Lleva más de medio sigo enrollando queso de capas y hoy a sus 88 años, Doña Julia Anaya se niega a revelar todos los secretos. Sin embargo, blanca y redondita como los quesos que fabrica, aceptó, sentada en su mecedora momposina, contarnos la historia de este unos de los productos más apetecidos por turistas y nacionales de la costa colombiana.
Pocos saben que al comer un queso de capas, esta comiendo arte e historia. “El comerciante de joyas Bernardo Martínez Pereira, trajo a mediados de los años 40 como pasabocas un quesillo desde la ciudad de Cali” Recuerda doña Julia “Era elaborado con leche de cabra y tenía una suave textura que había que lograr”
A sus veinte años, doña Julia tomó la iniciativa de elaborar la misma pieza pero con leche de vaca. Era lo que había a la mano como materia prima. Rápidamente se dieron cuenta que era posible lograr los mismos resultados pero con mejores dividendos, “se volvió muy rápido una empresa familiar”. Hoy, el queso de capas se ha convertido en un producto importante en la canasta familiar de los costeños y es casi un producto de lujo al interior de país.
¿Cómo se prepara el quesillo de capa?, le preguntamos a doña Julia. Con sus manos suaves y arrugadas con las que cuaja la leche, ejemplifica la forma en que esta se quiebra para después ser sometida al cocimiento, suavizando su textura con el movimiento hasta convertirse en una sábana de leche encauchada, que más tarde es cortada y envuelta en capas.
Doña Julia dice que “no tiene nada especial”. Con su voz pausada habla de cuajo natural y asegura que no utiliza ningún químico. Sin embargo no dijo la cantidad de suero o de leche o de cualquier otro ingrediente.
Este parece ser otro de los muchos secretos que encierra Mompox. Sin embargo, hoy la ciudad valerosa tiene 44 mil habitantes y más de 20 familias que han aprendido a imitar la receta y viven de este producto.
En las calles de Mompox es común ver vendedores ambulantes en bicicleta con las bolsitas de quesos, hoy en diferentes presentaciones, con bocadillo, mermelada, arequipe o en medio de arepa de yuca. “No hay turista que no lo pruebe. Y el que prueba repite”.
El queso de Doña Julia es tan patrimonio cultural de Mompox como la filigrana, el casabe o el vino de frutas pues “ quien viene a la ciudad valerosa y no lo prueba es como si jamás hubiera llegado”. Lo que es cierto es que la receta original de esta delicia regional partirá pronto, el día que esta señora se vaya de esta casa.
Con una lágrima rodando por su rostro Doña Julia expresa su tristeza al saber que sus fuerzas ya las quieren abandonar. Le preocupa que la juventud de ahora no se interese por aprender este bello arte que es un verdadero patrimonio gastronómico de Mompox “a ellos lo que les interesa es la suavidad del reggueton y la champeta y no el sabor de este manjar tan apetecido”
