Uno de mis mayores placeres como cocinera es ir a la plaza, saludar a Doña Gloria que siempre está sentada en su butaco y escoger con ella lo que voy a llevar. Cebolla roja, cabezona, larga, puerro, ajo nacional, papa criolla, zanahoria, tomates chontos y por supuesto no pueden faltar los mil pesos de cilantro fresco…
Ella me cuenta qué está barato, qué ha subido, qué está escaso y qué definitivamente está incomprable, mientras tanto hace mi factura en una libretica a la que se le nota el trajín de los días en la plaza del siete de agosto. Me entrega mis bolsas y de ñapa, generalmente me empaca 3 duraznos. Me despido de ella con un abrazo y ella me dice que me espera pronto por allá. A Doña Gloria la conozco hace años y aunque se ve cansada, siempre está en su puesto y se adueña de su oficio. Luego de una mañana en la plaza, uno de mis lugares favoritos en Bogotá, llego a mi cocina a improvisar. Pico cilantro y con su olor, uno de mis favoritos, me es inevitable no agradecer por tener semejante racimo en mi tabla. Luego corto cebolla, un poco de cada una y lo mezclo con el cilantro, todavía sin saber qué voy a preparar. Pero eso es lo que más me gusta de cocinar, llegar escoger, mirar qué más hay, condimentar con lo que encuentre y aderezar alguna presa de pollo que tenga en la nevera…
Me duele decirlo pero muy pocas veces me he preguntado de dónde viene todo lo que fácilmente consigo en la plaza, el super mercado o directamente en la nevera de mi casa. La sensibilidad de los que cocinamos no debe limitarse solamente a sutilmente escoger un sabor o a cerrar los ojos y dejar que las papilas gustativas, hagan de las suyas. Deberíamos conocer, saber, agradecer, cuidar y honrar a quienes nos hacen tener lo que tenemos en nuestras cocinas. Porque como dicen por ahí: “si nos tocara sacrificar a nosotros mismos al animal que nos vamos a comer, tal vez habría más vegetarianos, porque cuando la presa nos llega en una bandeja de icopor, todo es más fácil”.
Hoy, mi columna que utilizo para criticar positiva o negativamente restaurantes en nuestra capital, está en silencio. Y dedico este espacio a los campesinos colombianos por su dedicación, por honrar la tierra, por amar lo que hacen, por sembrar con pasión, por dejar que su oficio se lleve su juventud dejando en sus ojos arrugas producto de la experiencia y en sus manos tierra permanente y que llevan con orgullo a donde vayan. Me uno al paro, porque me siento damnificada, porque soy cocinera, porque soy colombiana. Somos un país privilegiado. Tenemos frutas y verduras todo el año sin excepción. Y estoy plenamente segura que son muy pocos los que se han imaginado en escenario de que eso cambie, de que los tomates y las cebollas estén escasas y de que el racimo de cilantro ya no valga mil sino cinco veces más. No me quiero quejar, quiero cambiar. El paro campesino ha puesto en evidencia cuánto dolor hay detrás de cada producto que nosotros simplemente compramos y podemos pagar. No quiero perder el placer de ir al puesto de Doña Gloria, que es uno de los más vistosos del lugar. Donde además de comprar aprendo de ella tips de cocina y recetas que se enseñan en lugares así, con personas así. Es lo más cercano que tengo en este momento al campo y sus sembrados y no pienso perderlo.
