Tres años demoró Leonor Espinosa recorriendo el país para sumergirse en seis comunidades afro e indígenas del Caribe y Pacífico, y plasmar los sabores más representativos de cada una en su último libro Leo, el sabor ancestral y moderno. Los platos en el libro son resultado del trabajo en los “laboratorios gastronómicos” que la chef desarrolló en cada comunidad. El objetivo de la chef con este libro, más que arrojar un compilado de recetas, es realzar el aporte de las comunidades afrodescendientes e indígenas a la cocina nacional. El trabajo fue hecho entre FUNLEO (Fundación de la chef) y el Programa para Afrodescendientes e Indígenas de USAID y ACDI VOCA
El libro cuenta con un capítulo dedicado a cada comunidad en donde se muestran algunas recetas ancestrales originarias de cada una. A su vez, se incluye también un apartado en donde la chef hace su interpretación de cada cultura y desarrolla platos modernos con ingredientes tradicionales. Aquí una muestra de cada una:
Para llegar a San Antonio de Yurumanguí hay que recorrer tres horas en lancha rápida desde Buenaventura. Los pobladores del sitio no saben muy bien cuál es el origen de la región, pero tienen claro que sus ancestros fundaron el cacería para huir de la esclavitud. Hasta allá llegó Leonor Espinosa y de esta cultura el Encocao de Camarón Munchillá (un camarón de agua dulce que las comunidades del pacífico consumen desde hace siglos) fue uno de los platos cuya elaboración quedó plasmada en el libro.
Encocao de Camarón Munchillá. A la izquierda, un Encocao de Camarón y Hierbas de Azotea
El Parque Natural Uramba está relativamente cerca de Buenaventura, en el Pacífico Colombiano. La Plata es la isla más grande del parque y ahí habita una comunidad cuya economía depende de la pesca, la madera y la recolección de la Piangua, un molusco que en Colombia se encuentra amenazado, pues no hay ninguna política que busque protegerle. Cerca de 66 mujeres “pianguaneras” de las cuatro comunidades del lugar se agremian para recoger este molusco –solo cuando la marea está baja- y la chef cartagenera seleccionó el Ceviche de Piangua como uno de los platos a resaltar en su libro.
Ceviche de Piangua. A la izquierda, Pingua, verdolaga, coco y ají.
La cartagenera pasó varios días conviviendo con las comunidades de las veredas Gelima y Yolombó, de La Toma, corregimiento del municipio de Suárez, Cauca. El pueblo se creó desde la época posterior a la conquista y desarrolló una economía basada en la agricultura. Sin embargo, la desaparición del ferrocarril del Pacífico. Ingredientes como el plátano, bocachico y la rascadera (un tubérculo propio de la región) son protagonistas en la gastronomía de los tomeños.
Sopa de rascadera. A la izquierda, pan de rascadera.
El resguardo indígena de Ambaló queda a 10 minutos de Silvia, en el Cauca. Se trata de una comunidad de 900 familias ubicadas en fincas a lo largo de un territorio que alguna vez perteneció a latifundistas. Se dedican a la agricultura y la ganadería. Su reto es visibilizarse como indígenas y fortalecer su lengua originiaria. El ulluco, un tubérculo de color morado que se encuentra por toda la región andina de Sudamérica, es uno de los ingredientes más tradicionales que llamaron la atención de Leonor Espinosa.
Ullucos en Crema Blanca. A la izquierda, Ullucos, habas, quinoa y bombones de queso.
San Basilio de Palenque, en los Montes de María, es una comunidad Caribe que tiene río y mar. Conservan sus tradiciones en el lenguaje, el baile, la cultura y la comida. La pesca es uno de los principales pilares de su economía. El maíz, el plátano, la papa, la carne y pescados como el bocachico y el róbalo son algunos de los ingredientes que esta comunidad afro maneja desde hace siglos.
Róbalo Guisado con Sofrito y Leche de Coco. A la izquierda, Bocachico, coco, ahuyama y achiote.
La isla de Providencia trae consigo los sabores del Caribe. Entre los ingredientes que llamaron la atención de la chef está el cangrejo negro, protagonista en la gastronomía local y también en la economía, pues más de 180 familias de la isla dependen de él. Sin embargo, su consumo ha disminuido pues su taza de reproducción ha bajado. Se cree que las nuevas corrientes estarían arrastrando las larvas hacia las costas de Centroamérica o que la creciente industria en las islas ha sobre explotado este recurso. En todo caso, se están tomando medidas al respecto.
Muelas de Cangrejo Crocante y Salsa de Vino de Tamarindo. A la izquierda, Conos de Pepa de Árbol de Pan y Cangrejo Negro.
