ministro de Trabajo.
La realidad es que la historia de Robinson es solo una de miles de historias que esperan ser contadas, él seguirá su camino, siendo lo que es, identidad ribereña.
