Hay enfermedades ilustres en la historia de la medicina que hemos olvidado. La gloriosa Atenas de Pericles con su Partenón y todo su arte se derrumbó en una gran diarrea llamada precisamente la Plaga de Pericles en el año 430 antes de nuestra era. Ni que decir que ese famoso político tuvo la culpa: para defenderse de Esparta encerró a todos los atenienses y campesinos de alrededor en la ciudad causando en ese hacinamiento una epidemia por una bacteria, Salmonella typhi, con la muerte de una tercera parte de la población por fiebre tifoidea.
La fiebre tifoidea es una enfermedad históricamente asociada al mal manejo de aguas y alimentos. El caso más famoso a comienzos del siglo XX es el de la pobre Mary Mallon, María la Tifosa, cocinera irlandesa que causó 22 casos con 3 muertes en Nueva York. Tras las correspondientes investigaciones se le mantuvo casi treinta años aislada y prisionera en un hospital. Digo la pobre María la Tifosa porque ella era una portadora sana de la bacteria como muchas de nuestras gallinas de casa y patio. Negaba que estaba enferma y no lo estaba. Simplemente transmitía la enfermedad como nuestras aves de corral.
La CDC, respetadísima oficina para el control de enfermedades epidémicas en EE. UU. lanzó hace unos pocos meses un aviso sobre el peligro de contraer fiebre tifoidea por pollos, pollitos, gallinas, patos, gansos, pavos, etc. Ya hay más de ocho brotes, con 372 casos. 83 % reportaba contactos con nuestros amigos plumíferos en las semanas anteriores al comienzo de la enfermedad. Muchos al comprar polluelos o pichones en las tiendas de animales domésticos.
La CDC publica varias recomendaciones para prevenir la infección por Salmonela. Lávese las manos luego de tocar aves domésticas. Curiosamente leí que no es recomendable lavar con agua y jabón los huevos pues eso lleva a que el microbio entre al huevo, no sé por qué.
Los huevos deben limpiarse bien frotándolos con cepillo o paño.
Ingiéralos bien cocidos o fritos.
En otras palabras, saque el huevo crudo o tibiecito de su menú
Los huevos deben limpiarse bien frotándolos con cepillo o paño. E ingiéralos bien cocidos o fritos. En otras palabras, saque el huevo crudo o tibiecito de su menú. Lo que prohibiría la ancestral costumbre de lamer la cuchara y batidora tras la mezcla de la torta dulce casera. Y la preparación en casa de mayonesa “como la hacía mi abuelita francesa o española”.
No permita que niños menores de 5 años, adultos mayores de 65 o personas con sistema inmune comprometido (por ejemplo pacientes en quimioterapia) manipulen pollitos o patitos. En otras palabras no incluya pollitos, y peor teñidos digo yo, en sorpresas de cumpleaños o primeras comuniones. Evitando además el trauma de los pequeños al ver su pollito rosado muerto o aplastado por otros niños aprendices de sicópatas.
No bese ni abrace ni deje entrar a la cocina, vivas, a las aves de corral. No son animales domésticos, los criamos para comerlos aunque eso moleste a vegetarianos y animalistas extremos. Lo cual nos lleva a discutir un poco la mitología de la gallina de patio.
He oído a muchas personas alabar el sabor de la gallina criada en la finca o la casa. He acompañado a muy queridos amigos en viajes de dos o tres horas buscando el genuino sancocho de Ginebra (Valle) Lo cual durante los días del Festival del Mono Nuñez es una verdadera epopeya. Un amigo decía, tras una caneca de aguardiente, que la gallina “tiene que comer mierda para saber bien”. Lo creo pero no porque la gallina casera sepa mejor sino porque la que es producto de la industria avícola (el nombre lo dice todo) no sabe a nada. Nada más aburridor que un trozo blanco de pollo gigante a punto de estrógenos y otras ayudas químicas. No hay salsa que lo mejore. Queda peor si lo intenta mejorar con hongos y otras cosas. Acepto entonces que la gallina de patio sabe mejor. Pero no es un animal doméstico. No deje que se le meta al comedor, sala o dormitorio de los niños. Ahí está el problema.
Tendemos a apreciar en exceso las viejas costumbres agrícolas de nuestros abuelos: no hay leche como aquella que “mi papito” nos hacía tomar recién ordeñada. Hay una vieja columna de Héctor Abad Faciolince defendiendo el comercio de leche postrera. Quizás es válido su argumento desde un punto de vista económico y político pero dudoso desde un punto de vista de higiene pública. Sobre todo porque en días recientes se han reportado casos de listeria asociados a la ingesta de leche cruda no pasteurizada. De todas maneras esta es una vieja polémica entre pasteurización vs. quesos franceses mal olientes, deliciosos y algo peligrosos.
La idolatría de la gallina de patio puede ser analizada en este contexto. Tendemos a considerar inofensivo lo natural, artesanal y ancestral. Cuidado con nuestros ingenuos prejuicios dietéticos.
